Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

и  минеральные  вещества.  Состав  жира  у  разных  видов  убойных  животных

неодинаков  и даже у одного животного жир  в разных частях тела отличается  по

своим свойствам. На  химический  состав  жира  влияют  вид,  порода,  пол  и

упитанность животного, характер откорма и возраст.

В зависимости  от  вида  животного  температура  плавления,  жира  заметно

отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах  43—55°  С,

говяжьего — 42—49° С и свиного — 29—35°  С. Усвояемость жиров  тесно  связана

с их температурой плавления. Жиры с температурой  плавления  ниже  37°  С  в

организме человека плавятся, легче эмульгируются  и хорошо усваиваются.

К красящим веществам говяжьего жира относят  каротин (красного  цвета)  и

ксантофилл (желтого цвета). Общее  количество  и  соотношение  липохромов  и

определяет  цвет жира.

Жиры  отдельных видов животных  и  разного  анатомического  происхождения

отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий   жир   (внутренний)   имеет   плотную,   крошливую    консистенцию,

межмускульный  и  полив  —  более  мягкий.  Запах  совершенно  свежего  жира

своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира  зависит  от  корма  и

может быть от белого и кремово-желтого  до желтого. Старые животные  содержат

интенсивно  окрашенный жир. Жир кишечника имеет  сероватый оттенок.

Свиной  жир  в  зависимости  от  вида  корма  животных  имеет   мягкую,

эластичную  или мазеобразную консистенцию,  почти  без  запаха,  кроме  жира,

прилегающего  к кишечному тракту. Цвет жира белый  или бледно-розовый.

Бараний  жир   имеет   плотную   консистенцию,   запах   жира   слабый,

специфический, но по мере хранения быстро  усиливается.  Цвет  жира  матово-

белый.

Костная  ткань.  Костная  ткань   построена   из   костных   клеток   и

межклеточного  вещества.  Клетки  костной  ткани  овальной  формы  с  массой

отростков. Полости,  в  которых  расположены  клетки,  соединяются  костными

канальцами, которые сливаются в более   крупные   каналы.   Вокруг   них

концентрически  располагаются  костные  пластины.  В  наружной  и  внутренней

части  кости   находятся   самостоятельные,   системы   костных   пластинок,

охватывающих  трубчатую кость  плотным  кольцом.  Волокнистая часть костной

ткани состоит преимущественно  из  коллагеновых  волокон,  Внутри  трубчатых

костей  расположен костный мозг обильно  пронизанный  кровеносными  сосудами.

Жировые клетки придают костному  мозгу  желтоватый  оттенок.  Снаружи  кости

покрыты соединительнотканным образованием —  надкостницей.

По  форме  строения   кости   подразделяют   на   трубчатые,   длинные,

дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит  от  вида

животных, упитанности, пола и колеблется в значительных  пределах.  В  тушах

крупного  рогатого скота содержание костей от 7,1 до 32%, овец —от 8  до  17%

и свиней — от 5 до 9 %.

В  составе  костей  в  отличие  от  других  тканей   мяса   преобладают

неорганические  вещества. По мере старения животного в  костях  увеличивается

содержание  неорганических веществ я жира. В  костной ткани содержится до  25%

воды, до  30%  белков  и  до  45%  неорганических  соединений.  Органические

вещества  состоят  в  основном  из  коллагена  и  незначительного  количества

эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и  мукоидов.

Минеральный состав  кости  представлен  в  основном  кальциевыми  солями

фосфорной  и  угольной  кислот.  Кости  убойных  животных   используют   для

приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки  и

клея.

Кровь. Кровь относят  к  питательной  соединительной  ткани.  Содержание

крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому  весу.  При

убое  животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови.  Кровь

состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

В состав крови входят: белки —  до  18,5%,  вода  —  до  82,  небелковые

органические  вещества — до 0,7% и до 1% — минеральные  вещества. Кроме  того,

в  крови  имеются  различные  физиологически  активные  вещества:  ферменты,

гормоны,   витамины.   Из   небелковых   веществ   содержатся   полипептиды,

аминокислоты,  креатин,  жир  и  жирные  кислоты,  глюкоза  и  полисахариды.

