Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

питательная ценность в связи е  частичной  потерей  витаминов,  денатурацией

белков  и порчей жира. Однако  замораживание  пока  остается  лучшим  методом

консервирования   для   значительного   продления   срока   хранения   мяса.

Замороженное  мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в  виде  блоков

или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить  в

предприятиях  торговли, домашних условиях и без  размораживания  использовать

в колбасном  производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при  температуре —18;  —25°

С, но применяют  и гораздо более низкие температуры до —40° С.  Замораживание

производят  в морозильных камерах и морозильных  аппаратах.

При  замораживании  мяса  основная  масса  воды  и  тканевой   жидкости

переходит в кристаллическое состояние,  поэтому  мышечная  ткань  становится

твердой,  а  жир  приобретает  крошливую  консистенцию.   Микробиологические

процессы  в  замороженном  мясе   прекращаются,   а   ферментативные   резко

замедляются.

На качество замороженного мяса,  и  обратимость  процесса  замораживания

влияют  как исходное состояние мяса — глубина процесса  созревания,  так и

скорость  замораживания.  Увеличение  скорости  замораживания   положительно

влияет   на   качество   размороженного   мяса.   Естественная   убыль   при

замораживании охлажденного мяса до —15°  С  в  толще  мышц  при  температуре

воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

Замороженное  мясо,  плотно  уложенное  в  штабеля,  хранят  в  камерах,

оборудованных  батареями   рассольного   или   непосредственного   испарения

хладагента. Хранение сопровождается  потерей  массы  и  изменением  качества

мяса. Поверхность  мышечной  ткани  постепенно  обезвоживается  и  становится

пористой. Перекристаллизация, связанная с  ростом одних  кристаллов  за  счет

других, приводит к деформации  и  частичному  разрушению  мышечных  волокон.

Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и

придает  неприятный  вкус  мясу.  Изменяется  состояние  белков,  происходит

процесс их старения, приводящий  к  снижению  влагоудерживающей  способности

размороженного  мяса.  Большинство жирорастворимых витаминов разрушается,

кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены  разрушению,  за

исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки  хранения

мороженого  мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре  —18°С  и  относительной  влажности  воздуха,  близкой  к

100%, говядину  и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре  —  до

8.месяцев,  без шкуры — 6 месяцев и субпродукты  — не  более  6  месяцев.  При

температуре — 23°С  продолжительность  хранения  мяса  увеличивается  до  18

месяцев.

Пернатая  дичь при  температуре  не  выше  —10°С  может  храниться  до  8

месяцев.

Для лучшего  сохранения мороженого мяса максимально  снижают  возможность

испарения  влаги  с  его поверхности.  Естественная  убыль уменьшается   с

повышением  относительной влажности и снижением  скорости циркуляции  воздуха.

В летний период усушка  в  результате  увеличения  теплообмена  через  стены

камер холодильника может значительно  возрасти. Средняя величина  усушки  при

хранении  мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение  двух

первых  месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах  и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого  мяса  в

связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются.  Срок  хранения

охлажденного  и мороженого мяса при  температуре  0—6°  С  до  3  суток;  при

температуре около 0° С замороженное мясо  можно  хранить  до  5  суток;  при

температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое  мясо ' хранят  не  более  2

суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0°С  до

3 суток,  от 0° до 6° С — 36 ч и при  температуре помещения до 8° С   —  12  ч.

Мороженые субпродукты хранят при температуре  около 0° С до 3  суток,  от  0°

до 6° С — 48 ч и при 8° С — 24 ч.

Фасованное  охлажденное мясо в розничной  торговле разрешается хранить  не

более 36 ч при температуре помещения  от 0° до 6°С.

Птицу  хранят  как  в  охлажденном,  так  и  в  замороженном  состоянии.

