Отчёт по производственной практике на предприятии ООО «Золотой трюфель +»

В договоре на поставку сырья указываются: сроки согласования и форма заявок, транспорт, порядок разрешения конфликтных ситуации в случае поставки некачественного сырья, нарушение графика поставок, порядок оплаты.

Расчеты за поставленное сырье производятся плановыми платежами, за фактически доставленное количество, ежемесячно предприятие осуществляет сверки по документам.

Все сырье доставляется на предприятие в таре, соответствует  требованиям ГОСТов, Ту и обязательно  сопровождается сертификатами качества и удостоверением о качестве, в котором отражены показатели качества продукции, количество товара в партии и номер партии сырья.

Оборудование  и инвентарь в зависимости  от стоимости приобретается за наличный расчет либо в кредит. 
 
 
 
 
 
 

3.Технологические  процессы производства

3.1 Хранение сырья  и подготовка к производству 

Сырье хранится при температуре  8-10 °Си относительной влажности воздуха не выше

.%75-70

Мука и сахар  доставляется на предприятие в мешках и хранятся на деревянных подтоварниках  на расстоянии 0,15 м от пола, укладываются штабелями. Перед пуском в производство все сыпучее сырье просеивается и пропускается через магнитоуловители.

Доставка и  хранение муки на предприятии осуществляется тарным способом, просеивание осуществляется на просеивателе, а направление в  производство- вручную.

Повидло, сгущенное  молоко, конфитюры протираются через сито. Ядра орехов (грецкий, арахис) перебираются вручную, обжариваются и измельчаются.

        Яйца обрабатывают с помощью дез. средства «Ника». Обработка яйца производится в 2-ух     секционной ванне: первая секция-  замачивание и мойка яйца в 2.0% растворе «НИКА-2» при температуре 40-45ºС  в течение 30 минут. Вторая секция - промывание чистой проточной водой при температуре 40-45ºС до полного исчезновения «НИКА-2».

Замена моечных  растворов не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением  яичная масса процеживается через сито из нержавеющей стали с ячейками размером 3-5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 часов.

      Также в производстве используются консервированные фрукты, которые доставляются на предприятие в жестяных банках. Обработка банок производится следующем порядке:

-  замачивание в 2.0% растворе «НИКА-2» при температуре 40-45ºС  в течение 30 минут.

- промывание чистой проточной водой при температуре 40-45ºС до полного исчезновения «НИКА-2».

      Изюм и сухофрукты перебирают, отделяя веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды. Сухофрукты уваривают в сахарном сиропе.

      Масло сливочное тщательно зачищают  с поверхности, разделывают на куски. Зачистки используются для производства выпечных полуфабрикатов.

      Натрий двууглекислый, углеаммонийную  соль, лимонную кислоту и соль  просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

      Мак просеивают через сито  с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5мм.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят теплой водой с температурой 30-35 ºС.

     Патоку  и мед подогревают до 40-50 ºС  для уменьшения вязкости и  процеживают через сито с ячейками  не более 2 мм.

    Свежие  фрукты промываются под проточной  водой и проверяются на отсутствие  повреждений, трещин, признаков микробиологической  порчи. 

3.2 Технологическая  схема производства сиропа для  промочки  

В варочном котле  уваривают сахар и воду. Плотность  сиропа 1,22-1,25, охлаждают, процеживают и добавляют коньяк. Прозрачный вязкий сироп с запахом коньяка.

Влажность 50,0+/-4,0%. 

3.3 Технологическая  схема производства крема «Сливочный» 

Во взбивальной  машине взбивают сливочное масло  на быстрой скорости до пышной массы. Затем добавляют ванилин, сахарную пудру, молоко цельное сгущенное с сахаром . Взбивают еще 5-7 минут и добавляют растворенный в сиропе сорбат калия. Взбивают еще 1-2 минуты. Готовый крем представляет собой однородную пышную массу коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Влажность 14,0+/-3,0%. 

3.4 Технологическая  схема производства крема «Особый» 

Во взбивальной  машине взбивают зачищенное и нарезанное на куски  масло сливочное  при  малом числе оборотов. Затем добавляют  молоко цельное сгущенное с сахаром, коньяк, ванилин. В конце взбивания добавляют сорбат калия, разведенный в небольшом количестве сиропа. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. 

3.5 Технологическая  схема производства пирожного  «Ежик» 

Крошку полуфабриката бисквитного основного соединяют с кремом особым, сиропом для промочки, какао порошком и взбивают до однородной массы. Затем придают  форму ежа и  оформляют  кремом сливочным с какао порошком. Масса 0,100 кг и более. 

3.6 Технологическая  схема производства полуфабриката отделочного «Растис» 03-18. 

Во взбивальной  машине взбивают на быстром ходу сливки растительные до увеличения объема в 3,5-4 раза. .Затем добавляют молоко цельное  сгущенное с сахаром и тщательно  перемешивают. Готовый полуфабрикат пышная хорошо сохраняющая форму масса белого  цвета. Влажность 51,30+/-2,0%. 

