Порівняльна характеристика асортименту чаю різних виробників та постачальників на матеріалах торговельного підприємства.

Численні дослідження  показали, що чайний лист містить велику кількість поліфенолів, які є  видом антиоксидантів. Щоденне вживання приблизно 5 чашок чаю сприяє високому рівню вмісту в крові цих речовин.

 Епідеміологічні дослідження  показали, що всі, хто випиває  великі кількості чаю має менше  шансів захворіти такими раковими  захворюваннями як: рак шлунка, рак  органів травної системи або  рак сечового міхура.

 Зелений і чорний чай, знижує ризик розвитку низки ракових захворювань – особливо раку кишечника, раку грудей.

 Листя чаю містять  фтор, який допомагає зміцнить  зуби, нігті, кістки.

 Кофеїн, що міститься  найбільше в чорному чаї, допомагає  поліпшити обмін речовин, скинути  зайву вагу і підвищує активність. Зміст кофеїну в напої варіюється, залежно від виду чаю і того  як він був приготований.

 Зелений чай знижує ризик розвитку раку, атеросклерозу, інфекційних захворювань кишечника і печінки. Крім того, зелений чай допомагає знизити рівень холестерину, що допомагає скинути зайву вагу і поліпшити пам'ять.

 Зелений чай відомий  своєю заспокійливою дією. Вживання чаю знижує кров'яний тиск. Зелений і червоний (улунський) чай знижують ризик розвитку гіпертензії.

 Чай може справити  позитивний вплив при боротьбі  зі СНІДом 

 З часу появи чаю,  довгий час напій використовувався  в лікувальних цілях і тільки  потім з часом став популярним  і став вживатися щодня. Чай корисний при будь-яких захворюваннях і володіє терапевтичними властивостями. При артритах, ракових захворюваннях, астмі, простуді, зубного болю, головного болю, при стресі і при зниженні зайвої ваги користь чаю незаперечна.

Залежно від якості вихідної сировини вологість свіжого чайного  листу коливається від 73 до 81 %, вміст  сухих речовин – від 19 до 27 %.У  готовому чаї вологість становить 3-7% маси, а кількість сухих речовин 93-97% .(Додаток В)

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорга-

нічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважли-

вішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді

компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1%.

Дубильні речовини, або  чайний танін, вважають однією з найбільш цінних

складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність продукту. Найбільше дубильних речовин міститься у брунці і першому листку пагона. Вони є сумішшю  сполук поліфенольного типу, з яких близько 90%  припадає на катехіни та їх головні ефіри. В чорному байховому  чаї  залишається  20- 40% початкової кількості катехінів. Продукти окислення і конденсації катехінів, а також їх сполуки з амінокислотами впливають на інтенсивність і відтінок кольору чайного настою. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат.

        Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності, проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Великий вміст таніну в індійському і цейлонському чаї.

В чайному листі накопичується  від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну,а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Основна частка кофеїну в чаї міститься у вільному стані, а частина виступає в реакцію з таніном і утворює танат кофеїну , який має приємний смак. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку  називають чайним ефірним маслом. В чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм і включає різні види альдегідів, низькомолекулярних жирних кислот, вищих спиртів, кетонів, складних ефірів тощо.Сильний запах зелені зумовлений гексилі новим альдегідом. При сушці проферментованого  чаю утворюються різноманітні ароматичні речовини: гераніол,бензиловий і фенілетиловий спирти, фенілотцтовий і ізовалеріановий альдегіди, транс-2-октанол, оцтова, пропіонова, капронова кислоти. Кращі аромати притаманні чаям завдяки високому вмісту в них розчинних ароматичних альдегідів. У зеленому  і жовтому чаях ці альдегіди знаходяться  у зв’язаному стані і відповідно манше переходять у настій. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому надають перевагу герметичній упаковці чаю.

Білки при обробці чайного  листа частково взаємодіють з  таніном, утворюючи нерозчинні сполуки, завдяки яким знижується екстрактивність  чаю. Амінокислоти внаслідок взаємодії  з дубильними речовинами утворюють  альдегіди і продукти їх наступних  перетворень, які впливають на аромат чаю. Вони беруть участь у  реакціях Майера з утворенням різних класів сполук, зумовлюючи відповідне забарвлення і аромат.

Редукуючі цукри чайного  листа можуть взаємодіяти з амінокислотами, в наслідок чого утворюються альдегіди. Вони надають чаю фруктовий, квітковий, солодовий та інші аромати. При високій  температурі частина цукрів переходить у карамелин, які в певній мірі впливають на смак,запах і колір чорного байхового чаю.

Смолисті речовини беруть участь в утворенні чайного аромату  і його фіксації при зберіганні.

Органічні кислоти під  час переробки чайного листа  вступають у реакцію із спиртами з утворенням складних ефірів.

Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію, фосфору, кальцію і магнію. Вищі сорти чаю  містять більше калію і фосфору, а нижчі – натрію і кальцію. Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення  катехінів — теафлавини, які надають  настою яскравості і золотисто-жовтого тону. Наступне окислення цих сполук призводить до утворення теарубигинів – речовин тьмяного коричневого кольору. У чорному чаї має залишатись не більше 20 – 25% початкового вмісту хлорофілу. Більша частка цього барвника надає чаю трав’янистого присмаку і зеленуватого кольору. Жовті пігменти краще зберігаються під час переробки чайного листа.

 Поліфенольним сполукам  властива Р-вітамінна активність. Частка Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному байховому —10%. В готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів у зеленому байховому чаї.

