Порівняльна характеристика асортименту чаю різних виробників та постачальників на матеріалах торговельного підприємства.

 

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………4

1 Стан виробництва, торгівлі і споживання чаю…………………………….7

2 Характеристика споживних  властивостей, хімічного складу чаю………11

3 Вплив операцій виробництва  на споживні властивості чаю…………….15

4 Класифікація та асортимент  чаю……………………………………………18

5 Вимоги до якості за стандартом, дефекти, пакування, маркування,

          зберігання чаю…………………………………………………………………21

6 Сенсорний аналіз основних  видів чаю та бальна оцінка якості, аналіз

асортименту чаю в супермаркеті «Фуршет…………………………………..27

6.1 Характеристика асортименту  чаю в супермаркеті «Фуршет»…………27

6.2 Сенсорний аналіз та  бальна оцінка зразків чорного байхового чаю…30

Висновки та пропозиції……………………………………………………….35

Список використаної літератури………………………… …………………38

Додатки………………………………………………………………………..40 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Чай – один з найдавніших, а також найпопулярніший у  світі напій. Батьківщина чаю – Китай. Сама назва«чай» походить від китайського «ча», що означає «молодий листочок».

         Поява чаю овіяна легендами. Найчастіше посилаються на ту, згідно з якою першими стали вживати настій листя пастухи на півдні Китаю, звернувши увагу на тварин, які щипають листочки з кущів і робляться бадьоріше.

У Росії чай вперше з'явився в 1638 році. Він був присланий в  подарунок царю Михайлу Федоровичу, засновнику династії Романових. Але  спочатку чай вживали як лікувальний  напій. У число буденних напоїв на території нашої країни чай увійшов  в XIX столітті. Привозили його переважно  з Китаю.

Чай- один із найпоширеніших напоїв у народів, що населяють нашу планету. Вживання чаю пов’язано з національними та історичними традиціями різних країн. Для багатьох народів чай є продуктом першої необхідності, а деякі народи порівнюють його з хлібом як життєво важливим, нічим незамінним продуктом.

За загальними підрахунками він є основним для двох мільярдів  людей на землі. Споживання його постійно зростає. Це пояснюється тим, що чай як спраговтамовуючий напій, не має собі рівних. Якщо прохолоджувальні напої знижують температуру тільки в порожнині рота, то чай сприяє зниженню температури тіла 1-2 °C.

 Інтерес споживачів до чаю пояснюється також приємними смаковими властивостями і тонізуючою дією на організм. Це обумовлено великим  різноманіттям речовин, що знаходяться у чаї, до того ж у легкозасвоюваній формі. У чаї знайдено понад 100 біологічо активних речовин, взаємозалежних між собою й утворюючих єдиний біологічний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю позитивно впливає на організм у цілому, нормалізуючи обмін речовин.Ми п’ємо цей напій ледь не щодня, а то й по кілька разів на день, практично не задумуючись про властивості цього напою, а дарма!.

 Науковцями доведено, що чай попереджає та лікує  деякі захворювання. Скажімо, при  регулярному вживанні чаю ви  значно менше ризикуєте мати  проблеми із серцево-судинною  системою, зокрема отримати інсульт.  Три чашки чаю в день знижують  цей ризик на 11%.

Дослідження також показують, що любителі чаю менше страждають від карієсу, оскільки чай містить  таніни – речовини, що попереджують утворення зубного нальоту та перешкоджають руйнівній дії  харчових крохмалів на зубну емаль.

Як товар чай являє  собою продукт біохімічних і  фізико-хімічних перетворень молодих  верхівок паростків чайної рослини  у процесі їхньої переробки.Китайці  не тільки відкрили чайну рослину  – чайний кущ, вперше згадавши про нього майже 4700 років тому, але й подарували світові назву чаю і навчили його вживати.

Нині чай виробляється у промислових масштабах більш  ніж у 30 країнах світу. Основними  чаєвиробляючими  країнами світу  залишаються країни Азії: Індія, Китай, Шрі- Ланка, Індонезія, Пакистан, Японія, Малайзія, Бірма, Таїланд, В’єтнам , Іран.

В Європі єдиний виробник чаю- Росія, де є невеликі плантації на півдні Краснодарського краю та Причорномор’я .

Чай в Україні не вирощується. Як відомо перший чайний кущ був завезений в Україну до Ялтинського Нікітського ботанічного саду в Криму ще в 1817 р.

 В 1949 р. насіння чаю  посіяли в Закарпатській області,  а в 1952 р. в районі річки   Латориці на Червоній горі  на околиці міста Мукачева  було виведено новий сорт чаю  «Закарпатський-1». Однак для вирощування  чаю  у промислових масштабах  цей район було визнано нерентабельним. А отже ми споживаємо чай,  який завезено з інших країн,  і в Україні лише розфасований.

