Отчёт по производственной практике на предприятии ООО «Золотой трюфель +»

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Кемеровский Государственный сельскохозяйственный институт» 
 
 

          Кафедра: «Технологии хранения и переработки с/х продукции»

Отчёт по производственной практике

на предприятии  ООО «Золотой трюфель +» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 

                                              Выполнил студент гр. АТ -07

                                              Беляев Станислав Юрьевич

                                              Специальность: ТП и ПСХП

                                              проверил: д.с. х.н., профессор

                                              Кондратенко Е.П. 

              

                                                 

                                                                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кемерово 2011

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3 

1.Организационно-производственная  структура предприятия………………4

2. Система  материально-технического снабжения……………………………6

3. Технологические  процессы производства…………………………………  .7

3.1 Хранение  и  подготовка сырья к производству……………………………7

3.2 Технологическая  схема производства сиропа промочки

3.3 Технологическая схема производства крема «Сливочный»

3.4  Технологическая  схема производства крема «Особый»

3.5 Технологическая  схема производства пирожного  «Ёжик»

3.6 Технологическая  схема производства полуфабриката  отделочного «Распис» 03-18

3.7 Технологическая схема производства полуфабриката медового

3.8 Технологическая  схема производства песочного  полуфабриката

3.9 Технологическая  схема производства полуфабриката  заварного

3.10 Технологическая  схема производства полуфабриката  слоенного для торта «Наполеон»

3.11 Технологическая схема производства полуфабриката рубленного

3.12 Технологическая  схема производства полуфабриката  бисквитного «Чизкейк»

3.13 Технологическая  схема производства полуфабриката  тесто дрожжевое

3.14 Технологическая  схема производства полуфабриката бисквитного «Основной»

3.15 Технологическая  схема производства торта слоенного  «Наполеон»

3.16 Технологическая  схема производства декора из  шоколадной глазури

3.17 Технологическая  схема производства комбинированных  пирожных «Графские развалины»

3.18 Технологическая схема производства профитролей с кремом

3.19 Технологическая  схема производства медовых пирожных  «Воздушный поцелуй»

3.20 Технологическая  схема производства торта бисквитного  «Руслан»

4. Технологическое  оборудование……………………………………………..9

5. Влияние технологического  оборудования и основных технологических  стадий процесса производства  на формирование качества готовой  продукции……………………………………………………………………….15

6. Технологический  контроль производства…………………………………18

6.1 Методы  и формы контроля качества и учёт сырья………………………19

6.2 Технологический  контроль производства полуфабрикатов  и готовой продукции………………………………………………………………………27

7. Причины возникновения  и характер возможных дефектов  и брака готовых изделий…………………………………………………………………………31

8. Ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии……………33

9. Основные  виды нормативной и технической  документации, используемой на предприятии……………………………………………………………….33

10. Организация работы по охране труда……………………………………38

11. Использование многокомпонентных смесей в хлебопекарном производстве……………………………………………………………………42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………59

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………60 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская  промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств  по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в  свою очередь, включают в себя ряд  производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская  отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

В силу специфики  «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления  выпеченных полуфабрикатов и их охлаждения, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных, укладывания, упаковывания.

Подготовка сырья  к производству производится на основании  действующих инструкций. Выпечка  полуфабрикатов состоит из приготовления  теста, его формования, выпечки и  охлаждения.

Торт – это  мучное кондитерское изделие, которое  характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического  происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.

Данная работа написана по итогам прохождения производственной практики на предприятии ООО «Золотой трюфель +». Предприятие функционирует с 2000 года; расположено в г. Кемерово. Имеет один цех, производственная мощность которого составляет  около 300 килограммов готовой продукции за одну рабочую смену. Основная продукция, выпускаемая на предприятии это торты, пирожные и печенье. На производстве задействовано 60 человек. ООО «Золотой трюфель +» имеет несколько фирменных магазинов и отделов в крупных магазинах города и области, а также является прямым поставщиком кондитерских изделий в систему магазинов «Чибис», доставка в которые осуществляется по средствам личного транспорта. 

Цель производственной практики: 

Получение системных представлений о:

• Структуре предприятия;
• Ведении производственного процесса;
• Деятельности инженеров-технологов.

 

Деятельность  инженеров-технологов на предприятии  осуществляется с учетом специфики  предприятия и регламентируется нормативными документами.                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Организационно-производственная структура предприятия. 

Структура управления предприятием представлена на рисунке 1.

     Общее руководство кондитерским цехом осуществляет исполнительный директор. Он организует работу цеха и  эффективное взаимодействие отделов и производственных структур. Ему непосредственно подчинены: начальник цеха, главный бухгалтер, старший менеджер.

     Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, контроль за экономичным расходованием материальных и финансовых средств, руководит бухгалтером и кассиром. Участвует в проведении экономического анализа, осуществляет учет поступающих денежных средств, своевременно отражает в счетах бухгалтерского учета операции, связанных с их движением, учет издержек производства, расчеты по заработной плате, начисление и перечисление платежей в государственный бюджет. Также главный бухгалтер осуществляет контроль осуществляет контроль за соблюдением порядка оформления первичных бухгалтерских документов, принимает меры по предупреждению недостач. Бухгалтер осуществляет учет поступающих на предприятие товароматериальных ценностей. Кассир осуществляет все виды операций с наличными денежными средствами.

     Начальник цеха контролирует работу цеха, отвечает за работу всего технологического оборудования, организует его своевременный ремонт и замену, осуществляет контроль за работой всех служб жизнеобеспечения, руководит технологом, начальниками смен и техническим персоналом. Технолог контролирует технологический процесс, осуществляет разработку нового ассортимента продукции предприятия. Начальники смен следят за выполнением всего объема работ и осуществляют отчет по смене.

     Старший  менеджер осуществляет контроль  за реализацией продукции, ее  своевременным транспортированием  к покупателям, заключение договоров сотрудничества с покупателями,  руководит менеджерами, кладовщиками, водителями-экспедиторами и грузчиками. Менеджеры осуществляют непосредственную работу с покупателями, своевременный прием заказов на продукцию и передачу их непосредственно в производственный цех. Кладовщики осуществляют отгрузку готовой продукции покупателям и учет ее количества на складе готовой продукции.

Рисунок 1-Организационно-производственная структура предприятия. 
 

2.Система материально-технического обеспечения.

Поставка сырья  и материалов производится по договорам, которые являются основными документами, определяющими права и обязанности  сторон по поставке всех видов продукции.