Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Таким образом, основным рабочим органом макаронного  пресса, определяющим тип и вид  макаронных изделий, является матрица. Сформованные изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдувают воздухом и нарезают. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди-бастуны.

Сырые изделия  должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однородный по всей поверхности. Они должны хорошо сохранять форму: не мяться, не крошиться, не слипаться. Соответствие изделий этим требованиям  облегчает процесс сушки и  обусловливает высокое качество готовой продукции.

Сушка является решающим этапом производства макаронных изделий. Макаронное тесто при обезвоживании  сжимается, утрачивает эластичность и  при определенной влажности становится хрупким.

Цель  сушки закрепить форму изделий и предотвратить в них развитие микроорганизмов.

Макаронное  тесто при высушивании крайне медленно отдает влагу. Удаление влаги  продолжается до достижения стандартной  влажности 13%.

Короткорезаные  изделия сушат на конвейерных  ленточных сушилках. Температура  сушки – 50-70⁰С, время- 20-90 мин. Длинные макаронные изделия сушат подвешенными в кассетах при температуре 30-50⁰С в течение 16-40 ч.

Как показали исследования, весьма перспективным  является путь, при котором предусматривается  термообработка сырых изделий. Сущность его заключается в обработке  сырых изделий паровоздушной  смесью в течение 2 мин (трубчатые) или 30 с (короткорезаные) сухим паром  с последующей сушкой. После гидротермической обработки изделия приобретают  приятный янтарно-желтый цвет; их поверхность  становится глянцевитой и прочность  значительно возрастает.

Количество  сухих веществ, перешедших в варочную воду, при варке гидротермически  обработанных изделий практически  не изменяется. В то же время длительность варки снижается с 20 до 10 мин. Применение гидротермической обработки существенно  повышает качество готовой продукции.

После сушки  изделия попадают в накопитель-стабилизатор, где осуществляется следующая операция – стабилизация.

Назначение  стабилизации – релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой  изделий при сушке, и постепенное  охлаждение их до температуры воздуха  упаковочного цеха. Охлажденные изделия, кроме того, не усыхают, что особенно важно при расфасовке в мелкую тару, коробки и пакеты. Изделия  с температурой около 70⁰С, упакованные в коробки без охлаждения, усыхают в таре примерно на 2-3%.

После стабилизации изделия сортируют с целью  удаления  не соответствующих требованиям стандарта, пропускают через магнитные устройства (короткорезаные) и упаковывают.

Завершающим этапом является упаковка макаронных изделий.

Макаронные  изделия выпускают расфасованными и развесными. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы, укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки и маркировку.

Расфасовывают изделия в коробки, пакеты из бумаги, целлофана. Для обеспечения сохранности при транспортировании и хранении упакованные изделия укладывают во внешнюю тару. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе нетто не должны превышать ±0,5-2%. /4, с. 406-412/

На товарной стадии технологического цикла особое внимание уделяется хранению, перевозке и сохранению качества макаронных изделий.

Макаронные  изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями  и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения.

Попадание атмосферной влаги на поверхность тары во время перевозки изделий или их увлажнение за счет конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха также может привести к порче продукта.

Макаронные изделия весьма гигроскопичны  и обладают повышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха они быстро увлажняются, но в то же время устойчиво сохраняют постоянную влажность вне опасной области (12-13%) при относительной влажности воздуха 60-65% и температуре 16-18°С. С увеличением влажности воздуха постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Даже значительно увлажненные изделия могут быть спасены от порчи путем интенсивной вентиляции.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться  зимой в сухих неотапливаемых складах.

Благодаря высокой адсорбционной  активности макаронные изделия хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, укладывают в штабеля, высота которых должна быть не более 7 ящиков или 6 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стеной должны оставаться проходы не менее 0,7м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30°С, а относительная  влажность воздуха - не более 70 % . Очень  важно в период хранения поддерживать постоянную температуру, так как ее резкие колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может привести к их плесневению, прокисанию, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных изделий с добавками молока, яиц - 6 месяцев, с томатной добавкой - 2 месяца с момента их выработки. Сырые макаронные изделия могут храниться в зависимости от рецептуры, технологии получения и режима хранения от 2 до 90 суток.

Макаронные  изделия являются благоприятным  объектом для заражения различными амбарными вредителями: мельничной и мучной огневкой, большим и мелким хрущаком, рисовым долгоносиком и  мучным клещом. Благоприятными условиями  для жизни и размножения вредителей являются повышенная влажность и  температура свыше 26°С. Поэтому помещения  необходимо поддерживать в надлежащем санитарном состоянии, соблюдать температурный и влажностный режимы.

