Порівняльна характеристика асортименту чаю різних виробників та постачальників на матеріалах торговельного підприємства.

  За тривалістю та методом окислення:

Білий чай — проходить  мінімальну кількість стадій обробки  в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не зважаючи на назву, білий чай має вищу міру ферментації — до 12 %, ніж більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший.

Зелений чай — на початку  обробки іноді фіксується парою  температури 170- 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %.

Жовтий чай — окислюється  на 3—12 %, майже як зелений, але перед  сушкою проходить процедуру закритого  «томління».

Улун — чай, окислений  на 30—70 %. В Китаї називається  «синьо-зеленим» або «блакитним». Має  кілька градацій за ступенем окислення  — від найслабшого до найбільшого, який за властивостями є подібним до чорного чаю.

Чорний чай, або за китайською термінологією, червоний або багряний — окислюється майже повністю (на 80%), термін окислення — від  двох тижнів до місяця, хоча існують  і скорочені процеси. Приклади чорного  чаю: кімун, юньнань, асам, дарджилінг, дяньхун.

Пуер, або за китайською термінологією, чорний — ферментований чай, виготовляється із старого листя старих кущів. Після  доведення до стану зеленого чаю, ферментується в точному сенсі  цього слова від кількох місяців  до кількох років. Пуер має два  основних типи: Шу Пуер (готовий) і Шень Пуер (сирий).

За типом чайного листа  та його механічної обробки:

Цільнолистові чаї.

Тіпсовий чай. Загальне маркування чаю з додаванням чайних бруньок, що не розпустилися. Тіпсові чаї  також можуть маркуватися довгими  абревіатурами: наприклад, GFOP, SFTGFOP.

Пекое. Він же — байховий чай. Міжнародне маркування — P (Pekoe). Чай з наймолодшого листя (як правило, перших двох листків), іноді з додаванням тіпсів.

Оранж. Загальна назва для  висококласного листового чаю, що виготовляється лише з цілого скрученого листя, як правило — наймолодшого. Міжнародне маркування — O (Orange).

Оранж пеко. Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe). Назва базового ґатунку листового чаю. Це найбільш розповсюджений тип чорного чаю. Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекое із додаванням тіпсів є набагато ароматнішим, смачнішим та ціннішим.

Довголистові — чаї  цього ґатунку виробляються з  великого, не дуже старого листя.

Сушонг (Souchong) — чай з нижнього, найстарішого листя.

Чай з ламаного або різаного листя. Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва листового або подрібнюватись спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації листових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) до абревіатури назви ґатунку чаю, наприклад, BOP (Broken Orange Pekoe).

За сезоном збирання:

Чаї найкращих ґатунків збирають в певну пору року, а деякі, навіть, в певний день року. Такі чаї майже  ніколи не збирають під час мусонів, взимку або між загальноприйнятими у регіоні періодами збирання. Якісні чаї різних сезонів не змішують, оскільки вони істотно відрізняться один від одного за смаком та ароматом. В Китаї найбільше цінуються  найперші весняні чаї; в Індії, окрім  весняних, також вважаються дуже цінними  літні чаї, які називаються "мускатель"; у Тайвані також виробляють виключної  якості зимові улуни.

Асортимент чаю представлений такими відомими марками : Brooke Bond,

Hampstead Tea, Lipton,Tetley, Twinings, Бесіда,Лісма, Майский, AKBAR, Принцеса Канди, Принцеса Нурі, Принцеса Гіта, Принцеса Ява.

 

 

 

5 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЗА СТАНДАРТОМ, ДЕФЕКТИ, ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ

Якість-сукупність властивостей продукції, що зумовлюють ступінь її придатності задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Якість чорного чаю  регламентується згідно з нормами  міждержавного стандарту ГОСТ ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». Згідно з пунктом 1.2.3 нормативного документу ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия» за якісними показниками чай ділиться на ґатунки:

• «букет»;
• Вищий;
• Перший;
• Другий;
• Третій;

Відповідно до пункту 1.2.4. даного стандарту за органолептичними показниками сорти чаю повинні відповідати за ароматом і смаком, кольором настою, кольором розвареного листа. (Додаток Г)

Згідно з пунктом 1.2.6. за фізико-хімічними показниками чай повинен відповідати  наступним нормам.

