Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Причины, вызывающие появление крошки и деформированных изделий, могут быть самыми различными. В большинстве случаев этот вид брака связан с повышенной хрупкостью изделий, вызываемой неправильным, очень жестким режимом сушки. Другой вероятной причиной являются чисто механические повреждения изделий при упаковке, транспортировании и хранении. Механическим повреждениям больше всего подвергаются деформированные и искривленные изделия.

Стандартом  определены следующие предельные нормы  содержания лома и крошки: для расфасованных изделий - 3-4%, для изделий, упакованных в ящики, - 6-7%. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцированы по типам, видам, сортам и в зависимости от упаковки (расфасованные или развесные).

Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий.

 Массовою  долю крошки и массовою доли  деформированных макаронных изделий,  отобранных в потребительской  таре и для весовых макаронных  изделий, контролируют в каждой  упаковочной единице после вскрытия  упаковки до перемешивания.

Для макаронных изделий в потребительской таре массой более 1000 г берут пробу  для анализа не менее 500 г.

Для весовых  макаронных изделий берут пробу  не менее 500 г.

Для вермишели (фасованной и весовой) берут пробу  для анализа не менее 100 г.

Макаронные  изделия осторожно высыпают. Отбирают раздельно крошку и деформированные  макаронные изделия. Взвешивают их порознь.

Массовую  долю крошки или деформированных  макаронных изделий Х₃, %, вычисляют по формуле

 

где m₁ – масса пробы для анализа, г;

m – масса крошки или деформированных макаронных изделий, г.

Вычисления  проводят с точностью до второго  десятичного знака с последующим  округлением результата до первого  десятичного знака. /8, с. 16/ 

Содержание  металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц не более 0,3 мм.

Определение металломагнитной примеси.

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий  отбирают  пробу для анализа  массой 50 г, разравнивают на листе бумаги тонким слоем.

Магнитом  медленно проводят в продольном и  поперечном направлениях так, чтобы  вся поверхность исследуемой  пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и  переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

Извлечение  металломагнитной примеси из пробы  макаронных изделий проводят три  раза. Перед каждым извлечением примеси  пробу смешивают и разравнивают тонким слоем.

Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают. Результат взвешивания  записывают с точностью до четвертого десятичного знака.

Крупные частицы металломагнитной примеси  с помощью деревянной палочки  переносят на лист белой бумаги и  измеряют через лупу их размеры, располагая частицы поочередно вдоль измерительной  шкалы лупы.

Содержание  металломагнитной примеси Х₉, мг, на 1 кг макаронных изделий вычисляют по формуле

_,

где m₁ – масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

m – масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Вычисления  проводят с точностью до первого  десятичного знака с последующим  округлением результата до целого числа. /8, с. 25/

Зараженность  амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается. /4, с. 426-431/

Определение зараженности вредителями.

Пробу макаронных изделий, отобранную осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают  через лупу, устанавливая наличие  всех вредителей. Трубчатые макаронные изделия предварительно дробят в  ступке до разрушения макаронных трубок.

Определение сохранности формы сваренных  макаронных изделий.

Пробу для  анализа массой 50 г, отобранную из лабораторной пробы макаронных изделий варят, предварительно установив время  варки.

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и  раскладывают на тарелки.

Визуально определяют число сваренные макаронные изделия, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий Х₄, %, вычисляют по формуле

 

 

где А – число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

А₁ – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Результат округляют до целого числа.

Определение сухого вещества, перешедшего  в варочную воду, методом высушивания  до постоянной массы.

Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа  и варят.

Сваренные макаронные изделия переносят  на сито, а варочную воду сливают  в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 ⁰С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.

Из полученного раствора отбирают пипеткой по 50 см³ и переносят в чашки для выпаривания, предварительно высушенные и взвешенные. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

Содержимое чашек выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем отстой высушивают в сушильном  шкафу при температуре 100⁰С – 105⁰С в течение 4 ч. После этого чашку вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании чашки взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, Х₅,%, рассчитывают по формуле

_,

 

где m₁ – масса чашки для выпаривания, г;

m₂ – масса чашки для выпаривания с сухим остатком, г;

V₁ – общий объем раствора варочной воды, см³;

V₂ – объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания, см³;

m – масса пробы, г;

W – массовая доля влаги, %.

За окончательный результат  измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух определений.

