Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 11:17, отчет по практике
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3
1.Организационно-производственная структура предприятия………………4
2. Система материально-технического снабжения……………………………6
3. Технологические процессы производства………………………………… .7
3.1 Хранение и подготовка сырья к производству……………………………7
3.2 Технологическая схема производства сиропа промочки
3.3 Технологическая схема производства крема «Сливочный»
3.4 Технологическая схема производства крема «Особый»
3.5 Технологическая схема производства пирожного «Ёжик»
3.6 Технологическая схема производства полуфабриката отделочного «Распис» 03-18
3.7 Технологическая схема производства полуфабриката медового
3.8 Технологическая схема производства песочного полуфабриката
3.9 Технологическая схема производства полуфабриката заварного
3.10 Технологическая схема производства полуфабриката слоенного для торта «Наполеон»
3.11 Технологическая схема производства полуфабриката рубленного
3.12 Технологическая схема производства полуфабриката бисквитного «Чизкейк»
3.13 Технологическая схема производства полуфабриката тесто дрожжевое
3.14 Технологическая схема производства полуфабриката бисквитного «Основной»
3.15 Технологическая схема производства торта слоенного «Наполеон»
3.16 Технологическая схема производства декора из шоколадной глазури
3.17 Технологическая схема производства комбинированных пирожных «Графские развалины»
3.18 Технологическая схема производства профитролей с кремом
3.19 Технологическая схема производства медовых пирожных «Воздушный поцелуй»
3.20 Технологическая схема производства торта бисквитного «Руслан»
4. Технологическое оборудование……………………………………………..9
5. Влияние технологического оборудования и основных технологических стадий процесса производства на формирование качества готовой продукции……………………………………………………………………….15
6. Технологический контроль производства…………………………………18
6.1 Методы и формы контроля качества и учёт сырья………………………19
6.2 Технологический контроль производства полуфабрикатов и готовой продукции………………………………………………………………………27
7. Причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий…………………………………………………………………………31
8. Ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии……………33
9. Основные виды нормативной и технической документации, используемой на предприятии……………………………………………………………….33
10. Организация работы по охране труда……………………………………38
11. Использование многокомпонентных смесей в хлебопекарном производстве……………………………………………………………………42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………