Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

вертикальном  положении  животного.  Для  обескровливания  перерезают  ножом

сплетение кровеносных  сосудов  в  области  шеи.  Кровь  для  пищевых  целей

отбирают  полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

Затем с туш животных  снимают  шкуру  на  специальных  установках.  Туши

свиней  оставляют в  шкуре  или  разделывают  с  частичным  съемом  шкуры.  В

последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со  спинной  части,

называемую  «крупоном». Для выработки бекона и  отдельных  видов  копченостей

используют  свиные  туши  со  шкурой.  Свиные  туши  в  шкуре  дополнительно

подвергают  шпарке в горячей  воде  для  облегчения  удаления  щетины.  После

шпарки  и удаления щетины свиные туши опаливают.  Эта  операция  обеспечивает

удаление  остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши  после

опаливания  приобретает коричневый Цвет  и  менее  подвержена  плесневению  и

ослизнению, а мясные продукты из таких туш  дольше сохраняются.

После съема  шкуры  производят  нутровку,  т.  е.  извлекают  внутренние

органы  и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного  рогатого

скота и свиней распиливают механической пилой на две половины  для  удобства

их размещения и ускорения охлаждения или замораживания.  Туши  массой  менее

40 кг  и туши баранины не распиливают.

Заключительной  операцией  разделки  является   сухой   и   мокрый   туалет,

необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в  удалении

почек у говяжьих и свиных  туш,  хвоста,  остатков  диафрагмы  —грудобрюшной

перегородки — и  извлечении  спинного  мозга.  Кроме  того,  с  туш  срезают

участки с кровоподтеками,  побитостями,  загрязнениями  и  удаляют  бахромки

мяса  и жира. У свиных туш отделяют голову.  Затем  туши  или  полутуши  моют

теплой  водой с  помощью  фонтанирующих  щеток.  Мокрый  туалет  способствует

удалению   с   поверхности   мяса   загрязнений   и    значительной    части

микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса,  затем  клеймят,

взвешивают  и охлаждают или замораживают.

Туши  и органы животных передают на дальнейшую переработку  только  после

окончания  полной   ветеринарно-санитарной   оценки.-   Ветеринарные   врачи

контролируют  не только состояние поступающих животных,  но  и  весь  процесс

обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением  общих  санитарных

требований  и дают заключение о пригодности  мяса для выпуска в  торговлю  или

промышленную  переработку. 

Классификация и маркировка мяса 

Классификация мяса. Мясо убойных  животных  классифицируют  •  по  виду,

возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По  виду  животных  различают  мясо:   говядину,   свинину,   баранину,

козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично  называют

мясо  и диких животных  —  дзеренина,  медвежатина,  зайчатина.  Мясо  разных

видов  отличается  по  органолептическим  показателям,  морфологическому   и

химическому составу.

В зависимости  от возраста различают мясо молодых  и  взрослых  животных.

Мясо  животных крупного рогатого скота в  возрасте от 2 недель  до  3  месяцев

называют  молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной  молодняка  и

свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой  от

1,3 кг  до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину,  полученную  от

животных  массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину —  мясо

жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от  самцов,  самок  и  кастрированных

животных. Мясо некастрированных самцов  крупного  рогатого  скота  и  свиней

соответственно  называют мясом бугаев и  хряков;  самцов  кастратов  —  мясом

волов и боровов. Мясо мелкого рогатого  скота,  баранину  и  козлятину,  как

правило, не различают в  торговле  по  полу.  Мясо  самцов  некастрированных

взрослых  животных  отличается  жесткостью  и  часто   неприятным   запахом,

особенно  заметным при  варке.  Поэтому  такое  мясо  направляют  только  для

переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной  ткани  (для

говядины  и баранины),  отложением  поверхностного  жира,  а  для  свинины  —

дополнительно учитывают массу, вид откорма  и возраст животного.

