Отчёт по производственной практике на предприятии ООО «Золотой трюфель +»

Шоколадная глазурь  разбивается на небольшие куски, помещается на водяную баню и растапливается до жидкого состояния. Затем с помощью ложки наливается в одноразовый целлофановый конверт,  из которого отсаживается  на лист пергаментной бумаги в виде различных фигурных элементов. Заготовки охлаждают в течение 5-10 минут в холодильной камере при температуре минус10-15°С. Затем снимают с листа пергаментной бумаги и используют для декорирования кондитерских изделий. 

3.17 Технологическая  схема производства комбинированных  пирожных «Графские развалины» 

На полуфабрикат бисквитный «Графские развалины» укладывают в виде горки полуфабрикат воздушный№23, смешанный с кремом с молоком сгущенным уваренным. Боковая поверхность обсыпана крошкой полуфабриката «Чизкейк» . Оформляют пирожное шоколадной глазурью.

Масса 0,100 кг и  более. 

3.18 Технологическая схема производства профитролей с кремом  

Полуфабрикат  заварной наполнен полуфабрикатом отделочным крем с молоком сгущенным уваренным.

Масса 0,250 кг. 

3.19 Технологическая схема производства медовых пирожных «Воздушный поцелуй» 

Полуфабрикат  Восточный базар прослаивают полуфабрикатом отделочным Растис 03-18. Верх и боковую поверхность покрывают полуфабрикатом отделочным Растис 03-18. Боковая поверхность обсыпают  глазурью шоколадной. Оформляют полуфабрикатом отделочным Растис 03-18 и глазурью шоколадной. Масса 0,1 кг. 

3.20 Технологическая  схема производства торта бисквитного  «Руслан» 

Два слоя полуфабриката  бисквитного «Руслан» прослоены  кремом с молоком сгущенным уваренным, предварительно смешанным с кубиками полуфабриката бисквитного «Руслан». Верх и боковая поверхности торта покрыты кремом с молоком сгущенным уваренным и обсыпаны орехом крошкой. Торт оформлен шоколадом, кремом сливочным.

Масса торта 0,600 кг и более. 

4. Технологическое  оборудование 

На данном предприятии  используется следующий набор оборудования: печи, кремосбивальные машины, раскаточная машина, электронные весы, электроплиты, протирочная машина, машина протирочно-резательная, измельчитель для шоколада, оберточный автомат, вибрационный просеиватель для муки. 

Печь кондитерская, хлебопекарная электрическая ПХП-6 

Печь предназначена  для выпечки всех производственных полуфабрикатов.

Печь ротационная  ПХП-6 предназначена для выпечки  хлебобулочных и кондитерских изделий  в пекарнях малой мощности. Печь прочна, долговечна, удобна в управлении и обслуживании, отличается высокой производительностью и отвечает современным требованиям. 
Работа печи основана на конвекционной системе всасывания-нагнетания горячего воздуха в камеру выпечки. Вращение тележки, наличие регулировок потока горячего воздуха в камере, пароувлажнение позволяет получить равномерно пропеченные изделия высокого качества. 
Печь оснащена таймером, цифровым регулятором температуры, звуковой и цветовой сигнализацией, ТЭНами в оболочке из нержавеющей стали.  
По желанию клиента печь может быть оснащена автоматической системой дозированной подачи воды, резервным баком воды, резервным управлением. Возможно также изготовление печи из нержавеющей стали. 

 

Печь хлебопекарная  электрическая ХПЭ-500 

Печи хлебопекарные  электрические "ХПЭ" предназначены  для выпечки хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий. Печи "ХПЭ" оснащены: 
- системой пароувлажнения;  
- отключение верхних ТЭНов.  
Печи комплектуются подовыми листами (700х460х30 мм). 
Высота пекарной камеры (240 мм – внутренний размер) позволяет использовать вставки для размещения дополнительной пары подовых листов на каждом ярусе.

 

Просеиватель  муки горизонтальный вибрационный ПГВ-600. 

Машина протирочно-резательная  МПР-350М. 

Машина для  взбивания и перемешивания УКМ-14. 

Машина для  взбивания МВ-60. 

