Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 11:17, отчет по практике
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3
1.Организационно-производственная структура предприятия………………4
2. Система материально-технического снабжения……………………………6
3. Технологические процессы производства………………………………… .7
3.1 Хранение и подготовка сырья к производству……………………………7
3.2 Технологическая схема производства сиропа промочки
3.3 Технологическая схема производства крема «Сливочный»
3.4 Технологическая схема производства крема «Особый»
3.5 Технологическая схема производства пирожного «Ёжик»
3.6 Технологическая схема производства полуфабриката отделочного «Распис» 03-18
3.7 Технологическая схема производства полуфабриката медового
3.8 Технологическая схема производства песочного полуфабриката
3.9 Технологическая схема производства полуфабриката заварного
3.10 Технологическая схема производства полуфабриката слоенного для торта «Наполеон»
3.11 Технологическая схема производства полуфабриката рубленного
3.12 Технологическая схема производства полуфабриката бисквитного «Чизкейк»
3.13 Технологическая схема производства полуфабриката тесто дрожжевое
3.14 Технологическая схема производства полуфабриката бисквитного «Основной»
3.15 Технологическая схема производства торта слоенного «Наполеон»
3.16 Технологическая схема производства декора из шоколадной глазури
3.17 Технологическая схема производства комбинированных пирожных «Графские развалины»
3.18 Технологическая схема производства профитролей с кремом
3.19 Технологическая схема производства медовых пирожных «Воздушный поцелуй»
3.20 Технологическая схема производства торта бисквитного «Руслан»
4. Технологическое оборудование……………………………………………..9
5. Влияние технологического оборудования и основных технологических стадий процесса производства на формирование качества готовой продукции……………………………………………………………………….15
6. Технологический контроль производства…………………………………18
6.1 Методы и формы контроля качества и учёт сырья………………………19
6.2 Технологический контроль производства полуфабрикатов и готовой продукции………………………………………………………………………27
7. Причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий…………………………………………………………………………31
8. Ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии……………33
9. Основные виды нормативной и технической документации, используемой на предприятии……………………………………………………………….33
10. Организация работы по охране труда……………………………………38
11. Использование многокомпонентных смесей в хлебопекарном производстве……………………………………………………………………42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………
Исследование готовых кондитерских изделий
Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов массой до 500 г - 5%, массой до 800 г — 3%, более 800 г — 2%. Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»». Отклонения допускаются не более чем 3%.
Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются сданными рецептуры по сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.
Микробиологические показатели и показатели безопасности готовых изделий проверяются на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01. По результатам исследований предприятию выдаются протоколы лабораторных исследований, в которых отражается наименование предприятия, сведения о предприятии, объект отбора, место отбора и цель отбора проб, а также дополнительные сведения. Протокол лабораторных исследований передается на предприятие в течение 7-12 дней с момента сдачи образцов на испытания в зависимости от продолжительности и вида проводимых испытаний.
Отпуск готовой
продукции в торговые сети ведется по
товарно-транспортным накладным, в которых
указываются наименование продукции,
количество, цена, масса, дата и время выпуска,
условия реализации, показатели качества.
К накладной прилагается сертификаты
на отпускаемую продукцию.
7. Причины возникновения
и характер возможных дефектов
и брака готовых изделий
К браку в
кондитерской промышленности относят
недоброкачественные готовые
8.Ассортимент
продукции, вырабатываемой на предприятии.
ПРОДУКЦИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМАЯ ПО ТУ 9130-011-02068315-2002
| Группа | Наименование | |
| Бисквитные торты | Английский пустячок | |
| Али Баба | ||
| Остап | ||
| Золотой трюфель | ||
| Трюфель | ||
| Песочные торты | Воздушный поцелуй | |
| Ореховый трюфель | ||
| Заварные торты | Дамские пальчики | |
| Бисквитно –фруктовые торты | Презент | |
| Халиф | ||
| Аристократ | ||
| Вишня в шоколаде | ||
| Клубника со сливками | ||
| Пьяная вишня | ||
| Фрутте де боско | ||
| Черная магия | ||
| Бисквитные пирожные | Трюфель | |
| Бисквитно-фруктовые пирожные | Пьяная вишня | |
| Песочные пирожные | Корзиночка «Эдем» | |
| Воздушный поцелуй | ||
| Суфлейные торты | Королевский десерт | |
| Розовые облака | ||
| Шоколадный рай | ||
| Бисквитные рулеты | Смуглянка | |
| Миндальный | ||
| Бисквитно -фруктовые рулеты | Клубничка |
ПРОДУКЦИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМАЯ ПО ОСТ 10-060-95
| Группа | Наименование | |
| Комбинированные торты | Графские развалины | |
| Крем-брюле | ||
| Белочка | ||
| Песочные торты | Восточный базар | |
| Танита | ||
| Санчо Панчо | ||
| Творожно-фруктовые торты | Клубничный чизкейк | |
| Вишневый чизкейк | ||
| Чизкейк | ||
| Бисквитные торты | Клеопатра | |
| Руслан | ||
| Слоеные торты | Наполеон | |
| Бисквитные пирожные | Руслан | |
| Крошковые торты | Ежик | |
| Полено | ||
| Крошковые пирожные | Негритенок | |
| Идеал | ||
| Яблоко | ||
| Ежик | ||
| Комбинированные пирожные | Графские развалины | |
| Заварные пирожные | Профитроли с кремом с уваренным сгущенным молоком | |
ПРОДУКЦИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМАЯ ПО ГОСТ 24901-89
| Группа | Наименование | |
| Печенье сдобное | Рогалик | |
| Лолита | ||
| Нежность | ||
| Чунга Чанга | ||
| Радуга | ||
| Павловское слоистое | ||
ПРОДУКЦИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМАЯ ПО ГОСТ 15810-96
| Группа | Наименование | |
| Изделия пряничные | Коврижка | |
ПРОДУКЦИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМАЯ ПО ГОСТ 14621-78
| Группа | Наименование | |
| Рулеты бисквитные кремовые | Ореховый | |
9.Основные виды
технической и нормативной
Производство
готовой продукции
На предприятии имеются и используются следующие стандарты:
1.СанПин 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условию хранения пищевых продуктов»
3. Приказ МЗ
МП РФ №90 от 14.03.96 «О порядке
проведения предварительных и
периодических медицинских
4. Руководство
Р. 3.5.1.019-2000г. «Проведение
5.СанПиН 2.1.7.1322-03
«Гигиенические требования к
размещению и оборудованию
6. Приказ МЗ РФ №122 от 14.04.00г. «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов»
7.Постановление Главного Государственного санитарного врача по г.Кемерово №2 от 02.09.02 г. «О профессиональной гигиенической подготовке, аттестации и обязательных медицинских осмотрах»
8. СанПиН 2.3.2.1293-03
«Санитарные правила по
9.МУ «Гигиеническая
оценка сроков годности
10.СП №119574 по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке
11.СанПиН «Условия
и сроки хранения особо
12. Инструкция
по предупреждению попадания
посторонних предметов в
13.Федеральный закон от 18.07.2011 № 237-ФЗ «О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях»
14. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»
15.ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Общие ТУ»
16. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие ТУ»
17. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Методы отбора и подготовки проб»
18. ГОСТ Р 50228-92 «Восточные сладости мучные. Общие ТУ»
19.Федеральный
закон от 24.07.2008 №90-ФЗ «Технический
регламент на масложировую
20.ГОСТ Р 52481-2005
«Красители пищевые. Общие
21.ГОСТ Р 53045-2008
«Добавки пищевые. Кислоты
22.ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения»
23.ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие ТУ»
24.ГОСТ Р 53026-2008 «Арахис. ТУ»
25.ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. ТУ»
26.ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие ТУ»
27.ГОСТ 37-91 «Масло коровье. ТУ»
28.ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ»
29.ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие ТУ»
30.ГОСТ 16833-71 «Ядра ореха грецкого.»
31. ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические требования »
32.ГОСТ 1129-93 «Масло растительное. ТУ»
33.ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. ТУ»
34.ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, цвета и чистоты раствора»
35.ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие ТУ»
36.ГОСТ 16599-71 «Ванилин. ТУ»
37.ГОСТ 2156-76 «Натрий двууглекислый. ТУ»
38.ГОСТ 12301-81 «Коробки
из картона, бумаги и
39.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»
40. ГОСТ Р 53041-2008
«Изделия кондитерские и
Информация о работе Отчёт по производственной практике на предприятии ООО «Золотой трюфель +»