Порівняльна характеристика асортименту чаю різних виробників та постачальників на матеріалах торговельного підприємства.

Одним з варіантів затримання процесу старіння є використання герметичної упаковки, тобто упаковки, що обмежує доступ кисню. Подібне  умова дозволяє лише знизити швидкість старіння в 2-2,5 рази, але не припинити його. Це пов'язано з тим, що в процесі зберігання чаю змінюється газова середу в упаковці за рахунок повільного виділення вуглекислого газу.

Ще одним способом зниження швидкості старіння може бути низька температура і відносна вологість  повітря, які зменшують інтенсивність  дихання.

Чай, крім того що він старіє, піддається ще і зміни вологості. Це обумовлено тим, що чай є гігроскопічним продуктом. Мова тут йде не про  зволоження через підвищену вологість  повітря, а саме про те, що в результаті гігроскопічності чай вбирає вологу з середовища, паралельно з цим  вбираючи в себе і аромати, і запахи навколишнього середовища. В результаті змінюються аромат і навіть смак напою. Тому чай ні в якому разі не можна  зберігати з пахучими продуктами, особливо з прянощами. В іншому випадку, одного разу заваривши чай, можна  отримати напій зі смаком і запахом  чорного перцю.

Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних

приміщеннях, незаражених  шкідниками, на дерев'яних стелажах з  відстанню

10—15 см від підлоги  і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. В цих умовах строки зберігання фасованого байхового чаю грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з імпортним складають 12 міс., фасованого імпортного чаю чорного орного байхового— 18 міс., чаю чорного байхового при пакуванні його в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки — 2 роки.

 

 

 

 

 

 

6 СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ ТА БАЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ, АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ В СУПЕРМАРКЕТІ «ФУРШЕТ»

6.1 ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ В СУПЕРМАРКЕТІ «ФУРШЕТ»

 

Торговельне підприємство  ТЦ "Фуршет"  знаходиться за адресою: Ураїна  м. Київ, ст.м «Видубичі»,вул. Інженерна 1.

Даний магазин об’єднує такі відділи:

Продовольчі товари: хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, молочні продукти, м’ясо і ковбасні продукти, рибний відділ, бакалійний відділ, відділ дієтичного харчування, овочі та фрукти.

Непродовольчі товари: промислові товари, металогосподарські товари, посуд, електротовари, одяг і взуття, постільна білизна, іграшки.

Досліджено асортимент чаю 17-ти торгових марок:

«AKBAR», «Лисма», «Принцеса Канді», «Принцеса Нурі»,«Принцесса Гита», «Принцеса Ява», «Lipton», «Ahmad», «Greenfield», «Dilmah», «Бесіда», «Хэйлис», «Batik», «Askold», Цейлонский чай «7 слонов», «Edwin», «Magrett»

 ТМ AKBAR представила:

Чай чорний байховий цейлонський  з бергамотом, чай чорний байховий цейлонський,  чай  листовий, чай  трав'яний, чай фруктовий .

ТМ Лисма представила:

       Чай цейлонський ароматний, чай чорний у пакетиках, чай каркаде, чай Китайський зелений, чай з лимоном, чай з бергамотом,чай з полуницею,чай з малиною,чай з смородиною.

        ТМ Принцеса Канді представила:

Чай «Принцеса Канді », чай з лимоном,чай з полуницею, чай з абрикосом, чай з чорною смородиною,чай з вишнею, чай з малиною , чай з лісовими ягодами, чай «Принцеса Канді «Ерл Грей.

   

 ТМ Принцеса Нурі представила:

Чай «Принцеса Нурі» Бест, чай «Принцеса Нурі» Букет, чай «Принцеса Нурі»  Экстра, чай «Принцеса Нурі»  Эрл Грей, чай з  бергамотом, чай з лимоном,чай з полуницею, чай з чорною смородиною,чай з яблуком, чай з малиною, чай з вишнею .

       ТМ Принцеса Гіта представила:

Чай «Принцеса Гіта» Медіум,чай традиційний,чай з полуницею,чай з лимоном,чай з чорною смородиною,чай персик і  абрикос, чай з вишнею,чай з малиною , чай з лісовими  ягодами.

           ТМ  Принцеса Ява представила

Чай «Принцеса Ява» Бест, чай «Принцеса Ява» Преміум,чай «Принцеса Ява» Медіум,чай «Принцеса Ява» Традиційний, чай з жасмином, чай з лимоном, чай «Принцеса Ява» Ерл Грей, чай з м’ятою, чай зелене яблуко, чай каркаде.

  ТМ Бесіда представила:

Чай зелений з м'ятою, чай з шипшиною, чай гібіскус і малина, чай м'ята і лимон, чай з липою, чай з смородиною, чай з мелісою,  чай з малиною, чай з полуницею, чай з смородиною.

ТМ Майский  чай представила:

Чай Корона Російської Імперії, чай Золоті Пелюстки, чай чорний Діамант, чай Королівське сафарі, чай Шахразада, чай з полуницею, чай з лісовими ягодами, чай з лимоном, чай з малиною,чай з смородиною.

ТМ  Lipton представила:

 Чай з полуницею та малиною, чай з плодами шипшини та чорної смородини, чай з шипшиною, чай з м'ятою, чай з ромашкою, чай з лісовими ягодами, чай з тропічними  фруктами, чай з персиком і манго, чай з цитрусом.

ТМ Ahmad представила:

Чай ягідний мікс, чай цитрусовий мікс, чай з м'ятою і лимоном,чай з чорною смородиною, зелений чай з жасмином.