Вертикальный  пищевой миксер В40.  

Пищевые миксеры серий В и B(MIX) изготовлены с применением новых технологий. В миксерах используется шестеренчатый привод.  
    Миксеры данной серии многофункциональны. С их помощью можно перемешивать жидкое тесто, взбивать яйца и крем.  
    Модели данной серии относятся к планетарным миксерам с многоступенчатой скоростью. Миксеры просты в управлении, высокопроизводительны, обеспечивают равномерность смешивания. В соответствии с потребностями производства оператор может выбирать скорость перемешивания ингредиентов для достижения максимально удовлетворительного результата.      
 
 
 
 

Технические характеристики 
 

 

Устройство "горячий  стол" TW-450E (краш. корп.) /TW-450E (нерж.) 

Упаковочный аппарат  типа "горячий стол" предназначен для упаковки в стрейч-плёнку продуктов  питания в торговле и на производстве. Данная технология позволяет сохранив визуальную привлекательность продукта, обеспечить гораздо большую защиту как при хранении/реализации, так и при транспортировке. Горячий стол позволяет упаковывать кондитерские и хлебобулочные изделия в стретч-плёнку. Упаковка продуктов питания может производиться как в лотки из полистирола, так и без них.

Аппараты изготовлен из нержавеющей стали и оборудован термоножом постоянного нагрева  с тефлоновым покрытием для обрезки  пленки, нагреваемым столом с тефлоновым покрытием, терморегулятором с плавной регулировкой температуры. Упаковщик "горячий стол" поможет легко и быстро размотать и обрезать стрейч-пленку и аккуратно упаковать в неё продукт. Модель соответствует Европейским Нормам Безопасности для электрооборудования и сертифицированы Ростестом РФ. 

Технические характеристики

:Габаритные  размеры: 460 x 600 x 130 мм / 520 x 600 x 130 мм

Максимальная  ширина пленки: 450 мм

Нагреваемая рабочая  поверхность:: 129 х 390 мм

Масса: 6,5 кг

Мощность: 0,5 кВт

Напряжение: 220 В

Производительность: 5-6 уп/мин

Тип испольуземой пленки: ПВХ, ПЭ стрейч-плёнки. 

Используются  на предприятиях общественного питания (столовых, кафе, ресторанах), на предприятиях, занятых переработкой сельскохозяйственной продукции для консервирования, сушки, при производстве крахмала. 
 
Производительность в зависимости от комбинации ножей, решетки и вида перерабатываемого продукта, кг/ч 60 - 400 
Частота вращения рабочего вала машины, об/мин 600 
Номинальный режим работы S3 (60 мин. работы, 30 мин. перерыв).

 
Измельчитель овощей "Гамма-5А".

 
Измельчитель овощей "Гамма-5А" предназначен для нарезки, шинковки и измельчения шоколада.  
Преимущества:  
• Большой выбор ножей, тёрок, решёток, позволяющих производить нарезку, шинковку и измельчение на частицы любой геометрической формы и размеров;  
• Виды нарезки измельчителем "Гамма-5А": ломтики, пластинки, кубики, брусочки, соломка (всего восемь видов нарезки);  
• Вертикальная конструкция обеспечивает удобство в работе и не требует больших площадей для размещения машины;  
• Возможность установки на любую горизонтальную поверхность (подставка, стул, тумба и т.д.) размерами от 300*400 мм;  
• Наличие блокировочного устройства исключает возможность включения измельчителя во время смены насадок;  
• Части измельчителя, контактирующие с пищевыми продуктами, изготовлены из материалов, разрешённых к применению;  
Напряжение питания, В 380 
Частота, Гц 50 
Номинальная потребляемая мощность, Вт 615 
Габариты, мм 550x290x550 
Масса, кг 35 
Габариты в упаковке, мм 800x520x480 
Масса в упаковке, кг 65.

 

5. Влияние технологического  оборудования и основных технологических  стадий процесса производства  на формирование качества готовой  продукции. 

Виды брака  бисквитных полуфабрикатов:

-Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, .малопористый

-Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («.закале) Бисквитный полуфабрикат с комками муки

-Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку

-Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку 

Причины возникновения:

-Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала): недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки