Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и  эмоциональное восприятие сведений о товаре с помощью художественных и графических изображений непосредственно  товара или других изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских  предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

К достоинствам изобразительной информации относится  наглядность, лаконичность, доступность  восприятия, эстетичность и эмоциональность.

Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки.

Штриховая информация – информация в виде штрихового кода – знака, предназначенного для  идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. /9, с. 96-97/

Основным  средством товарной информации макаронных изделий служит маркировка.

Маркировка  – это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара, доведения до потребителя  информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках  товара.

Маркировку  наносят на каждую единицу потребительской  тары (пакеты и пачки) на этикетку или  упаковочный материал путем нанесения  четкого оттиска по трафарету  или штампом, несмывающейся и  не имеющей запаха краской,  со следующей  информацией:

- наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение  и подчиненность;

- товарный  знак изготовителя (при наличии);

- полное  наименование макаронных изделий  и их сорт;

- группа  и класс продукта;

- состав;

- способ  приготовления

- дата выработки;

- масса нетто  при 13%-ной влажности, а для  изделий развесных также масса  брутто;

- срок и  условия хранения;

- пищевая  ценность;

- обозначения  ТНПА;

- штриховой  идентификационный код.

Для макаронных изделий, срок хранения которых отличается от установленного настоящим стандартом, на потребительской таре дополнительно 

указываю обозначение  технологического документа. 

На упакованных  макаронных изделий, кроме перечисленных  выше, должны быть сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавок, если они применялись. Если макаронные изделия упаковываются  в пакеты из прозрачного материала, то внутрь должна быть вложена этикетка с указанием выше указанных данных или нанесена надпись на пленку печатным способом.

 На каждый  мешок с макаронными изделиями  пришивают маркировочный ярлык  размером 6×9 см из прочного  картона, мешочной бумаги, оберточной  бумаги марки А. На ярлык  наносят ту же информацию, что  на потребительскую тару. Внутрь  каждого ящика, бумажного мешка,  коробки, пакета должен вкладываться  талон с обозначением номера  укладчика. Допустимо штемпельное  проставление номера укладчика  с наружной стороны или на  маркировке, характеризующей продукцию.

Транспортная  тара также должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. Кроме  того, на ней наносятся манипуляционные  знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь  от влаги».  /8, с. 9-10/

Конкретные  примеры оформления маркировки представлены в  приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Характеристика методов определения  показателей качества макаронных  изделий

 

Контроль  качества макаронных изделий проводится по ГОСТ 1963-2009.

Качество  пищи – это совокупность свойств  и характеристик, которые обуславливают  способность удовлетворять физиологические  потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни  и здоровья.

Качества  макаронных изделий оценивают по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид на изломе.

Цвет изделий для изделий группы А должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен доя изделий из хлебопекарной муки из мягкой стекловидной пшеницы.

Цвет изделий группы Б и В должен быть однотонный, соответствовать сорту муки, без следов непромеса.

Цвет изделий всех групп с добавками соответственно изменяется.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом  указывает на дефекты сырья или  обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных  изделий должны быть без особенностей: не должна ощущаться горечь и повышенная кислотность, затхлый или плесневелый  запах или какие-нибудь другие посторонние привкусы и запахи.

Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения, транспортирования и т. д.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные  в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранить форму, быть легкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше качество макаронных изделий. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей  наименованию. Допускаются небольшие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и  рожки, как правило, изогнуты. Изделия  с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Под формой следует понимать широкий круг внешних  признаков: равномерная толщина стенок у трубчатых изделий, одинаковая толщина пластин для суповых засыпок. Изделия правильной формы удобны при варке. Искривленные изделия плохо заполняют тару, снижают пропускную способность сушильных установок, являются причиной появления лома и крошки.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон); содержание крошки, металлопримесей; отсутствие амбарных вредителей.

Влажность учитывается при определении  пищевых достоинств макаронных изделий и является исключительно важным фактором сохранения их качества. Именно с влажностью прежде всего связана скорость биохимических изменений, а также другие процессы, протекающие при хранении макаронных изделий.

