Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит
40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено
углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также
жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот.

Введение.......................................................................4
1 Характеристика сырья и требования к его качеству........ 6
1.1 Основное сырье.............................................................6
1.1.1 Хранение и подготовка муки к производству................................6
1.1.2 Вода.....................................................................7
1.1.3 Соль.....................................................................8
1.1.4 Приготовление дрожжей....................................................8
1.2 Дополнительное сырье.......................................................9
2 Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки безопарным
способом.....................................................................
.. 11
3 Технологические процессы, протекающие при созревании теста 13
3.1 Приготовление теста.......................................................13
3.2 Замес теста...............................................................13
3.3 Брожение теста............................................................14
3.4. Способы интенсификации созревания теста............... 16
3.5 Обминка теста.............................................................17
4 Разделка теста и выпечка хлеба..............................................18
4.1 Разделка теста............................................................18
4.2 Выпечка хлеба.............................................................19
4.3 Процессы, происходящие при выпечке хлеба............... 20
4.4 Режимы выпечки............................................................21
4.5 Упек хлеба................................................................21
4.6 Хранение хлеба............................................................21
4.7 Ассортимент хлебобулочных изделий.............................. 22
Заключение....................................................................23
Список используемой литературы.............................................. 24