Отчёт по производственной практике на предприятии ООО «Золотой трюфель +»

-Недостаточное время выпечки

-Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу

-Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки

-Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

Выявление причин брака- задача сложная и ответственная, поскольку их устранение обуславливает производство готовой продукции хорошего качества. Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект может быть вызван различными основными и побочными проблемами. Способность технолога дифференцировать негативные причины и обеспечить производство кондитерских изделий хорошего качества приобретается практическим опытом и знанием научных основ кондитерского производства. 

6.Технологический контроль производства. 

Основным средством  наблюдения за правильностью технологического процесса является технологический  контроль.

Технологический контроль можно подразделить на следующие  виды:

-входной контроль  качества сырья;

-контроль технологического процесса;

-контроль качества  готовой продукции;

-контроль выхода  готовой продукции, технологических  потерь и затрат.

 Органолептическую  оценку сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции проводит  технолог предприятия. Физико-химические  показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проводят в аккредитованных испытательных лабораториях согласно плану производственного контроля. 

6.1 Методы и  формы контроля качества и  учет сырья. 

Исходными пунктами контроля качества сырья и материалов являются технические требования к ним и понимание особенностей материалов с учетом их использования, а также возможностей поставщика. Это означает, что персонал, занятый контролем качества, должен поддерживать хорошие контакты с отделом закупок, технологами и сотрудниками, занятыми разработкой новых изделий. О некондиционных материалах, обнаруженных в результате контроля качества сырья и материалов, необходимо сообщать не только производственным службам, но и тем, кто занят закупками.

Контроль качества сырья начинается при его поступлении. При этом важны условия транспортировки, поскольку повреждения или загрязнения могут происходить еще на этом этапе. Серьезную опасность на пищевых производствах представляют стеклянные банки и бутылки, так как их осколки могут попасть в продукт, и поэтому пробы ингредиентов при необходимости их выноса из лаборатории должны содержаться только в жестяных банках или пластиковых контейнерах. Хотя за сырье и другие материалы отвечает работник склада (до тех пор, пока они не потребуются для производства), сотрудники, занятые контролем качества, должны проверять условия хранения на складе (температуру, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, санитарно-гигиенические условия). Необходимо также правильно вести маркировку и учет запасов на складе для обеспечения правильного их использования и перемещения. Все сырье и материалы после доставки должны проверяться как можно быстрее и по мере необходимости — при хранении.   

Мука.

 Качество пшеничной муки контролируют как по органолептическим (цвет, вкус, запах, хруст), так и по физико–химическим показателям (влажность, кислотность, наличие металломагнитных примесей, зараженность вредителями хлебных запасов, количество сырой клейковины, определение хлебопекарных свойств по лабораторной выпечке).                                                                                                                                           Отбор среднего образца на анализ осуществляют в соответствии с действующим ГОСТ 9404–60 («Мука и отруби. Методы испытаний») в количестве 2,0 – 2,5 кг.                                                                                         Для определения запаха навеску муки около 20 г высыпают на бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Вкус и хруст устанавливают при разжевывании,                                                                        Зараженность вредителями хлебных запасов определяют путем просеивания образца муки массой 1 кг через набор сит, после чего остаток рассматривают на бумаге для установления степени зараженности. 

Сахар песок, соль, сахарная пудра.

Органолептическая оценка.

Массовая доля металломагнитной примеси. 

Масложировые  продукты

Органолептическая оценка 

Творог, сметана, сливки растительные

Органолептическая оценка 

Повидло, конфитюр

Органолептическая оценка 

Красители пищевые, эссенции

Органолептическая оценка 

Сода, углеаммонийная соль, кислоты

Органолептическая оценка

Состояние упаковки и маркировки 

Мак, ядра орехов

Органолептическая оценка

Массовая доля сорной примеси или посторонних примесей и скорлупы(по мере необходимости) 

Шоколадная глазурь, консервированные фрукты

Органолептическая оценка

Состояние упаковки и маркировки 

Результаты анализов записываются в журнал входного контроля качества сырья.

Все сырье и  материалы поступают на склад  предприятия по товарно-транспортным накладным, в которых указывается  масса груза, количество единиц, дата поставки и прочие сведения.

Отпуск сырья  и материалов оформляется требованием- накладной, в которой указывается наименование сырья, количество затребованного и фактически выданного товара, а также фамилии и подписи кладовщики и начальника смены. По истечении отчетного периода (ежемесячно) кладовщик составляет инвентаризационный отчет о внутреннем перемещении сырья со склада сырья в суточный склад цеха.

Начальник смены  составляет соответствующий отчет по окончании смены. В отчете указывается дата, номер бригады, фамилия бригадира, количество учетного сырья на начало смены и количество сырья, переданное в конце смены.

В конце каждого  отчетного периода (ежемесячно) происходит контрольный учет остатков сырья  в цехе с привлечением сотрудников  бухгалтерии. Начальник смены составляет отчет и бухгалтерия сопоставляет данный отчет с отчетом кладовщика. На основании этого сопоставления составляется итоговый отчет, который позволяет выявить наличие либо отсутствие нарушении технологии производства.  

6.2 Технологический  контроль полуфабрикатов и готовой  продукции 

Данный контроль заключается в проверке соблюдения установленных рецептур при производстве полуфабрикатов и готовой продукции. Проверка осуществляется ежесменно по органолептическим показателям. Физико-химические показатели проверяются в аккредитованной испытательной лаборатории в рамках плана производственного контроля. В помещении выстойки бисквитных полуфабрикатов проверяется правильность укладки и параметры выстойки бисквитных полуфабрикатов (температура в помещении). В складе готовой продукции контролируется температурный режим хранения, состояние тары и правильность складирования готовой продукции. 
 

Контроль качества готовой продукции направлен  на решение  

Исследования  готовых изделий производят двумя  методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых  изделий используют предусмотренные  ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий

О доброкачественности  изделий и правильности организации  технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод  имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий применения органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода являются его  относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе  кондитерских изделий целесообразно  сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность  наиболее полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.

Приемы испытаний  сырья и готовых изделий

В муке пшеничной - основном сырье кондитерского производства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

В яйцах и  яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке - кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

В сахарном песке  и сахарной пудре определяют содержание посторонних металлических примесей, крупноту помола.

В фруктовых  начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

В молочных продуктах  определяют жир, вкус и запах. В сухом  и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в  последнем еще общий сахар.

В двууглекислой  соде определяют содержание углекислого  натрии, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

Кроме того, в  химических разрыхлителях, кислотах и  эссенциях устанавливают наличие  мышьяка и солей тяжелых металлов.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

Отбор средних проб

Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или  полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий - для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной  пробой называется часть средней  пробы, взятой для исследования.

Отбор средней  пробы муки производят шупом в  нескольких местах, чтобы образец  был массой 0,5 кг; если делают пробную  выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.

Среднюю пробу  для исследования готовых изделий  отбирают в разных количествах в  зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции.

Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта  из лотка.

Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Если изделие  квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы  помешают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.

При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.

На все пробы  кондитерских изделий, взятые на предприятии, составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.