Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

макаронные  изделия с овощными добавками (с  добавлением сока или порошка  из томатов, моркови, шпината, свеклы);

изделия с  повышенным содержанием пищевых  волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

Макаронные  изделия обогащают добавками  растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую  ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия «Био», изготавливаемые  из муки мягкой пшеницы с добавлением  сока из красной столовой свеклы и  белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия «Фруктозные» - из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура  сушеного или в виде гомогената свежего  или ферментированного. Установлена  эффективность их применения при  лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия  «Вита» - с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. «Эко» - на основе шпинатных  добавок в виде гомогената, пасты  и порошка. Их применение целесообразно  при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия «Янтарные» - с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ. /1,с. 249/

 

 

 

 

2 Номенклатура потребительских свойств  и показателей качества макаронных  изделий, их характеристика

 

Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества – это совокупность свойств  и показателей, обуславливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели  качества пищевых продуктов можно  условно объединить в следующие  группы: показатели назначения, сохраняемости, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

 Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере макаронных изделий.

1) Показатели  назначения

Макаронные  изделия удовлетворяют физиологическую потребность человека – потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых  аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и  др.).

Энергетическая  ценность – это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме  человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических  функций.

Содержание  основных пищевых веществ в макаронных изделиях и их пищевая ценность представлены в таблице 1.1. /6, с. 413/

 

Таблица 1.1. Содержание пищевых веществ и  энергии в макаронных изделиях на 100 г съедобной части

 

Наименование	Массовая доля основных веществ, %														Массовая доля витаминов, %
	воды, %		бел- ков, %	жи-ров, %	усвояемых углеводов, %							Клет- чат-ки, %		золы, %	В1	В2	РР
					общих			саха- ров		крах- мала
Макаронные изделия:   высшего сорта:	13,0	10,4		0,9		75,2	1,8		68,5		0,1		0,5		0,17	0,08	1,21
яичные	13,0	11,3		1,9		73,4	2,0		66,5		0,1		0,6		0,17	0,12	1,22
1-го сорта	13,01	10,7		1,3		74,2	1,7		67,9		0,2		0,7		0,25	0,12	2,22

 

 

Продолжение табл. 1.1

Наименование	Минеральных веществ, мг						Энергети-ческая ценность, ккал/100г
	Na	K	Ca	P	Mg	Fe
Макаронные изделия: высшего сорта:	10	124	18	87	16	1,2	332
яичные	17	135	23	105	21	1,5	338
1-го сорта	12	172	24	116	45	2,1	333

Данные, приведенные  в таблице 1.1, показывают, что макаронные изделия, характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат достаточное количество белковых веществ, много углеводов (в основном крахмал), незначительное количество жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Подробное содержание аминокислот в макаронных изделиях приведены в табл. 1.2. /5, с. 57-58/

Таблица 1.2 Содержание аминокислот, мг в 100 г макаронных изделий

Аминокислоты	Макаронные изделия
	высшего сорта	высшего сорта с увеличенным содержанием яиц
Незаменимые аминокислоты: валин	476	560
изолейцин	435	488
лейцин	815	934
лизин	253	339
метионин	155	197
треонин	314	408
триптофан	101	126
фенилаланин	506	574
Заменимые аминокислоты: аланин	334	431
аргинин	404	487
аспарагиновая кислота	344	514
гистидин	202	231
глицин	354	402
глутаминовая кислота	3114	3239
пролин	981	998
серин	506	626
тирозин	253	334
цистин	202	234
Общее количество аминокислот	9749	11124

Данные, приведенные в таблице 1.2, показывают, что макаронные изделия, обогащенные и не обогащенные белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащенных изделиях дефицит лизина не устранен.

Для определения  сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Расчет интегрального скора приведен в табл. 1.3.

 

Таблица 1.3 Расчет интегрального скора в макаронных изделиях высшего сорта

Наименование пищевых веществ  продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного  питания
1	2	3	4
Белки	90	10,4	11,5
Жиры	90	0,9	1,0
Углеводы	450	75,2	16,7
Витамины:
А	2,0	-	-
В1	1,75	0,17	9,7
В2	2,25	0,08	3,5
РР	20	1,21	6,05
С	60	-
Минеральные вещества:
К	3750	124	3,3
Са	900	18	2,0
Р	1250	87	6,96
Fе	15	1,2	8,0
Калорийность	3000	332	11,06

 

Таким образом, 100 г. макаронных изделий удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 11,06 %.

Для установления биологической ценности макаронных изделий с высоким содержанием  белка необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить  лимитирующие незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность определяется сравнением состава незаменимых аминокислот этого белка с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Для определения аминокислотного скоро макаронных изделий сначала вычисляют содержание аминокислот в 1 г белка макаронных изделий. Затем последовательно сравнивают содержание той или иной аминокислоты со стандартной шкалой ФАО. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100 %. Расчет аминокислотного скора приведен в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Расчет аминокислотного скора белка в макаронных изделиях высшего сорта

 

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г "идеального" белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г  белка продукта, мг	Аминокислотный скор
Изолейцин	40	41	103
Лейцин	70	78	111
Лизин	55	24	44
Метионин и цистеин (в сумме)	35	35	100
Фенилаланин и тирозин (в                                                                                                 сумме)	60	72	120
Триптофан	10	10	100
Треонин	40	30	75
Валин	50	46	92

 

Следовательно, лимитирующими незаменимыми аминокислотами в макаронных изделиях высшего сорта  являются лизин (скор 44%), треонин (скор 75%), валин (скор 92%).

2) Сохраняемость

Основным  показателем сохраняемости продуктов  питания является срок годности и условия хранения.

Макаронные  изделия хранят в крытых складских  помещениях, защищенных от воздействия  атмосферных осадков, с относительной  влажностью воздуха не более 70 % и  температурой  не более 30⁰С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Срок хранения макаронных изделий с даты изготовления, мес.:

3 – с хлопьями  пшеничными зародышевыми;

5 – молочных  и соевых;

12 – яичных  и томатных;

24 – глютеновых, овощных, ламинариевых, с бета-каротином,  шпинатных.

Сроки хранения на конкретные наименования макаронных изделий устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, условий хранения, применяемого сырья, упаковочных материалов и указывает в технологических документах, утвержденных в установленном порядке.