Накопление  продуктов гидролиза, в первую очередь  гидролиза жиров, приводит к вкуса и запаха. Повышенная влажность в большинстве случаев служит причиной плесневения изделий. Поэтому стандартом установлено, что влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания - 12%.

Определение массовой доли влаги методом высушивания  до постоянной массы.

Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре (130 ± 5)⁰С в течении 30 мин (отсчет времени ведут с момента достижения температуры шкафа до 130⁰С) после помещения в него бюксов охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака.

Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа и  в бюксах подготовленных, взвешивают массой 4,5 – 5,0 г каждая. Результат  взвешивания записывают с точностью  до третьего десятичного знака.

Бюксы с  пробами для анализа с подложенными под дно крышками помещают в сушильный  шкаф и сушат при температуре 100⁰С - 105⁰С в течение 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузки сушильного шкафа.

По истечении  времени высушивания бюксы с  пробой вынимают из сушильного шкафа  тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного  остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании  пробы взвешивают через каждый час  до тех пор, пока разница между  двумя последующими взвешиваниями  не будет превышать 0,002 г. В случае увеличения массы берут данные предыдущего  взвешивания.

Массовую  долю влаги W, %, вычисляют по формуле

 

где  m₁ – масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

       m₂ – масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

       m – масса пробы для анализа, г.

За окончательный  результат измерения массовой доли влаги принимают среднеарифметическое значение двух определений. /6,с. 20/

Уровень кислотности позволяет  судить о вкусовых достоинствах или дефектах макаронных изделий. Согласно стандарту кислотность должна быть не более 4 °Н в зависимости от сорта муки. Кислотность изделий с добавкой томатопродуктов может достигать 10 °Н. Вкус продукта зависит от состава и природы кислореагирующих веществ. Например, уксусная кислота делает вкус резким, а жирные кислоты, особенно их перекиси или гидроперекиси, придают продукту привкус и запах прогорклости. Молочная кислота, наоборот, облагораживает вкус, делает его приятным. Поэтому изделия длительной естественной сушки высоко ценятся за их вкус. Благодаря накоплению молочной кислоты они имеют высокие вкусовые качества.

Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще всего связана с прокисанием  теста при неправильной сушке.

Определение кислотности

Из подготовленной лабораторной пробы  макаронных изделий отбирают две  пробы для анализа массой 5 г  каждая, переносят их в конические колбы с предварительно внесенными в них 30 – 40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³.

В полученную взвесь добавляют пять капель раствора фенолфталеина и  титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2 - 3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Кислотность X₇, в градусах, рассчитывается по формуле

_K,

 

где V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

20 – коэффициент пересчета на 100г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета раствора  гидроокиси натрия концентрацией  0,1 моль/дм³;

К – поправочный коэффициент  к титру раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

За окончательный  результат определения кислотности  принимают среднеарифметическое значение двух определений. /8, с. 22/

Прочность определяют только в макаронах. Этот показатель наряду с влажностью является важнейшим признаком, определяющим их способность сохраняться длительное время и выдерживать перевозки на большие расстояния. Прочность макарон с добавками яйцепродуктов должна быть не менее 70-600 гс, изделий высшего сорта - не менее 100-750 гс, изделий 1-го сорта - не менее 100-800 гс с учетом диаметра макаронных трубок от 3 до 7 мм и более.

Для получения  макарон высокой прочности необходимо:

использование мучных продуктов высокого качества из твердой пшеницы;

применение  вакуумирования теста;

ведение мягких режимов сушки (особенно для длиннотрубчатых изделий);

применение стабилизации (охлаждения) высушенных изделий и вибростолов при их упаковке в ящики;

осторожная упаковка изделий в  тару.

Лом, крошка и деформированные изделия  ухудшают внешний вид и указывают на недоброкачественность сырья или отклонения от оптимальных технологических режимов обработки.

Деформированными называют изделия, потерявшие форму (макароны без отверстий, искривленные, смятые рожки или ракушки и т. д.). Изделия менее 3/4 установленной длины считают ломом, а мелкие обломки и куски короче 1/3 нормального размера - крошкой. Для определения лома, крошки и деформированных изделий содержимое отобранной единицы упаковки осторожно выкладывают на стол, отбирают лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь и полученный результат выражают в процентах к общей массе макаронных изделий в единице упаковки.