Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10-15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25-30°С в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозирует узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором. В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20-22°С, чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду.

      Окончательная отделка пирожного заканчивается  нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки. Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт.

      Используемое  оборудование и инвентарь изготовлены из металлических и неметаллических материалов, которые отвечают санитарным требованиям. Все материалы прочные и жесткие, нейтральные к продуктам и моющим средствам, не подвергаются коррозии, не оказывают вредного действия на продукты и хорошо очищаются от них.

      Все оборудование компактное, бесшумное, электро- и пожаробезопасное.

      Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка  тортов.

      Торт  укладывают в художественно оформленную  коробку, дно которой застилают  пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

      На  любой наружной стороне приклеивают  маркировку, на которой указано:

      - наименование продукта;

      - наименование и местонахождение предприятия изготовителя;

      - наименование изделий;

      - масса нетто;

      - дата и час изготовления, смена;

      - состав продукта;

      - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

      - пищевая ценность;

      - срок и условия хранения;

      - дата изготовления и дата упаковывания;

      - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

      - информация о подтверждении соответствия.

      Для хранения тортов следует предусматривать  не менее двух холодильных камер с температурой 5°С. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

      - торты с белково-сбивными кремами,  с фруктовой отделкой и без  - 72 ч;

      - со сливочными кремами - 36 ч;

      - с заварными кремами - 6 ч;

      - со сбивными сливками -7 ч.

      При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом – 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

3. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО АССОРТИМЕНТА

3.1 Процесс планирования и формирования ассортимента,

номенклатура выпускаемой продукции

 

         Конкурентоспособность компании  в большей степени определяется  способностью продуктового ряда предприятия соответствовать текущему потребительскому спросу на качественном и количественном уровне не менее «сильном», чем у конкурентов. Проектирование, планирование такого ряда — задача, которая, безусловно, не может пройти мимо внимания управленца.

      Ассортиментная политика предприятия преследует долгосрочные, стратегические цели и строится на принципах комплексного подхода. Это предполагает разработку системы мер и подходов стратегического характера, которые должны быть направлены на формирование конкурентоспособной ассортиментной модели, обеспечивающей положительный имидж компании, ее устойчивые позиции на рынке. Комплексный подход подразумевает, что при разработке ассортиментной политики компания ориентируется как на внешние (предпочтения потребителей, конкуренция, рыночная конъюнктура и др.), так и на внутренние (рентабельность товара, стадия жизненного цикла товара и др.) факторы.

      Необходимую информацию из внешней и внутренней среды предприятие получает из маркетинговой информационной системы компании. Получение достаточного минимума информации, необходимого для принятия решений в области ассортимента, предшествует непрерывному и комплексному процессу формирования ассортимента.

      Процесс планирования и формирования ассортимента выпускаемой предприятием продукции состоит из следующих стадий:

      1) выявление текущих и потенциальных потребностей покупателей в данном сегменте рынка;

      2) оценка продукции конкурентов;

      3) анализ потребительских оценок  качества вырабатываемой продукции, т.е. определение степени ее соответствия запросам покупателей;

      4) определение того, какими видами продукции должен быть пополнен вырабатываемый ассортимент и какие виды продукции следует исключить из него по причинам недостаточной рентабельности, морального износа, снижения конкурентоспособности и т.д.;

      5) рассмотрение предложения об  освоении новых видов продукции, усовершенствовании освоенной продукции;

      6) разработка спецификаций новых  видов или улучшенных видов продукции в соответствии с требованиями покупателей;

      7) изучение с помощью технологов перспектив производства новых видов продукции, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

      8) тестирование продукции с привлечением  потенциальных потребителей для выявления ее соответствия покупательскому спросу по всему кругу основных показателей: качеству, внешнему виду, вкусовым предпочтениям, упаковке, цене;

      9) подготовка рекомендаций по сбыту продукции, включая: определение сроков и графика ввода на рынок нового или усовершенствованного вида, масштабов и начальной формы его реализации, планов сбыта продукции, разработку программы проведения рекламных кампаний и других мероприятий по стимулированию сбыта.

      Ассортимент доступных и вкусных тортов и  пирожных насчитывает более 200 наименований, а также пряники и печенье.

      Для ценителей премиального вкуса была разработана линейка премиум класса «Королевский десерт» - ассортимент из 11 восхитительных тортов - для настоящих гурманов и ценителей изысканности.

      Ассортимент ежемесячно пополняется 2-3 новинками.

      Номенклатура  выпускаемой продукции ООО «КФ «Смак» представлена в табл. 7 [24].

      Таблица 7

      Номенклатура  выпускаемой продукции ООО «КФ  «Смак»

 
 
 

      Продолжение табл. 7

 
 

      Продолжение табл. 7