Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

3) Эстетические показатели качества

Большинству потребителей присуще стремление к  красоте, гармонии, однако представления  о них у разных людей, проживающих  в различных регионах земного  шара неодинаково. Неодинаковы эти  представления и у людей одной  страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень  индивидуальны, что представляет сложность  обеспечения эстетических свойств  товаров.

Показателями  эстетических свойств продуктов  питания могут служить внешний  вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид  – это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности  и другие показатели.

Рассмотрим  этот показатель на примере макаронных изделий УП «Боримак».

Упаковка  макаронных изделий имеет квадратную форму, окрашена в сине- красные тона разной интенсивности, имеет достаточно привлекательное художественное оформление. По целостности восприятия цветовое оформление привлекает внимание покупателей, удобство в конструкции, имеет хороший внешний вид.

4) Эргономические  показатели качества

Для продуктов  питания важнейшими эргономическими  свойствами являются органолептические  свойства и физико-химические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: “На вкус и цвет товарища нет”, т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.

Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий указаны в ГОСТе 1963-2009, утвержденных в установленном порядке.

5) Экологические  показатели качества

Они выражают способность товаров не оказывать  вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.

В нынешних условиях резко возросла степень  значимости экологических свойств  товаров. Несмотря на это, в действующих  нормативных документах редко устанавливаются  показатели экологических свойств  товаров, хотя многие потребительские  товары обладают этими свойствами.

        Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Макаронные изделия упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку. Упаковка одноразовая, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов. Имеется возможность вторичной переработки. /9, с. 36-40/

6) Показатели безопасности в  потреблении

Применительно к качеству потребительских товаров  безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска  для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по  показателям безопасности в соответствии с СанПиН 1163 РБ макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

токсичные элементы, мг/кг, не более:

- свинец  – 0,5;

- мышьяк  – 0,2;

- кадмий  – 0,1;

- ртуть –  0,02;

- медь –  10;

- цинк –  50;

- микотоксины  и пестициды контролируются по  сырью.

Уровни радионуклидов, Бк/кг, не более:

- цезий –  40;

- стронций  – 3,7.

Предельное  допустимое содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, загрязнение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) – не допускается. /1, с. 267/

Подробное содержание потребительских свойств и показателей  качества рассмотрено на примере  макаронных изделий «Барымак» с бета-каротином, высший сорт, группа В (Приложение Б).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Формирование и сохранение качества  и потребительских свойств макаронных  изделий на стадиях технологического  цикла

 

Производство  макаронных изделий включает в себя три стадии технологического цикла: предтоварная, товарная, стадия утилизации отходов товаров.

Предтоварная  стадия формирование и сохранение качества в свою очередь подразделяется на несколько этапов.

1-ым этапом  для производства макаронных  изделий является выявление запросов  потребителей, требования потребителей  к основополагающим характеристикам,  включая цену.

2-ым этапом  является проектирование или  разработка товара в соответствии  с техническими требованиями  ТНПА.

3-им этапом  является подготовка перед производством  товаров, обеспечение необходимым  сырьем.

Современная макаронная фабрика является высокоорганизованным производством, где все технологические операции по обработке сырья и полуфабрикатов объединены в единую автоматическую поточную линию.

Основным  сырьем для производства макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготавливаемая из твердых  и мягких высокостекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Допускается также использование хлебопекарной муки. Лучшей считается мука, получаемая из твердых пшениц (дурум) ГОСТ 12307.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активный фермент (тирозиназу), которые вызывают потемнение теста и ухудшение готовых изделий.

От качества муки в большой степени зависит  качество макаронных изделий. Муку перед запуском в производство просеивают, смешивают разные партии и взвешивают.

Вода - составная часть макаронного  теста - обусловливает его биохимические  и физико-химические (прежде всего  коллоидные) свойства. Вода служит средой и активным участником ферментативных процессов. Для технологических целей используется питьевая вода, удовлетворяющая требованиям стандарта ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов, содержать минимальное количество продуктов распада органических и легко окисляющихся неорганических примесей, быть умеренно жесткой, так как минеральные соли повышают упругость теста и ускоряют коррозийный износ матриц.

Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий, вкусовые и ароматические добавки, а также улучшители (ПАВ) и витаминные препараты.

Белковые обогатители - основной вид  добавок. К ним относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок, сухие желток и белок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Содержание белка можно повысить до 20-25% путем введения в макаронное тесто добавок, однако при этом заметно сокращаются гарантийные сроки хранения.

В качестве вкусовых добавок применяются различные  овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, морковный порошок и т.п.). Фруктовые добавки можно применять только при производстве макаронных изделий, предназначенных для приготовления сладких блюд, в количестве не более 5% от массы муки. В качестве ароматических добавок применяют ванилин (0,05 г на 1 кг муки) и шафран (0,5 г на 1 кг муки).

Для улучшения качества макаронных изделий применяются ПАВ: сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, полиоксиэтилена и сорбита, моноэфиры глицерина с жирными кислотами и др. Использование водных дисперсий смесей этих ПАВ позволяет улучшить качество макаронных изделий и препятствует их склеиванию при сушке. /6, с. 404-406/

Для витаминизации макаронных изделий  в основном используются витамины группы В, так как они растворимы в  воде и термоустойчивы. Однако поскольку  при варке 30-50% содержащихся витаминов  переходит в варочную воду, витаминизация их проводится в очень незначительных количествах. 4-ым важным этапом является технология производства макаронных изделий.

Процесс производства макаронных изделий

подготовка  сырья

приготовление теста

разделка  сырых изделий

сушка

охлаждение высушенных изделий

отбраковка

упаковывание готовых изделий

Подготовка сырья для производства макаронных изделий заключается в смешивании различных партий муки, ее просеивании и пропуске через магнитные устройства, подогреве воды до определенной температуры (и, если необходимо, ее смягчении). Сухие добавки дозируются и смешиваются с мукой, а жидкие и пастообразные разводятся во всем количестве воды, расходуемом на приготовление теста. ПАВ предварительно готовят в виде водной суспензии при температуре 65-70°С.

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Макаронное  тесто существенно отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32% в котором, в отличие от хлебопекарного не протекают процессы брожения.

В зависимости  от температуры воды различают: теплый (при 50-55°С), горячий (78-85°С) и холодный (не ниже 30°С) замесы теста. Наиболее распространен  теплый замес, при котором получаются изделия наиболее высокого качества.

В зависимости  от влажности тесто для макаронных изделий может быть мягким - 31,5-32,5%, средним - 29,5-31 и твердым - 28-29%. Чаще всего тесто готовят средним. Мягкое тесто используется только при изготовлении гибких изделий (бантик, укладка в моток), а твердое - для штампованных изделий сложной формы.

Процесс приготовления макаронного теста  состоит из двух фаз: смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем - впитывание (вода в результате осмоса проникает внутрь частиц муки).

После прохождения через тестосмеситель тесто имеет вид мелкой, рыхлой крошки, которая непригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергается механической обработке в шнековой камере пресса. Здесь тесто благодаря  интенсивному воздействию винтовой лопасти становится связным, плотным, пластичным, а вакуумная механическая обработка теста способствует удалению из него пузырьков воздуха, так как они во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, вследствие чего ухудшается их цвет, внешний вид и кулинарные достоинства, а также прочность изделий.

Пластичную структуру тесто  приобретает в результате изменения свойств клейковины, обусловленного механическим и тепловым воздействием.

Наряду  с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет крахмал. Он заполняет пространство между клейковинными нитями, придавая тесту пластичность. В процессе прессования свойства крахмала изменяются в результате частичной клейстеризации и нарушения целостности зерен. Поэтому потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители  существенно влияют на его реологические  свойства: повышают упругость и снижают  пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто  вносят ПАВ, повышают на 0,5-1 % влажность  или применяют более интенсивную  и длительную механическую обработку.

Введение в тесто искусственного полисахарида - метилцеллюлозы (МЦ) - изменяет структуру системы за счет структурирующих свойств полимера в воде, в частности увеличивает прочность, пластичность и уменьшает вязкость предельно разрушенной структуры, благодаря чему улучшается качество готовых изделий.

Формуют макаронные изделия прессованием и штампованием. Ведущим является метод прессования. Штампованием готовят только фигурные изделия сложной пространственной конфигурации.

Для формования макаронных изделий применяются шнековые прессы непрерывного действия неотъемлемой частью которых являются тестосмесители. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируются в месильную камеру тестосмесителя. Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой и выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы прохождению крутого макаронного теста. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются два вида отверстий: сплошные и с вкладышами. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые.

Разделка сырых изделий. Этот процесс  складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых  изделий на отрезки нужной длинны и подготовке их к сушке.

Длина спрессованных нитей и  трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно. С помощью специальных  резательных механизмов нити режутся  на части в соответствии с видом  изделия.