Масова частка вологи для 1-го сорту не більше 8%, для інших  норма не нормується.

Масова частка металомагнітних  домішок у великому і малому чаї 1-го сорту не більше 0,0005%, в гранульованому 1-го ґатунку не більш 0,0007%.

 Масова частка водорозчинних  екстрактивних речовин для сорту  «Букет» - не більше 35%, так  і для «вищого» сорту, для 1-го сорту не більше 32%, 2-го - не більше 30%, 3-го не більше 28% .

Масова частка дріб'язку для всіх видів і сортів чаю, крім сорту «Букет», не більше 5%, для сорту  «Букет» - не більше 1%.

У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислуватість, а також жовта чайна пиль, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Саме цим вищепереліченим  показником повинен відповідати  за якістю чай чорний байховий фасований.

Якість зеленого чаю регламентується  згідно з нормами міждержавного  стандарту ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия».Згідно з пунктом 1.2.3 нормативного документу ГОСТ 1939-90

«Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» за якісними показниками чай ділиться на ґатунки:

• «букет»;
• Вищий;
• Перший;
• Другий;
• Третій;

Відповідно до пункту 1.2.4. даного стандарту за органолептичними показниками сорти  чаю повинні відповідати за ароматом і смаком, кольором настою, кольором розвареного листа. (Додаток Д).

Згідно з пунктом 1.2.6. за фізико-хімічними показниками чай повинен відповідати  наступним нормам.

Масова частка вологи для  всіх сортів зеленого чаю не повинна  перевищувати 8%. Масова частка дріб'язку для всіх видів і сортів чаю, крім сорту «Букет» - не більше 5%, для сорту  «Букет» - не більше 1%. Масова частка загальної  золи в фасованому чаї - 4-8%; масова частка водорозчинних зол - не менше 40% загальної золи; масова частка сирої клітковини - не більше 24%.

У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислуватість, а також жовта чайна пиль, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Саме цим вищепереліченим  показником повинен відповідати  за якістю чай чорний байховий фасований.

 

Чай торговельних сортів фасують у м'яку і напівжорстку упаковку масою по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г . В пакетики для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г для одноразової заварки на одну склянку, а також у жорстку упаковку місткістю від 0,05 до  1,5 кг  - Металеві, скляні, дерев'яні та інші художньо оформлені чайниці і коробки, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації.

 Для підприємств громадського  харчування допускається випускати  чай в пакетах з поліетиленової  плівки, виготовленої з базових  марок поліетилену, дозволених  для контакту з харчовими продуктами, або целофану, склеєного з поліетиленовою  плівкою, масою нетто 1 і  3 кг .

 Для роздрібної торгівлі  масою нетто 200, 300 і  500 г   за погодженням із замовником.

 М'яка упаковка повинна  складатися з внутрішньої частини:  підпергаменту або спеціального  паперу і зовнішньої каптованого  алюмінієвої фольги або паперу  з полівініл-ліденхлорідним покриттям  з подальшим обклеюванням пачки  етикеткою з відповідної паперу.

 Напівжорстка упаковка  повинна складатися з внутрішньої  частини - підпергаменту або паперу з полівініліденхлоридним покриттям і зовнішньої коробки зі спеціального паперу або картону "хром-ерзац" масою 230-240 г.

 Упаковка чаю для  разової заварки масою нетто  2; 2,5 і  3 г  повинна складатися  з внутрішнього пакетика з  пористої нерозмокаючого паперу масою 12-13 г/м2 або внутрішнього і зовнішнього захисного пакетика з етикеткового паперу. Пакетики для чаю для разової заварки комплектують і укладають в пачки з целофану або коробки з картону масою 230-240 г/м2.

 Відхилення від маси  нетто кожної пакувальної одиниці  чаю у відсотках не повинна  перевищувати:

• мінус 5 при фасуванні до  3 г .
• мінус 1 при фасуванні від 25 г до  100 г  .