Основные  белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген  и гемоглобин.  Кровь

убойных  животных  широко  используют  как  ценное  сырье  для  производства

пищевой, лечебной и технической продукции.

Пищевая  ценность   мяса.   Пищевая   ценность   мяса   характеризуется

количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных  веществ  и

степенью  усвоения этих веществ организмом человека.

Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная  ткань  и  наименьшей   -

соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими  вкусовыми  качествами

мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.

Мышечная  ткань  содержит  преимущественно  полноценные  белки  с   наиболее

благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие  значительное  количество  соединительной  ткани,

имеют меньшую пищевую ценность. Белки  соединительной  ткани  имеют  в  своем

составе коллаген  и  эластин,  содержащие  избыточное  количество  отдельных

заменимых аминокислот.

Пищевая  ценность  мяса  зависит  от  его  усвояемости.   Наиболее   высокой

усвояемостью  обладают белки телятины и  говядины,  особенно  полно  и  легко

усваиваются белки печени и почек. Усвояемость  говядины  организмом  человека

в среднем  составляет 83%, а  усвояемость  белков  мышечной  ткани  достигает

96%. Усвояемость животных жиров колеблется в  пределах  от  92,4  до  97,5%.

Полнее  усваивается свиной и говяжий  жир, несколько хуже— бараний  жир.

Мясо  является одним из основных источников,  обеспечивающих  поступление

в организм человека минеральных веществ и  витаминов группы В. 

Первичная переработка скота 

Первичная переработка скота заключается  в убое животных и разделке туш.

Первичная переработка  осуществляется  на  мясных  комбинатах,  хладобойнях,

бойнях  и  скотоубойных  пунктах.  Наряду  с  мясными  комбинатами   имеются

предприятия, вырабатывающие продукцию более  узкого  ассортимента.  К  таким

предприятиям  относят  беконные  фабрики,  колбасные  и  консервные  заводы.

Мясокомбинат  — это  основной  наиболее  технически  оснащенный  тип  мясного

предприятия.  На  мясных  комбинатах  вырабатывают  разнообразные   пищевые,

технические и лечебные  продукты.  Комбинированное  производство  на  мясных

комбинатах  построено на комплексном использовании  перерабатываемого сырья.

На предприятия  мясной промышленности скот доставляют  железнодорожным  и

автомобильным транспортом, реже  —  гоном  и  водным  транспортом.  Принятых

животных  группируют по  виду,  возрасту,  полу,  упитанности  и  взвешивают.

Больной скот направляют в карантин или в  санитарную бойню.

Предубойное содержание скота осуществляют на  скотобазах  и  предубойных

цехах с целью создания запаса для ритмичной  работы  предприятия,  подготовки

животных  к убою и их отдыха. Скот  содержится  в  течение  двух-трех  суток,

получает  корм  и  питье.  Для  восстановления  нормальной   физиологической

деятельности  животным необходим  отдых  перед  убоем.  Туши,  полученные  от

утомленных  животных, плохо обескровливаются, а мясо  может  быть  обсеменено

микроорганизмами, которые распространяются через  стенки кишечника  животного

по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота  кормление  прекращают  за

24 ч,  свиней — за 12 ч; это необходимо  для освобождения  желудочно-кишечного

тракта  от  части  содержимого  с  целью  улучшения  санитарно-гигиенических

условий при разделке туш и удалении внутренних органов.  Для  предотвращения

обеднения мышечной ткани водой водопой  прекращают только за 2—3 ч до убоя.

Из предубойных  загонов животных перегоняют в  боксы,  где  их  оглушают.

Эта операция необходима для возможно полного обескровливания  животных,  что

обеспечивает  длительную сохраняемость мяса.  Оглушение  производят  с  таким

расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое  продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости  от вида животного  и

уровня  технического  оснащения  предприятия:  пропусканием   электрического

тока,  механическим  воздействием на   головной   мозг   и   наркотическими

средствами. Наиболее распространен способ оглушения  путем пропускания  через

тело  животного электрического тока разной  частоты.  Этим  методом  оглушают

крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают.  Более  полное  обескровливание

способствует  получению мяса высокого качества.  При  плохом  обескровливании

оставшаяся  в  кровеносной  системе   кровь   способствует   распространению

микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится  в