Не дивлячись на те, що чай належить до імпортованих товарів, його споживання стрімко збільшується. Тому  на мій погляд , дослідження  якості та асортименту різних марок  чаю, які представлені на українському ринку, є актуальною темою на сьогодні.

 

 

 

Метою курсової роботи є дослідження асортименту чаю у магазині «Фуршет».

Предметом курсової роботи є методи дослідження якості чаю.

Завданням курсової роботи є:

- визначити особливості  хімічного складу чаю;

- розглянути і надати  характеристику асортименту чаю  ;

- визначити вимоги до якості, дефекти,пакування , маркування та зберігання        чаю;

- провести сенсорний аналіз  основних видів чаю, та дати  бальну оцінку якості.

- проаналізувати асортимент чаю на матеріалах супермаркету «Фуршет»

       Об’єктом дослідження є  споживні властивості зразків чаю , що відібраний на підприємстві магазину «Сільпо».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 СТАН ВИРОБНИЦТВА, ТОРГІВЛІ І СПОЖИВАННЯ ЧАЮ

Нині чай є звичною  частиною щоденного раціону. Подібну  пристрасть можна пояснити кліматичними особливостями нашої країни (Чай  – сезонний товар. Як і для всіх ринків гарячих напоїв, найвищий сезон  для ринку чаю припадає на зимовий  період). Чай – природний енергетик. Так, нещодавно Асоціація дієтологів США включила чорний і зелений  чай до переліку найважливіших функціональних продуктів харчування, серед тих, які підтримують здоров'я нашої  шкіри і забезпечують відповідний  водний баланс організму.

Обсяг виробництва чаю в Україні з 2005 по 2010 рр. збільшився майже вдвічі. Зниження рівня виробництва спостерігалося лише в 2008 році. Це пов'язано не тільки з кризовими явищами у світовій економіці, а й зі зміною загальносвітових тенденцій ринку чаю. У 2009 і 2010 році спостерігалося значне зростання виробництва чаю в Україні .

У 2011 році зберігається тенденція 2010 року. За 9 місяців 2011 року обсяг виробництва  чаю в Україні виріс на 3% щодо 9 місяців 2010 року. Найбільший темп приросту в 16% відносно показників аналогічного періоду 2010 року відповідає квітню. (Додаток А)

 Середнє споживання напою в Україні становить 400-450 г на людину в

рік, фактично одна пачка чаю щорічно. Проте експерти констатують позитивну динаміку чаювання в поточному році.

Так в 2010 році частка Києва  в загальному обсязі споживання чаю  на території України склала 12% (аналізуючи показники споживання чаю на 100 чол. населення регіону). Друге місце  займає Харківська область з показником 9% від загального обсягу споживання. Третє місце ділять Дніпропетровська та Одеська області. (Додаток Б)

У січні -квітні 2011 року обсяг виробництва чаю в Україні виріс на 2% в порівнянні з аналогічним періодом 2010 року і склав 4,5 тисяч тон. В 2007 році аналітики відзначали зростання споживання продукту з 22,6 до 23 тис.т. На аналогічному рівні залишилася реалізація чаю в 2008-році, 2009  рік став зовсім провальним - продажі впали до 21 тис.т. У 2010 році було придбано 22 тис.т чаю.У 2010 році в Україні було реалізовано чаю на 5% більше, ніж у 2009 році, і доходи постачальників чаю збільшилися до $350 млн. За словами мережевиків, ціни на чай минулого року зросли на прилавках торгових точок на 10-15%.

Чорний чай продовжує  домінувати на нашому ринку. У 2010 році його частка склала 75%. Прищепити культуру чаювання зеленого чаю, вочевидь, важче постачальникам, хоча на ринку існує думка, що він більш корисний і більш підбадьорливіший напій, ніж його чорний побратим. Україна,як відомо, імпортозалежна від поставок чаю. Всі виробництва чаю, які є на території України - це фасовка вже готового, завезеного з інших країн . Ні чайний кущ, ні чайне дерево в Україні не вирощують. У загальному обсязі імпорту чаю сировина для промислової переробки складає близько 25-30%.

У 2011 році до України було імпортовано понад 29 тисяч тон чаю, що на 8% більше, ніж у 2010 році. З цього обсягу : чорного чаю було ввезено близько 24 тис.т, зеленого- понад 5 тис.т. Всього налічується близько 40 країн, що поставляють чай в Україну. Лідером серед країн-імпортерів є Шрі-Ланка - 41%. У 2011 році частка імпорту чаю з цієї країни склала 34% від загального обсягу поставок чаю на територію України. Друге місце займає Російська Федерація. Ця країна не вирощує чай, але тут знаходиться великі фасувальні фабрики. Також значна питома вага (від 5 до 11%) в обсязі імпорту чаю в Україну належить Китаю, Індії, США, В'єтнаму.