Говядину  по упитанности подразделяют на I и II категории. К I  категории

относят туши с удовлетворительно развитыми  мышцами. Жир  покрывает  тушу  не

менее чем от восьмого ребра до  седалищных  бугров,  на  остальных  участках

допускается отложение жира в виде небольших  участков.  У  молодых  животных

жировые  отложения  достаточны  у  основания  хвоста  и  на  верхней   части

внутренней  стороны бедер.  Ко  II  категории  относят  туши  с  недостаточно

развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает  небольшими

участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты  недостаточно,

бедра имеют впадины, отложения жира могут  отсутствовать.

По органолептическим  показателям говядина  имеет  значительные  различия

(в зависимости  от пола и возраста животного).

Мясо  бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое,  поверхность

разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный  и  межмускульный

жиры  отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности  костей

розовые,   мышечные   волокна   короткие,   а   пучки    волокон    толстые.

Соединительнотканные  прослойки плотные.

Мясо  волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию,  чем  у

мяса  бугаев, и прослойки жира. Запах  мяса слегка ароматный,  на  поверхности

туши  значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым  оттенком,

консистенция    плотная,    крошливая.     Мышечные     волокна     длинные,

соединительнотканные  образования менее плотные с  включениями жира.

Мясо  коров имеет ярко-красную окраску,  оно  достаточно  плотное.  Запах

специфический, приятный. Поверхностный жир — от  белого  до  желтого  цвета,

внутренний  —  от   светло-желтого   до   желтого,   плотной   и   крошливой

консистенции, суставные поверхности костей окрашены в  бледно-розовый  цвет,

мышечные  волокна  длинные,  пучки  тонкие,  соединительнотканные  прослойки

средней плотности.

Телятина  от бледно-розового до серо-розового  цвета,  в  зависимости  от

расположения  мышц, с жиром белого цвета. Жировых  отложений мало, запах  мяса

очень слабый  специфический,  консистенция  жира  и   мышечной  ткани  менее

плотная, чем у взрослых животных.

Баранину  и козлятину подразделяют на I и II  категории.  К  I  категории

относят  туши  с  удовлетворительно  развитой  мускулатурой,  подкожный  жир

покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных  участках  допускаются

просветы.  У  баранины  и  козлятины  II  категории  мышцы  развиты   слабо,

'поверхность  туши покрыта незначительными  отложениями жира,  но  допускается

их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста  животных,  может  быть от  светло-

красного  до кирпично-красного цвета. У  старых  животных  обоего  пола  мясо

темно-красного  цвета,  плотной  консистенции  и  имеет  слабо   выраженный,

специфический запах.  Мышечные  волокна  короткие,  пучки  волокон  плотные.

Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир  белый,  плотный

и  крошливой  консистенции.  Суставные  поверхности  костей  бледно-розовые.

Соединительнотканные  прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный,  а  мясо  молодых  животных  —  в

светло-красный  цвет.  Консистенция  мышечной  ткани  у  взрослых   животных

плотная.  Запах  мяса  слабо  выраженный,  специфический.  Мышечные  волокна

толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный  жир

отсутствует,  внутренний  жир  серо-белого  цвета,  у  старых   животных   —

желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные  поверхности  костей  бледно-

розовые  или  розовые.  Соединительнотканные   прослойки   между   мышечными

волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста,  вида  откорма  и  толщины  шпига  в

спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют  на  жирную  с  толщиной

шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4  см  и  мясную  —  с

толщиной  шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34  кг.  Мясо

поросят подразделяют на I категорию — тушки  от 1,3 до 5  кг  включительно  с

головой и ножками и II категорию— тушки  без головы от 5 до 12 кг.

Беконная  свинина вырабатывается из свиней беконного  откорма  в  возрасте

от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после  съема

шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от  возраста  животных,  может  быть  от  бледно-

розового  до темно-красного цвета. Мышечная  ткань  со  специфическим,  слабо

выраженным  запахом.  Жир  'белого  или  бледно-розового  цвета,  эластичный,