 Пачки, коробки і  чайниці з чаєм повинні упаковуватися  у фанерні ящики, в ящики  з гофрованого картону або  ящики з-під імпортного чайної  сировини і тару-обладнання. В якості додаткової упаковки допускається використовувати мішки-вкладиші з поліетилен-терефталатной плівки.

На етикетці кожної пакувальної одиниці з чаєм або на пакетику разової заварки вказують: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його адресу, найменування продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу (нетто) і номер Госту.

Вказане маркування наноситься: на етикетці для пачок чаю в  мякій упаковці і трафаретом для  напівжорсткої упаковки.

До дефектів чаю можна  віднести технологічні, а також дефекти, що виникають в результаті зберігання.

Перша група дефектів впливає  на органолептичні властивості, помітно  їх погіршуючи, а друга змінює і  органолептичні показники, і безпеку  продукту.До технологічних дефектів відносяться дефекти зовнішнього  вигляду, кольору, смаку та аромату.

Дефекти зовнішнього вигляду.Наявність сторонніх домішок (забруднення грубими листками, мінеральними домішками, наявність інших рослин і т. д.) може виникнути через порушення при зборі чаю, поганий сортування та очищення при виробництві. Досить часто таким чином фальсифікують продукт.Дефекти кольору.Темний колір розвареного листа виникає в результаті зайво довгого зав'ялювання, а також тривалої ферментації чайного листа.Мутний настій може виникнути в результаті старіння чаю або при тривалій ферментації.

«Незрілість» чаю виникає  внаслідок недостатнього часу ферментації.

Дефекти смаку та аромату .

«Порожній» смак у настою виникає внаслідок слабкого скручування  або дуже тривалої ферментації.

Кислий смак і запах - при  порушенні ферментації і сушки.

Затхлий, пліснявий смак і запах - при зволоженні чаю і  внаслідок порушеною технології виробництва.

«Жарістий» присмак може виникнути в тих випадках, коли в процесі сушіння температура  була занадто високою.

До дефектів, що виникають  при порушенні режимів зберігання, відносяться зволоження і пліснявіння  чаю, яке виникає в результаті порушення температурно-вологісного  режиму зберігання. Збільшення вологості  повітря і температури призводить до накопичення мікотоксинів, через  що чай стає небезпечним.

Крім цих дефектів в  результаті зберігання в чаї можуть відбуватися зміни, що залежать від  властивостей чаю, а також технології виробництва і зберігання.

До таких змін можна  віднести старіння чаю, яке являє  собою сукупність окислювальних  процесів, що призводять до часткової  втрати смакових і ароматичних речовин. За своєю природою старіння є продовженням процесу ферментації. При ферментації  відбувається окислення дубильних  речовин чаю під дією пероксидази, а також окислення фенольних  сполук під дією кисню повітря. При  зберіганні всі ці процеси тривають, приводячи до зміни кольору (речовини, що додають чаю золотисто-жовте  забарвлення, окислюються з утворенням теарубігенов, в результаті чого настій чаю при тривалому зберіганні стає червоним або темно-коричневим), а також до втрати терпкості (при  зменшенні теофлавіна смак чаю стає грубіше).

Погіршення смаку відбувається в тому числі через гідролізу  та окислення ліпідів, а зміна  кольору і втрата частини аромату - за рахунок окислення поліфенолів, ефірних масел, амінокислот і  т.д.

Ступінь старіння чаю залежить від його виду, змісту дубильних  речовин, ступеня їх окислення, вологості, а також від стану упаковки та дотримання умов та термінів зберігання.

Так, зелений чай менше  змінює якість в порівнянні з чорним. Ознаки старіння зеленого чаю починають  виявлятися на 6-7 місяців пізніше, ніж  у чорного. І це незважаючи на те, що зелений чай втрачає більше екстрактивних речовин і таніну, але це не відбивається на його якості.

Як уже зазначалося  вище, старіння чаю залежить також  від вологості: чим вона вища, тим  швидкість старіння відповідно більше.