Найбільш значним гравцем  ринку чаю в Україні є ТОВ  «Юнілівер-Україна». ТОВ «Юнілівер-Україна» – це представництво в Україні  транснаціональної англо-голландської компанії Unilever. З 2001 року ТОВ «Юнілівер-Україна» входить до складу так званого  функціонального об'єднання «Unilever RUB» (Росія, Україна, Білорусь). На ринку  чаю в Україні компанія представлена наступними брендами: Lipton, Brooke Bond і Бесіда.

Наступна за величиною  компанія українського ринку чаю  – ТОВ «Ексімтрейд», яка входить  до складу торгово-виробничого холдингу «Орімі Трейд Україна». На сьогоднішній день асортимент чаю «Орімі Трейд Україна» представлений торговими марками: «Принцеса Нурі», «Принцеса Ява», «Принцеса Канді», «Принцеса Гіта». А також дана компанія – єдиний представник в Україні преміальних англійських торгових марок чаю «Greenfield» і «TESS». ТОВ «Ексімтрейд» є найбільшим українським виробником.

Ще одним виробником чаю  на території України виступає спільне  українсько-британське підприємство «Українська  чайна фабрика «Ахмад Ті», ексклюзивним партнером якого в Україні є українсько-кіпрське підприємство «Піраміда» (дистриб'ютор торгових марок Ahmad Tea, Grace!, ТЕТ). Чай Ахмад Ті продається на ринках більш ніж 70 країн світу на 5 континентах. На українському ринку чай Ахмад Ті з'явився в 1994 році, а в 1999 році в Харкові була відкрита одна з чайних фабрик Ahmad Tea London, яка фасує чай Ахмад Ті для українських споживачів.

До українських виробників чаю відноситься і українсько-англійське спільне підприємство ТОВ «СолоМія», що входять в групу компаній концерну Stoik. Компанія була створена в 1998 році і  була першим сертифікованим виробництвом чаю в Україні. На сьогоднішній день ТОВ «СолоМія» займається фасуванням чаю торгових марок «Batik», «Аскольд»  і «Домашній чай», а також виробництвом паперу для порційних чайних пакетів.

Значне місце на ринку  чаю Україні займають чаї російської компанії «Май» («Майский чай», «Лисма», CURTIS), зареєстрованої в Росії в 1991 році.

На ринках України та Молдови  компанія представлена підприємством  з іноземними інвестиціями ТОВ «Майский чай», що є дочірньою структурою компанії «Май».

Один з досить великих  виробників чаю в Україні –  ВАТ «Мономах». Компанія представлена на ринку України з 1991 року. На сьогоднішній день чайно-кавова фабрика ТОВ «Мономах»  виробляє в місяць більше 300 т продукції. А крім основної діяльності займається виробництвом нейлонових пакетиків-пірамідок. На ринку України компанія представлена торговими марками «Мономах», «Три слона», «Fruits», а також займається виробництвом продукції під приватними торговими марками (Private Label).

Гравці ринку раз у  раз скаржаться на велику кількість  неякісної продукції. На їхню думку, хороший чай посідає не більше 30% загального обсягу ринку, ще 50% - це чай  не найкращої якості, інші 20% - чай  ​​дуже низької якості.  Багатство вибору торгових марок плутає покупця і не дає ринку структуруватися.

З настанням кризи в Україні чай подорожчав як мінімум на 30%, а продукція деяких ТМ - в 1,5 рази. У 2011 році ціни трохи пішли на спад, тому що погодні умови в основних чаєвиробничих регіонах Азії та Африки стабілізувалися. Низька платоспроможність українців дозволила в 2009 році реалізувати 45% чаю дорогих сортів.  В Україні в 2012 році чайна продукція не повинна подорожчати більш ніж на 10%.

Ціна на чай формується на основі вартості сировини, витрат на транспортування, упаковку, реалізацію рекламної політики. На ціноутворення  впливає і той факт, що чай не вимагає особливих умов зберігання .Тому немає необхідності знижувати ціну для того, щоб збути товар із строком зберігання, що закінчується. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ,                               ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ЧАЮ

Формування споживних  властивостей чаю починається з  підбору виду чайної рослини, агротехніки  її вирощування, часу збирання чайного  листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки не переробні фабрики.

З давніх часів були відомі численні корисні властивості чаю. У народній медицині використовували чай вже більше 5000 років тому для лікування інфекційних захворювань, застуди, а також для поліпшення роботи травної системи і заспокоєння нервової системи.

 Основна перевага чаю  полягає в тому, що це абсолютно  натуральний продукт, без підсилювачів  смаку, консервантів або барвників.  Залежно від технології виробництва  чаю в напої переважають ті  чи інші корисні властивості. Також, чай без цукру, варення, меду або молока не має калорій і є найважливішим компонентом, що підтримує в організмі людини баланс рідин.