В период хранения в макаронных изделиях протекают  различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов происходит накопление различных веществ, придающих продукту посторонние привкус и запах. При длительном хранении изделия могут темнеть за счет окисления пигментов и образования меланоидинов. Изменяются также свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и их податливости протеолитическим ферментам. Для снижения интенсивности протекания этих процессов также необходимо поддерживать оптимальную влажность воздуха в складских помещениях.

Чтобы предотвратить заражение  продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования  и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения заражения: тщательно проверять зараженность готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование в чистоте. Пол, потолок и стены складских помещений должны быть плотными, без щелей, на вентиляционных каналах следует устанавливать сетки и.д.

Перевозка макаронных изделий осуществляется железнодорожным транспортом в универсальных железнодорожных контейнерах или автомашинами, если макаронные изделия упакованы в ящики (короба) из гофрированного картона или бумажно-литые прессованные ящики, отвечающие требованиям действующих стандартов, массой нетто не более 30 кг.

Изделия, предназначенные для перевозки  водным или железнодорожным транспортом, следует упаковывать в дощатые или фанерные ящики, отвечающие стандартам.

Не допускается перевозка макаронных изделий в вагонах, контейнерах, на судах, автомашинах и других видах  транспорта, в которых перед этим транспортировались ядовитые или остро пахнущие грузы.

Соблюдение  всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени. /6, с.431-433/

Для удлинения  срока хранения макаронных изделий  можно применить следующие методы: замораживание, тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного  теста.

В предреализационной обработке макаронные изделия не нуждаются, разве что в выкладке в торговый зал, так как уже расфасованы и упакованы на предприятии-изготовителе.

Стадия утилизации при производстве макаронных изделий предполагает образование производственных отходов.

Образование отходов возможно в процессе всего  технологического цикла производства макаронных изделий, и задача любого предприятия состоит в доведении  до минимума потерь сырья, продукции  и вспомогательных материалов. Рассмотрим наиболее типичные участки производства, где возможно образование отходов, и варианты их дальнейшего использования.

1. На участке формования тестовой ленты возможно образование отходов теста из-за обрыва ленты, а также при ее заправке в вальцы или при нарушении технологического режима раскатывания теста. Такие отходы в течение смены собираются в пищевые баки с крышкой и маркировкой «тесто». Затем баки с тестом передаются на участок замеса, где измельчается на кусочки, и добавляются в тестомесы, но не более 10% от общей массы теста в месилке.

2. На  участке инспекции удаляются  с конвейера те макаронные  изделия, имеющие нарушения по  внешнему виду (форма, размер, рисунок). Такие изделия упаковываются  по 15 кг в мешки, на которые  наклеивается этикетка «вермишель 1сорта» и направляется в склад  готовой продукции и реализуется  по ТУ предприятия.

3. Часть  отбракованной продукции после  охлаждения и инспекции можно  направлять на дальнейшую технологическую  переработку.

4. В случае  падения на пол сырья или  готовых изделий такая продукция  не подлежит дальнейшему использованию  в технологическом процессе и  переработке или упаковке и  относится к невозвратным отходам. /7, с. 20/

 

         4 Виды, формы и средства товарной  информации, используемые для идентификации  макаронных изделий

 

Потребительская товарная информация – это сведения о товаре, предназначенные для  создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о  наиболее привлекательных потребительских  свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др.

Для идентификации  макаронных изделий товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую, коммерческую и потребительскую.

Основополагающая  товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначены  для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации макаронных изделий относится:

- вид и  наименование товара;

- сорт;

- масса нетто;

- наименование  предприятия-изготовителя;

- дата выпуска;

- условия  хранения.

Коммерческая  товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Это информация содержит:

- данные  о предприятиях – посредниках;

- ТНПА о  качестве товаров;

- ассортиментных  номерах продукции по ОКП, ТН  ВЭД и т.д. 

Потребительская товарная информация – сведения о  товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применение конкретного  товара и нацеленные в конечном счете  на потребителей. Это информация содержит сведения о наиболее привлекательных  потребительских свойствах товара:

- пищевая  и энергетическая ценности;

- состав;

- способ  приготовления и т.д.

Для доведения  сведений до субъектов рыночных отношений  применяют следующие формы товарной информации: словесную, цифровую, изобразительную, символическую и штриховую.

Словесная информация наиболее доступна, если она дона на соответствующем языке.

К недостаткам  словесной информации относится  ее громоздкость: для размещения ее требуется значительная площадь  на упаковке. Для ее восприятия необходимо время.

Цифровая  информация применяется для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре. Например, масса нетто, пищевая и  энергетическая ценности, дата изготовления и срок хранения. Эту информацию отличают лаконичность, четкость и  единообразие.