ТМ Greenfield представила:

Чай "Greenfield" White Bloom, чай "Greenfield" Festive Grape, чай "Greenfield" Earl Grey, чай "Greenfield" Fine Darjeeling, чай "Greenfield" Fine Darjeeling, чай"Greenfield" Delicate Keemun, чай"Greenfield" Delicate Keemun.

ТМ Dilmah представила:

Чай Pure Green Tea, чай з жасмином,чай Dilmah Exotic Range, чай Pure Camomile Flowers (Ромашка),чай Pure Peppermint (перцева м'ята), чай Rosehip & Hibiscus (Шипшина і гібіскус), чай Роза і французька ваніль.

ТМ  HYLEYS представила:

Чай Англійський аристократичний, чай ЭРЛ ГРЕЙ,чай полуниця з вершками,зелений чай з лимоном,зелений чай з м’ятою, зелений чай з ромашкою.

ТМ Batik представила:

Чай високогірний, чай Earl Grey, чай English Breakfast, чай Золото Цейлона, чай  Королівський стандарт, чай Зелений острів, чай асорті , чорний чай з лимоном,чорний чай з м’ятою, чорний чай з медом.

ТМ  Askold  представила :

Чай високогірний, чай EARL GREY, чай класичний, чай з жасмином, чай полуниця з  вершками,чай Гавайський коктель, чай ніжний жасмин.

ТМ Цейлонский чай «7 слонов» представила:

Чай «Великий тигр»,Чай «Смарагдовий острів», чай «Генералісімус», чай «Сім слонів», чай ароматизований

ТМ Edwin  представила :

Чай з бергамотом, чай "Edwin" Англійський Сніданок, чай "Edwin" Аромати літа, чай "Edwin" з бергамотом Earl Grey Tea, чай "Edwin" Зелений Green Tea, чай "Edwin" Зелений з жасмином.

 

 

 

 

 

6.2 СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ ТА БАЛЬНА ОЦІНКА ЗРАЗКІВ ЧОРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ

Для дослідження якості  було відібрано п’ять зразків чоного чаю, що користуються достатньо сталим попитом у споживачів.

Характеристика відібраних сортів чаю

Показники	Торговельна марка
	Зразок №1 Ahmad	Зразок №2 Lipton	Зразок №3 HYLEYS	Зразок №4 Askold	Зразок №5 Бесіда
Малюнок
Вид чаю за даними пакування	Листовий	Листовий	Великолистовий	Листовий	Листовий
Сорт	«Букет»	Вищий сорт	Вищий сорт	Вищий сорт	Вищий сорт
Походження чаю	цейлонський	індійський	цейлонський	цейлонський	цейлонський
Виробник	ТОВ«Майський чай»	Lipton— Unilever	«Редженсі Тис(Пет)ЛД Шри Ланка	«СолоМія»	ООО Бесіда
Маса нетто	100	100	100	100	100
Вартість 100 г, грн.	14.50	11.85	20.45	16.80	5.57
Термін придатності	2 роки	2 роки	2 роки	2 роки	3 роки

Таблиця 6.2.1

Для проведення сенсорного аналізу чорного чаю за  ГОСТом 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» було обрано 20-ти

бальну шкалу:

Показник	Максимальна кількість балів:
Смак і аромат	8
Настій	7
Колір розвареного листа	5

                                 

Результати проведення сенсорного аналізу  основних зразків чаю.

 

Місця	ТМ	Загальна кількість балів
1	Askold	19
2	Ahmad	18
3	HYLEYS	16
4	Lipton	13
5	Бесіда	10

 

       

 

     

 

 

Найкращою на смак і аромат виявилась ТМ Askold

 

Смак і аромат
ТМ	Бали
Askold	8
Ahmad	7
HYLEYS	6
Lipton	5
Бесіда	4

 

 

 

 

Найкращою за кольором розвареного листа виявилася ТМ Askold

 

Колір розвареного листа
ТМ	Бали
Askold	5
HYLEYS	4
Ahmad	4
Lipton	3
Бесіда	3

 

 

 

 

 

Найкращою на колір настою виявилася ТМ Ahmad

Колір настою
ТМ	Бали
Ahmad	7
Askold	6
HYLEYS	6
Lipton	5
Бесіда	3

 

 

В результаті дослідження найбільшу кількість балів – 19  набрав Чай

 ТМ Askold, оскільки він найбільше відповідає вимогам стандарту, ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», а саме:

 

• смак і аромат : ніжний аромат, приємний з терпкістю смак                                             характерний для вищого сорту.
• настій : яскравий, прозорий, без мутності та сторонніх домішок.
• колір розвареного листа: коричнево - червоний, однорідний;

   

  Друге місце посіла ТМ Ahmad, третє місце зайняла ТМ HYLEYS, четверте  ТМ Lipton.

Найменшу кількість балів  - 10 набрав чай  ТМ Бесіда , тому що у  порівнянні з іншими зразками він мав найгірший зовнішній вигляд, наявність сторонніх домішок(забруднення грубими листками), темний колір розвареного листа,мутний настій , «Порожній» смак.

 

Чай ТМ Ahmad набрав – 18 балів, тому що органолептичні показники мали таку характеристику:

• смак і аромат: повний букет, тонкий ніжний аромат, приємний сильно терпкий смак ;
• настій : прозорий яскравий, інтенсивний;
• колір розвареного листа: коричнево – червоний кольору , однорідний;

    Чай ТМ HYLEYS набрав – 16 балів, тому що органолептичні показники мали таку характеристику:

• смак і аромат: слабкий аромат, приємний з терпкістю смак ;
• настій : яскравий, з невеликою мутністю;
• колір розвареного листа: інтенсивний темно-коричневий колір, неоднорідний;