В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и  рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.

      Отбор средних проб.

      Чтобы определить качество сырья, готовых  изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий - для реализации.

      Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.

      Лабораторной  пробой называется часть средней  пробы, взятой для исследования.

      Отбор средней пробы муки производят шупом  в нескольких местах, чтобы образец  был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.

      Среднюю пробу для исследования готовых  изделий отбирают в разных количествах  в зависимости от вида изделий  непосредственно на производстве или в экспедиции.

      Пирожные  отбирают по две штуки каждого сорта из лотка.

      Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой  формы вырезают два сектора, которые  должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

      Если  изделие квадратной или прямоугольной  формы, его разрезают по диагонали  и берут две противоположные  части.

      Отобранные  пробы помешают в чистые сухие  стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.

      При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 ч, на полноту вложения сырья 3-4 дня.

      На  все пробы кондитерских и кулинарных изделий составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий.

      Исследование  готовых кондитерских изделий.

      Пирожные  и торты контролируют по органолептическим  показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных  частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

      Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

      Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г — 3, более 800 г — 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г - не более 2,5%, 50 г - не более 3%.

      Влажность готовых изделий определяют тем  же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»». Отклонения допускаются не более чем 3%.

      Результаты  анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются сданными рецептуры по сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

      В процессе прохождения товароведно-технологической практики были закреплены и углублены знания, практические навыки по дисциплине «Товароведение», выработаны профессиональные умения, сформировано представление об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений, что определяет ее значимость в процессе обучения.

      При составлении отчета были рассмотрены  следующие вопросы:

      - изучена общая характеристика  предприятия (основные показатели производственной деятельности, место и роль в системе рыночных отношений, внутренняя концепция, сильные стороны, степень конкурентоспособности товаров и др.;

      - рассмотрен процесс формирования качества товаров в процессе производства (основные поставщики сырья, качество поставляемого сырья, технологический процесс), проведен анализ производственных факторов, влияющих на качество товара;

      - проведен анализ производственного ассортимента, рассчитаны коэффициенты широты, глубины, новизны, устойчивости; рассмотрены факторы формирования ассортимента;

      - изучен процесс организации контроля качества выпускаемой продукции и порядок сертификации.

      При написании отчета использовалась нормативная документация, учебная литература, коммерческая документация ООО «КФ «Смак».

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

      1. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть первая: федеральный закон от 30 ноября 1994 г. № 51-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. - 1994. - № 32. - Ст. 3301

      2. Российская Федерация. Законы. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300-1.

      3. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения

      4. ГОСТ Р 51304-99. Услуги розничной торговли. Общие требования

      5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

      6. Методические рекомендации по учету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли (утв. Письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5)

      7. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)

      8. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. Учебно-методическое пособие. - М.: Финансы и статистика, 2008.- 248с.

      9. Балабанов И.Т. Финансовый анализ и планирование хозяйствующего субъекта. М.: Финансы и статистика, 2008. - 208с.

      10. Власова Е.Н. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для всех форм обучения специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 080301 «Коммерция (торговое дело)», 080502 «Экономика и управление на предприятии (торговля и общественное питание)» / Е.Н. Власова, Т.М. Григорьева, отв. ред. Л.В.Михайлова. Рос. ун-т кооп., Чебокс. кооп. ин-т. – Чебоксары. 2009 – 92 с.

      11. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: учебник для ВУЗов / С.А.Вилкова. – М.: Дашков и К°, 2007 – 251 с.

 

      12. Гейлер Г. В. Ассортиментная политика на рынке товаров: Учеб. пособие / Г. В. Гейлер. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 367 с.

      13. Глухов А.Н. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения // Маркетинг. — 2007. — № 2. — С. 56—64.

      14. Горемыкин В.А. Планирование на предприятии. М.: ЮНИТИ, 2006. - 418с.

      15. Грузинов В.П. Экономика предприятия. М.: ЮНИТИ, 2009. - 528с.

      16. Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебник / Л.П. Дашков. – Изд. 8-е, перераб. и доп. – М.: Дашков и К°, 2008 – 506 с.

      17. Должностные инструкции в торговле: 100 реальных образцов / ред. Л.В.Сальникова. – М.: Ось-89, 2007 – 271 с.

      18. Иванова В.И. Управление ассортиментной политикой торгового предприятия: Учеб. пособие / В.И. Иванова. – СПб.: Питер, 2007. – 428 с.

      19. Ильин А.Н. Планирование на предприятии. М.: ЮНИТИ, 2009. - 508с.

      20. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для ВУЗов / М.А.Николаева, М.А.Положишникова. – М.: ИНФРА-М. Форум, 2009. – 463 с.

      21. Карпенко Е.М. Менеджмент качества: учебное пособие / Е.М. Карпенко, С.Ю. Комков. – Минск: ИВЦ Минфина, 2007. – 207 с.

      22. Парамонова Т.Н. Мерчендайзинг: учебное пособие для ВУЗов / Т.Н. Парамонова, И.А. Рамазанов. – Изд. 3-е, стер. – М.: КноРус, 2007. – 143 с.

      23. Отчетность предприятия ООО «КФ «Смак»

      24. Электронный ресурс www. kfsmak.ru