3.7 Технологическая  схема производства полуфабриката  медового 

Сахар-песок, маргарин, мед растапливают на плите до однородной массы. Затем в теплую массу вливают  меланж, добавляют пищевую соду, хорошо перемешивают. Затем добавляют 2\3 муки и замешивают тесто. Тесто раскатывают скалкой в пласты на подпыленном мукой столе, толщина пласта 3-4 мм. Пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы и выпекают. Температура выпечки 180°С. Продолжительность выпечки 20-25 минут 
 
 

3.8 Технологическая  схема производства песочного  полуфабриката 

Маргарин, сахар-песок  взбивают во взбивальной машине до однородной массы. Затем  смешивают  меланж, соду пищевую, соль и, постепенно, на малом ходу, добавляют в сахаро-маргариновую массу. Полученная масса взбивается на малом ходу  в течение 5 минут. Готовая масса должна быть пышной, однородной. Затем небольшими порциями вводят в массу муку, перемешивают и формуют. Температура выпечки 200-220°С. Продолжительность выпечки 15-20 минут. 

3.9 Технологическая  схема производства полуфабриката  заварного 

Маргарин, соль и воду нагревают до кипения. В  кипящую массу, тщательно перемешивая  лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при взбивании на малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы. Температура выпечки 180-200°С. Продолжительность выпечки 35-40 минут.

3.10 Технологическая  схема производства полуфабриката  слоеного для торта «Наполеон» 

В холодную воду вливают раствор лимонной  кислоты, добавляют яйцо, соль, муку и перемешивают 5-10 минут. Тесто оставляют на 30 минут для набухания белков, затем делят на куски. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%. Подготовка маргарина. Маргарин нарезают на куски, затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Подготовленный маргарин делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 минут в холодильник с температурой 5-10°С для охлаждения маргарина до температуры 12-14°С. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25мм  в средней части и 17-20 мм по краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты маргарина; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскладывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами 20 мм. Тесто раскатывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильнике. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

 После охлаждения  слоеное тесто разрезают на  куски  по 2-5 кг и раскатывают  скалкой в пласты  для тортов  толщиной 4,5-5мм. Подготовленный пласт  переносят на листы для выпечки, смоченные водой . Поверхность пластов перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах. Продолжительность выпечки 25-30 минут при температуре 220-250 °С. Форма произвольная. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

 

3.11 Технологическая  схема производства полуфабриката  рубленного  

Маргарин слоеный  рубят на кусочки. На дно  взбивальной  машины  насыпают муку, рубленный  маргарин и взбивают до образования  однородной массы, постепенно добавляя муку. Затем вносят воду и соль и замешивают тестовую массу.

Готовое тесто  делят на батоны весом 0,98 кг. Каждый батон делят на 10 кусочков и раскатывают  скалкой на подпыленном мукой  столе. Из полученной  заготовки  вырезают круг диаметром 18 см и переносят  на предварительно застеленные пергаментом листы для выпечки. Выпекают в роторной печи при температуре 190 °С 15-20 минут. 

3.12 Технологическая  схема производства полуфабриката  бисквитного «Чизкейк» 

Во взбивальной  машине взбивают сахар, эмульгатор и  яйцо в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавляют предварительно растопленный маргарин, соду питьевую, ванилин, тщательно перемешивают.  Затем добавляют муку, смешанную с какао-порошком  и   хорошо перемешивают. Тесто разливают в формы..

Продолжительность выпечки 25-35 минут при температуре 205-225 °С.

Выпеченный бисквит  охлаждают в течение 20-30 минут,  выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С.  Бисквит характеризуется гладкой тонкой верхней коркой  темно-коричневого  цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета

Влажность полуфабриката 14,00+/-3,0%. 

3.13 Технологическая  схема производства полуфабриката  тесто дрожжевое 

В отдельной  посуде смешивают дрожжи, сахар песок  и воду и оставляют на 10-15 минут  для набухания. Затем в дежу загружают все оставшееся по рецептуре сырье, добавляют дрожжи и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы 

3.14 Технологическая  схема производства полуфабриката  бисквитного «Основной» 

Во взбивальной  машине взбивают сахар, эмульгатор и  яйцо в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем  добавляют муку, эссенцию и хорошо перемешивают. Тесто разливают в формы. Продолжительность выпечки 25-35 минут при температуре 205-225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут, вырезают из форм,  выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С.  Бисквит характеризуется гладкой тонкой верхней коркой  золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, кремового цвета Влажность полуфабриката 25,00+/-3,0%. Влажность полуфабриката 14,00+/-3,0%.

3.15 Технологическая  схема производства торта слоеного  «Наполеон»

Три пласта полуфабриката  слоеного№21 прослоены кремом с молоком  сгущенным уваренным. Верх и боковые  поверхности покрыты кремом с  молоком сгущенным уваренным  и обсыпаны крошкой полуфабриката слоеного№21. Верх обсыпан сахарной пудрой.

Форма квадратная. Масса 0,800 кг и более .

 

3.16 Технологическая  схема производства декора из  шоколадной глазури