Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень,  не  уступают  мясу,  а  по

гормональным  веществам превосходят его. Другие субпродукты  —  легкие,  уши,

трахеи  — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический  состав  субпродуктов  зависят  от

выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности  животных.

Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%,  жира —до 12%,

минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем

витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса.  Однако

в составе  большинства  субпродуктов  преобладают  малоценные  белки.  Такие

субпродукты,  как  уши,  губы,  рубцы,  вымя,  содержат  много  коллагена  и

эластина.  В  составе  белков  печени  и  почек  имеются   все   незаменимые

аминокислоты.

Содержание  жира в субпродуктах колеблется  в  широких  пределах.  Богаты

жиром мясная обрезь,  полученная  с  голов  упитанных,  животных,  и  языки.

Содержание  жироподобных веществ сравнительно высоко  в  головном  и  спинном

мозге. Эти органы содержат также и разнообразные  фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых  достоинств  субпродукты,

поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории  относят: языки, печень,  почки,  мозги,  сердце  говяжье,

свиное  и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные  хвосты (говяжий и  бараний).

Наибольшую  пищевую ценность имеют язык говяжий  и телячий,  затем  бараний  и

свиной, печень, почки, мозги говяжьи и  телячьи.

Ко II категории  относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные  из

этой  группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные,  легкие,  уши

свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост  и  желудок  свиной,  губы  и  мясо

пищевода (пикальное мясо).

Из  субпродуктов  готовят  разнообразные  изделия   кулинарии.   Печень

используют  для  приготовления  вторых  блюд,  начинок  для   пирогов,   при

производстве  колбас  и  паштетов;  почки  —  для  первых,  вторых  блюд   и

деликатесных  консервов;  языки  —  для  вторых   и   заливных   блюд,   при

производстве  копченостей, консервов и  колбасных  изделий; сердце  содержит

плотную мышечную ткань и пригодно для  вторых блюд  при  условии  длительного

тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов,  ливерных  колбас  и  консервов;

легкие  добавляют в фарш  при  производстве  низших  сортов  ливерных  колбас

вместе  с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве  клей

дающих  добавок  при  изготовлении  студней,  зельцев,  ливерных  колбас;  из

мясокостных хвостов готовят бульоны.

Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся  в  них  крови,  большим

количеством весьма активных ферментов и  микробной  загрязненностью  требуют

тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные  субпродукты должны  быть  без  признаков  порчи,  тщательно

очищенными  от крови, загрязнений и  удовлетворять  определенным  требованиям

по качеству  обработки  и  отдельным  органолептическим  показателям.  Языки

освобождают  от  жира,  мышечной  и   соединительной   тканей,   гортани   и

лимфатических узлов. Цвет  на  разрезе  должен  быть  равномерным.  Почки  —

целые, коричневого цвета, без надрезов,  капсулы,  мочеточников  и  наружных

кровеносных сосудов. Печень  —  без  лимфатических  узлов,  крупных  желчных

протоков  и  желчного  пузыря,  коричневого  или  светло-красного  цвета,  с

блестящей   поверхностью,   достаточно   упругая.   Мозги   —    целые,    с

неповрежденными оболочками, светло-серого  цвета.  Сердце  —  разрезано  или

надрезано  вдоль,  зачищено  от  выступающих  кровеносных  сосудов,   темно-

красного  цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано  на  крупные  куски,

обезжирено, без остатков  молока,  светло-серого  цвета.  Путовый  сустав  и

свиные  ножки— без рогового башмака, тщательно  очищены  от  волос  и  щетины.

Цвет  их, в зависимости от вида обработки,  может  быть  коричневый,  бледно-

розовый или  светло-кремовый.  Головы  говяжьи  и  свиные  —  разрублены  на

симметричные  части, без языка, мозгов, тщательно  зачищены от  волос,  щетины

и обгоревшего  эпидермиса.

Не  допускают  к  реализации  в  торговой  сети,  оттаявшие  и  вторично

замороженные  субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или  изменившие

цвет  с поверхности.

Субпродукты  транспортируют  не  более  12  ч.  На  дальние  расстояния

разрешается транспортировать только замороженные  или  соленые  субпродукты.

