Отчет по практике в ПКФ "СМАК"

      Комплект  оборудования для производства замороженных полуфабрикатов из слоеного теста представлен в табл. 5.

      Таблица 5

      Комплект  оборудования для производства замороженных

      полуфабрикатов из слоеного теста

      Продолжение табл. 5

      После приготовления слоеного теста производится выпечка при температуре 215-250°С в течение 25-30 мин., для этого требуются пекарский шкаф, конвекционная печь и расстоечный шкаф. После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 1 ч. до температуры 25 – 27°С. Для шоковой заморозки слоеных изделий  необходимы: камера шоковой заморозки, холодильная машина, камера хранения замороженных полуфабрикатов. Причем температура полуфабриката на входе +20°С, а на выходе – (-10) °С.

      Песочное  тесто. Это тесто характеризуется хорошей рассыпчатостью, что достигается тем,  что рецептура для песочного теста предусматривает введение больших количеств сахара, жира и яиц (меланжа). Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для еще большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов. Эта рецептура и непродолжительный замес способствует  получению пластичного  теста. Муку следует использовать  с небольшим содержанием клейковины (28-34 %) невысокого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. Для замеса теста используют комплект оборудования, представленный в табл. 6.   
 
 

      Таблица 6

      Комплект  оборудования для линии изделий из песочного теста

      Заварное  тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тесто используют для приготовления теста типа «Эклер» и заварных  пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество  муки (количество и качество клейковины) оказывает  большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %.

      На  фабрике имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа «Эклер». В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло, соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100°С. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50°С и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

      Заварное  тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию  мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200°С.

      Для закрепления структуры заготовок  в конце выпечки в течение  последних 6-8 мин. температуру понижают снова до 180°С. Продолжительность выпечки 35-40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20-25 мин. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность -  до 1000  шт./ч.

      Бисквитное  тесто  приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки.  Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки  (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает  больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не  крошатся. При  выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.

      Для производства  бисквитного теста  и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч.

      Линия включает в себя: станции для приготовления  бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

      На  линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

      Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Готовое тесто представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества),  помещают в емкость машины и  сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры  2°С. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен  быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества   кислоты повышает  устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания в нее вливают несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а в некоторые сорта - дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24%, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб.м

      Массу формуют сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10-18°С. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100-110°С) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с  листов при помощи ножа с гибким лезвием.

      Комплект  оборудования для производства изделий  из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку.

      Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т).  Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и  миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу.  Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %.

      Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде  круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150-160°С в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180-.200°С около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат  охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27°С, влажность 6,5-9,5 %.

      Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства  пирожных типа «Картошка» отечественная промышленность выпускает механизированную  линию, на которой механизированы  все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.