Вычисления проводят с точностью  до второго десятичного знака, результат  округляют до первого десятичного  знака. /8, с. 17/

Нормы физико-химических показателей  качества макаронных изделий приведены  в табл. 1.5. /8, с. 7/

Таблица 1.5. Нормы физико-химических показателей качества макаронных изделий  по (ГОСТ 1963-2009)

 

Наименование показателя	Значение для сортов
	Высший, высший отборный, экстра, крупчатка		Первый, первый отборный		Второй  сорт
Массовая доля влаги, % не более	13,0		13,0		13,0
Кислотность, градусы, не более - томатных - молочных - соевых - с пшеничными зародышевыми  хлопьями - остальных	10,0 5,0 5,0 5,0   4,0		10,0 5,0 - -   4,0		5,0 5,0 - 5,0   5,0
Массовая доля золы, нерастворимой  в растворе HCL с массовой долей 10% в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,2		0,2		0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее для группы А для группы А, «рустикаль» для группы Б для группы В для группы Г		100 95 95 90 65		100 95 95 90 65		100 95 - - -
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более для группы А для группы А, «рустикаль» для группы Б для группы В для группы Г		6,0 10,0 9,0 10,0 12,0		6,0 10,0 9,0 10,0 12,0		6,0 10,0 - - -
Массовая доля крошки для макаронных изделий, %, не более для группы А для группы А, «рустикаль» для группы Б для группы В для группы Г		1,0 1,0 5,0 7,0 14,0		1,0 1,0 5,0 7,0 14,0		1,0 - - - -
Массовая доля деформированных макаронных изделий, %, не более для группы А для группы Б для группы В для группы Г		2,0 2,0 4,0 8,0		2,0 2,0 4,0 8,0		2,0 - - -
Массовая доля макаронных изделий  с отклонением от средней длины  при условии их однородности, % для длинных макаронных изделий для коротких макаронных изделий		15 25		15 25		15 25
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более		3		3		3
Зараженность вредителями		Не допускается

 

          Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым  относятся: количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов (КМАФАиМ) и бактерий  группы кишечных палочек –  БГПК (колиформы);

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относится E.coli, S. Aurcus. Бактерии рода Plotcus, B. circus и сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, в  том числе сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи – в  основном это дрожжи и плесневые  грибы.

Микробиологические показатели качества макаронных изделий приведены в  табл. 1.6. /1, с. 267-268/

 

Таблица 1.6. Микробиологические показатели качества макаронных изделий

 

Продукт	КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается			Дрожжи и плесни (сумма) КОЕ/г не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Яичные макаронные изделия	-	-	-	25	-
Макаронные изделия быстрого приготовления  с добавками на молочной основе (с  сухим обезжиренным молоком, творогом)	5∙104	0,01	0,1	25	-

Продолжение таблицы 1.6

Макаронные изделия быстрого приготовления  с добавками на растительной основе (с пищевыми отрубями, с пшеничными зародышевыми хлопьями, с сухими овощными порошками, с морской капустой)	5∙104	0,1	-	25	100
Безбелковые макаронные изделия	1∙105	0,01	-	25	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе были изучены  потребительские свойства и пищевая  ценность макаронных изделий. Были решены следующие задачи:

- охарактеризовали ассортимент и значение для питания макаронных изделий;

-  дали  полную характеристику потребительским  свойствам и показателям качества  макаронных изделий;

-  привели  полную и достоверную информацию  о содержании пищевых веществ  и энергии в макаронных изделиях;

-  рассчитали  интегральный скор в макаронных  изделиях;

-  рассчитали  аминокислотный скор белка в  макаронных изделиях;

         -  охарактеризовали  формирование и сохранение качества  и потребительских свойств макаронных  изделий на стадиях технологического  цикла;

- дали характеристику  видам, формам и средствам товарной  информации, используемых для идентификации  макаронных изделий;

-  дали  подробную характеристику методам  определения показателей качества  макаронных изделий на основании  ГОСТ 1963-2009.

Пищевая ценность макаронных изделий определяется химическим составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия энергии и физиологических затрат человека.

Для установления биологической ценности определили аминокислотный скор белка, было выявлено, что макаронные изделия содержат большое количество белков.

Макаронные  изделия характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11-12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7% жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Благодаря применению высококачественных мучных продуктов  макаронная продукция обладает высокой  энергоспособностью. Ее питательная  ценность значительно повышается при  обогащении белками.  Блюдо, приготовленное из 100 грамм макаронных изделий, на 10 -15 % удовлетворяет суточную потребность  человека в белках и углеводах. 

Ассортимент макаронных изделий в Республике Беларусь постоянно совершенствуется и увеличивается. Повышаются требования к качеству сырья, используемого  при производстве макаронных изделий. Организации оснащаются новейшими  итальянскими линиями, а также швейцарским  оборудованием, что приводит к наращиванию  производственных мощностей. Разрабатываются  способы изготовления макаронных изделий  с использованием нетрадиционных видов  бесклейковинного сырья. Наиболее важное значение придается производству экологически чистых макаронных изделий с растительными  добавками. Новые виды изделий, обогащенные  добавками растительных биологически активных веществ, отличаются высокой  биологической ценностью, длительными  сроками хранения и отсутствием  токсических метаболитов.