Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

Введение 

Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей

пищевой промышленности.

Предприятий   мясной   промышленности   выпускают   многочисленную   и

многообразную продукцию. Кроме  обширного  ассортимента  пищевой  продукции,

предприятия  мясной   промышленности   изготовляют   технические   продукты,

медицинские препараты и изделия из рога и  кости.

Повышение  производительности  труда  в  мясной  промышленности   будет

происходить за счет  организации  поточного  производства,  высокого  уровня

механизации отдельных операций и на этой  базе  создания  автоматизированных

линий. Рациональное и полное использование  пищевого  сырья  повысит  мясные

ресурсы страны. Приняты меры к более  широкому  использованию  субпродуктов,

белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Дальнейший  рост производства мяса будет происходить  не  только  за  счет

увеличения  численности поголовья скота, но и повышения  его  продуктивности.

Получит дальнейшее развитие свиноводство,  мясное  скотоводство,  расширится

товарное  производство   мяса   на   промышленной   основе.   Осуществляются

мероприятия  по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения  торговли и  обеспечения  населения  мясными  продуктами  в

стране    расширяется    сеть    специализированных    магазинов.    Приняты

дополнительные  меры   по   оснащению   торговых   предприятий   необходимым

холодильным оборудованием. В предприятия торговли  и  общественного  питания

во все  возрастающем количестве поступают охлажденное мясо  и  полуфабрикаты,

намечается  создание торгово-промышленных павильонов для выработки и  продажи

в них  сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша. 
 
 

Виды  убойного скота 

Основным  сырьем  для  производства  мяса  и  мясных  продуктов являются

крупный рогатый скот, свиньи и овцы. В  ряде районов страны  используют  мясо

лошадей,  оленей,  верблюдов,  буйволов  и  кроликов,  а  также  мясо  диких

животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

Качество  мясных  изделий  в  значительной  степени  зависит  от  вида  и

качества  мяса. В свою очередь, качество  мяса,  полученное  от  одного  вида

животных,  зависит  от  многих  факторов,  основными  из  которых  являются:

порода, пол, возраст, упитанность, условия  кормления и содержания животных.

Породой  называют  значительную  группу  сельскохозяйственных  животных

общего   происхождения,   сложившуюся   в   определенных   естественных    и

хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и  продуктивности,

которые передаются по наследству.

Породы  животных  оказывают  влияние  на  пищевую  ценность  мяса.  Более

ценным  принято  считать  говядину,  полученную  от  мясных  пород  крупного

рогатого  скота. Такое мясо содержит большое  количество  мускульной  ткани  и

наиболее  удачное соотношение мышечной  и  жировой  тканей.  Кроме  того,  по

органолептическим показателям мясо животных мясных  пород  отличается  после

кулинарной  обработки сочностью, неясной  консистенцией,  приятным  вкусом  и

ароматом.

По полу животных  подразделяют  на  самцов,  самок  и  кастратов.  Более

ценным  считают мясо кастратов и самок.

От возраста животных зависит степень жесткости  мяса,  расположение  жира

в  мясе,  количество  и  качество   малоценной   в   питательном   отношении

соединительной  ткани. По  мере  старения  животных  увеличивается  жесткость

мяса, изменяется цвет жира и мышц.

Упитанность животных характеризуется развитием  мускулатуры и  отложением

жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных  тканей)

и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

Кормление животных (вид корма и особенно его количество) 

влияет  как на их упитанность, так и на химический состав мяса, 

определяющий  его пищевую ценность.

Для мясоперерабатывающей  промышленности  прежде  всего  имеет  значение

мясная  продуктивность, которая  характеризуется  в  основном  убойным  весом

животных  и убойным выходом мяса.

Живой вес —это  масса  животного,  определяемая  путем  взвешивания  или

промерами.

Убойный вес  —  масса  туши  животного  без  головы,  ног  и  внутренних

органов, выраженная в килограммах. Однако  в  убойный  вес  свиней  включают

массу головы, а у мелкого рогатого скота—-почки  с почечным жиром.

Убойным выходом мяса называют отношение  убойного веса  животного  к  его

живому  весу, выраженное в процентах. Для  крупного  рогатого  скота  убойный

выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней — от 75 до 85%,  для  овец  —

от 45 до 52%.