Для транспортирования  субпродукты помещают отдельно по видам  и  термическому

состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки,  снабженные  крышками.  Печень

обязательно транспортируют в водонепроницаемой  таре.  Мороженые  субпродукты

допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или  рогожных

кулях. Масса нетто каждого тарного  места должна быть не более 50 кг.  Каждая

партия  субпродуктов сопровождается документами  установленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости  от  их

вида  по показателям, применяемым для  определения  качества  мяса.  В  случае

необходимости     субпродукты     дополнительно      исследуют      методами

бактериологического анализа. 

Битая домашняя птица и дичь 

Птицеводство  является весьма эффективной отраслью  сельского  хозяйства,

снабжающей  население ценным мясом и яйцами.

Птицеводство  выходит в нашей стране на  широкую  колею,  индустриализации  и

решается  на  промышленной   основе   путем   максимальной   механизации   и

автоматизации   всех   процессов.   В   ближайшие   годы   предусматривается

строительство птицефабрик для выращивания  бройлеров (цыплят мясной линии).

Хозяйственное значение имеют куры, индейки,  цесарки,  гуси  и  утки.  В

нашей стране приступили к разведению домашних перепелов.

От домашней птицы  можно  получить  продукцию  в  4—6-месячном  возрасте,  а

бройлеры  — в 70-дневном возрасте достигают  массы до 1,5 кг.

Наибольшее  хозяйственное значение имеют куры. Выход мяса кур  выше,  чем

убойных животных, и составляет в  среднем  70%.  Классификация  пород  птицы

основана  на их хозяйственной продуктивности. Куры  подразделяют  на  мясные,

яйценоские  и общепользовательные.

Строение  тела птицы имеет свои специфические  особенности.  Скелет  птицы

очень легок, трубчатые кости тонкостенные с  воздушными  полостями;  грудная

кость, служащая основой для  крепления  грудных  мышц,  сильно  развита;  на

плюсневой кости имеется отросток  —  основание  для  шпоры,  размер  которой

характеризует пол и возраст птицы.

Костная ткань, составляет около  14%  к  живому  весу  кур,  а  к  массе

полупотрошеной  птицы — около 7%. В мышечной ткани  птиц  значительно  меньше

соединительной  ткани, чем в мускулатуре убойных  животных.

У  пород  птиц  мясного  направления  меньше  соединительной  ткани,  чем  у

яйценоских  кур. Мясо молодой птицы более  нежное и  сочное,   чем  старой.  В

зависимости от  расположения  мускулатура  птиц  бывает  темной  и  светлой.

Грудные мышцы у кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а  у

гусей и уток все мышцы темные. Отложения жира  у птиц  преимущественно под

кожей и в брюшной полости. Кроме  того, часть жира находится  между  крупными

пучками мышц и обусловливает высокое  кулинарное качество мяса.

В состав мяса птиц входят следующие основные вещества: вода — 50—75%,  белки

— 16—22, жиры —  16—45%,  минеральные  вещества  и  витамины.  Отличительной

особенностью  химического состава мяса птиц  является  повышенное  содержание

биологически  ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо  и  жир  птицы  хорошо

усваивается  человеком.  Выдержка  тушек   кур   после   убоя   при   низкой

положительной  температуре  в  течение  1—2  суток,  а  индеек  около  6   ч

обусловливает приобретение ими нежной консистенции мяса.

Переработка  птицы  заключается  в  очистке  пищеварительного   тракта,

оглушении, обескровливании, общипке пера,  потрошении,  разделке  и  туалете

тушек.

Классификация битой домашней птицы. Битую домашнюю птицу  классифицируют

по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на  цыплят,  кур,  уток  и  гусей.

Куры, индейки, утки и гуси по полу и возрасту не подразделяются.

По  термическому  состоянию  тушки  птицы  подразделяют  на  остывшие  с

температурой  в толще мышц не выше 25° С, охлажденные— с температурой  от  0°

до 4°  С и мороженые — с температурой не выше— 6° С.

По способу  обработки  тушки  птиц  подразделяют  на  полупотрошеные  и

потрошеные. Кроме  того,  в  продажу  поступают  потрошеные  тушки  птицы  с

вложенными  в них потрохами — печенью, сердцем, мышечным желудком и шеей.

К полупотрошеным относят тушки с удаленным  кишечником,  к  потрошеным  —