 

 

 

 

3 ВПЛИВ ОПЕРАЦІЙ  ВИРОБНИЦТВА НА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ  ЧАЮ

Технологію переробки  чайного листа придумали китайці. Спочатку це була ручна робота, дуже складна і тонка, так як чайний лист дуже чутливий до умов зберігання і обробки. Будь-яке відхилення від  технології впливає на якість кінцевого  продукту.

Для отримання чаю збирають флеші, тобто верхівкові пагони, що складаються з бруньки і двох - п'яти молодих  листочків. Старі огрубілі пагони дають чай невисокої якості. Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з нього виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю.

 В залежності від технологічної схеми переробки чайного листа отримують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений у нас і у світі чай чорний і зелений.

Чай чорний виробляють за такою  технологічною схемою: зав’ялювання   чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Зав'ялювання  сприяє видаленню з листків близько 10-13% вологи, внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються.Крім того, в листі частково розрушується хлорофіл, змінюються дубильні речовини, білки і амінокислоти,  ароматичні речовини. Правильно проведене зав’ялювання суттєво впливає на якість готового чаю.

Скручування ведеться з метою  розрушення клітин, виділення клітинного соку для активізації окислюючи  процесів і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Під час  скручування зменшується вміст  хлорофілу, вітаміну С і лимонної кислоти, підвищується кількість яблучної і янтарної кислот, утворюються складні  ефіри. .

Ферментація - це окислення  хімічних речовин чайного листа  за участю ферментів, що сприяє утворенню  специфічних смаку, аромату і  кольору настою чорного чаю. Чим  краще скручений лист, тим більше соку вивільняється з клітин, і чай виходить з більш високими і ароматичними властивостями. Тривалість процесу ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скрутки і зазвичай не перевищує 5 годин. У результаті складних перетворень чайний лист набуває коричневого забарвлення, приємний аромат і м'який смак, необхідну кількість екстрактивних речовин, що додають чайному настою характерні органолептичні властивості.

Сушку чаю проводять з  метою збереження цінних якостей, сформованих  під час ферментації, і для надання йому стійкості при зберіганні. Одночасно при сушці втрачається частина летких ароматичних речовин, вітаміну С, вміст кофеїну, цукрів. Коричневий ферментальний лист набуває чорного кольору за рахунок подальшого окислення дубильних речовин і темнозабарвлених меланоїдинів. Сушка ведеться при температурі 90- 95 °C, а потім при 80-90 °C до кінцевої вологості 3-4% відбувається досушування.

Сортування грузинського, азербайджанського і краснодарського  чайного листа ведуть з розділенням  листового  від ламаного чаю, ніжних чаїнок- від крупніших. Водночас чай  звільняють від висівок і крихт

Виробництво зеленого байхового  чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе ортування.

Чайний лист, доставлений  з плантації, зразу обробляють перегрітою парою протягом 2 хв при температурі 100°C. Внаслідок цього майже повністю інактивуються ферменти і припиняються біохімічні процеси.

Підсушування листа до вологості нижче 60% здійснюється для  приведення його в стан, придатний  для скручування. При цьому знижується гіркість і запах зелені листа. Скручування  здійснюється у два прийоми на роллерах за скороченим циклом. При цьому можуть утворюватись грудки, які розбивають при зеленому сортуванні. Сушку зеленого чаю ведуть в таких же умовах, як і чорного до вологості 3-5%.

Сутність традиційної  технології виробництва жовтого  чаю полягає в зав'ялювання або  навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. За цією технологією процес ферментації  протікає лише під час скручування, але значна частина хлорофілу  при цьому все ж руйнується, і готовий продукт має більш  темне забарвлення, ніж неферментований  зелений чай.

За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється  від чорного, тільки чаїнки мають  ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорних чаїв. Аромат не має подібності ні з одним  із звичних чайних запахів - це запах  квітучого поля в спекотний день. Колір розвареного листа в  результаті неповного (часткового) ферментування- неоднорідний, строкатий.

Червоний чай поєднує  деякі властивості чорного і  зеленого чаю. Відмінною особливістю  червоного чаю, що дозволяє визначити  справжність цього високоякісного продукту, є забарвлення розпареного  листа - червона по краях і зеленувата в центрі. Це пояснюється зупинкою процесу ферментації листя чаю  в момент набуття ними такого забарвлення. Напівферментований чайний лист сушиться («обсмажується») і лише після цього  надходить на скручування. Така послідовність  операцій дозволяє зберегти приблизно  в два рази більше катехінів, ніж  при виробництві чорного чаю. Тому червоний чай набагато екстрактивні чорного і цінніше за смаковими  якостями, Р-і С-вітамінної активності. Свою високу якість він зберігає довше, ніж чорний чай, так як менше схильний окислювальним процесам.

 

 

 

 

 

 

 

4 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ЧАЮ

Сьогодні чай - напій модний. Ось і з'являється поділ чаю на ранкові, вечірні сорти, на ті, які можна пити з молоком, варенням, цукром, і «самостійні». Ділять чай і по країнах походження - китайський, японський, індійський, цейлонський, кенійський .

За походженням:

Китайський чай — виключно листовий, різання листків майже не практикується. Всесвітньо відомими є китайські білі чаї, улуни з Тайваню.

Індійський чай – характеризується більш яскраво вираженим смаком, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим

Цейлонський чай – виготовляє чорний, зелений та білий . Як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю.

Японський чай – Японія виготовляє виключно зелений чай. Обсяг експорту незначний, основна частина споживається всередині країни.

Індокитай. Основні виробники  — Індонезія, В'єтнам та Бангладеш. Виготовляють як чорний, так і зелений  чай з усіх різновидів чайної рослини.

Африканський чай — виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі купажованих чаїв разом з індійським або цейлонським.

Турецький чай -  виключно чорний, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстрактивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип’ятіння.