Породы  крупного  рогатого  скота  в  зависимости  от  преимущественной

продуктивности    различают    трех    направлений:-мясное,    молочное    и

комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность  представляют

породы  мясного  направления.  К   ним   относят:   казахскую   белоголовую,

астраханскую, серую украинскую, шортгорнскую и  герефорд-скую.  Мясной  скот

обладает  рядом  отличительных   признаков:   дает   большой   выход   мяса,

скороспелый,  имеет  легкий  костяк  —  скелет.  В   тушах   мясного   скота

преобладает мускульная ткань. Жир накапливается  в  умеренном  количестве  и.

откладывается преимущественно между мускулами  и  в  меньших  количествах  на

поверхности туши и во внутренней полости.

Породы  свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и  мясо-

сальные.  Свиньи   отличаются   исключительной   плодовитостью   и   высокой

окупаемостью  кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше  мяса,

чем от крупного рогатого скота.

Свиньи  сального типа отличаются коротким  туловищем,  тонкими  короткими

ногами  и развитыми окороками.

Свиньи  мясо-салыюго типа имеют удлиненное туловище, высокие ноги,  менее

развитые 'окорока, чем у свиней сального типа,  и  умеренно  развитые  формы

тела. Мясо и жир свиней (как сального, так  и мясо-сального типа)  используют

в колбасном  производстве.

Свиньи  мясного типа  имеют  удлиненное  туловище,  высокие  ноги,  менее

развитые  окорока,  чем  у  свиней  сального  типа.  Они  используются   для

производства  бекона и разного вида копченостей.

На формирование типов свиней большое влияние  оказывают вид откорма и  их

возраст. Различают жирный,  мясной  и  беконный  откорм.  На  жирный  откорм

используют  преимущественно взрослых животных, способных  быстро  накапливать

жир. Свиньи мясного откорма скороспелых  пород дают  нежное  вкусное  мясо  с

небольшой толщиной шпига; свиньи беконного откорма дают сочное,  пронизанное

жировой тканью, нежное мясо. Свиньи  беконного  откорма  занимают  небольшой

удельный  вес, но весьма перспективны для производства копченостей.

Породы  овец  по  преимущественной  продуктивности  классифицируют   на

тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные,  мясо-шерстные

грубошерстные.  В  общем  балансе  потребления  мясо  овец  в  нашей  стране

занимает  небольшой  удельный  вес.  Для  мясной  промышленности  наибольший

интерес представляют  мясосальные,  мясошерстные  молочные  и  мясо-шерстные

грубошерстные овцы.

К   мясным    породам   овец   относят:    куйбышевскую,    грузинскую.

Мясо   этих  овец   отличается   сочностью,   хорошим   вкусом.

Мясо  молодых  животных  достаточно вкусное  и  нежное,  но  с возрастом

грубеет.  Отдельные  породы  этих  овец  имеют  жирный   хвост   –   курдюк,

достигающий до 20 кг.

Кроме основных видов убойных животных, в переработку поступают  кролики,

олени, буйволы, лошади, козы и верблюды, мясо которых имеет  преимущественно

местное значение.

Мясо  кролика  считается  ценным  питательным  продуктом  и  напоминает

куриное, живой вес в среднем 3 – 4 кг, убойный  выход мяса до 60%.

Мясо  оленей  используется  в  пищу  как  в  свежем  виде  так  и   для

приготовления колбас и консервов. Живой вес оленей  120  кг,  убойный  выход

мяса  около 50%.

Буйволы — очень крупные животные, средний  живой вес их —  450  кг.  Мясо

молодых буйволов не уступает мясу вола, а мясо взрослых буйволов  невысокого

качества, жесткое, но может  использоваться  для промышленной  переработки.

Убойный выход мяса колеблется в зависимости  от упитанности  в  пределах"  от

40 до 50%.

Мясо  лошадей в молодом  возрасте  неясное,  приятного  вкуса;  старых  —

жесткое и с сильным запахом пота. 

Морфологическое строение и химический состав мяса 

Мясом называют скелетную мускулатуру  убойных животных с  прилегающими  к

ней тканями. Ткани, из  которых  состоит  мясо,  подразделяют  на  мышечную,

жировую, соединительную и костную.

Химический  состав,  анатомическое  строение  тканей  весьма  различны,