Хранение  охлажденной птицы производится в ящиках, уложенных в  штабеля,  или

на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0° до 4°  С  и  относительной

влажности 80  —  85%  до  5  суток.  Во  время  хранения  охлажденной  птицы

необходимо  тщательно  следить  за  соблюдением  условий  хранения   и   при

появлении  незначительного   постороннего   запаха   или   изменении   цвета

поверхности тушек немедленно произвести сортировку птицы. В период  хранения

происходят  изменения,  ухудшающие  качество  птицы.  За  счет  потери  влаги

происходит потеря массы тушек птицы.

Хранение  мороженой птицы производится  в  ящиках,  уложенных  в  плотные

штабеля. Допустимый срок хранения зависит от  температуры  хранения  и  вида

птицы.  При  хранении  значительно  изменяется  внешний  вид   тушек,   кожа

становится  сухой и ломкой, в местах соприкосновения  тушек появляются  желтые

полосы  или пятна. Жир при длительном  хранении  прогоркает,  изменяются  его

цвет  и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

Срок  хранения тушек птицы всех видов в магазине при температуре  0—6°  С

до 3 суток; при температуре не выше 8° С  охлажденную птицу хранят  сутки,  а

мороженую — до 2 суток. Срок хранения фасованной птицы  при  наличии  холода

не более  суток.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в  торговых  предприятиях

происходит  естественная их убыль в связи  с  испарением  влаги  и  вытеканием

тканевой  жидкости. Для учета этих потерь  в  торговле  применяют  предельные

нормы естественной убыли.

Нормы естественной убыли  для  розничной  торговой  сети  установлены  в

зависимости от  периода  года,  географической  зоны,  вида  и  термического

состояния мяса.

Для  замороженной  говядины  и  баранины  предельные  нормы   убыли   в

зависимости от перечисленных факторов допускаются 

от 0,55 до 0,90%;  свинины — от  0,50  до  0,80%.  Для охлажденного  мяса

говядины  и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины  — от 

0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины  и баранины — 

от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85  до  1,05%.  Для  мороженых  субпродуктов

допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0  до  2,5%

и остывших — от 2,20 до 2,86%.    .

На  базах  и  складах  розничной  торговли  нормы  естественной   убыли

установлены в зависимости от срока хранения,  периода  года,  географической

зоны  и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого  мяса  (кроме  свинины)

нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины  —  от  0,04  до  0,35%  при

сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме  свинины)—  от

0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения  от  1  до  3

суток.

Для мороженых  субпродуктов при хранении от 1 до 30  суток—  от  0,13  до

0,45%, охлажденных  при хранении от 1 до 2 суток —  от 0,25 до 0,40%.

Предельные  нормы естественной убыли при  хранении охлажденных кур  составляют

от 0,8 до 1%, при хранении  гусей,  уток,  индеек—  от  0,95  до  1,1%.  Для

мороженых кур — от 0,25 до 0,55%, прочей птицы  — от 0,60 до 0,75%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

лава І. Сырьё  и материалы для производства колбасных изделий1.1. Мясное сырьё и виды мяса1.2. Термическое состояние мяса1.3. Субпродукты1.4. Жировое сырьё1.5. Кровь1.6. Белковые стабилизаторы1.7. Молоко и молочные продукты1.8. Яйца и продукты из них1.9. Мучные продукты1.10. Пряности1.11. Чеснок и лук1.12. Коньяк и мадера1.13. посолочные ингредиенты Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном производстве2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка2.3. Вещества, тормозящие окисление жираГлава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий3.1. Измельчение мяса3.2. Перемешивание3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы3.4. Осадка батоновГлава IV. Тепловая обработка колбасных изделий 4.1. Консервирующее действие дыма 4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения 4.3. Методы тепловой обработки 4.4. Сушка колбасных изделий  

Выводы  

Список источников и использованной литературы  

Вступление  

Технология наука  о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов. Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.Технологический процесс это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.Основной элемент технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда. Технологические операции делятся на установы это части операции, выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали). Для одной установы м. б. 2 3 позиции.Технологический переход это изменение формы при неизменённом режиме для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т. д.*Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт. Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.6