3.2 Анализ производственного ассортимента

 

      Для анализа производственного ассортимента необходим расчет следующих коэффициентов:

      - коэффициент широты;

      - коэффициент глубины;

      - коэффициент новизны;

      - коэффициент устойчивости.

     Широта  ассортимента – это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

     Для расчета коэффициента широты потребуется  базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта – широта, принятая за основу для сравнения (н-р, ассортимент конкурентов ООО «КФ «Махаон» и ООО «КФ «Сластена»). Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.

     В исследуемом предприятии ООО «КФ «Смак» фактическое количество наименований продукции составляет 214 наименований. У «КФ Махаон» численное значение наименований составляет 56, у ООО «КФ «Сластена» - 84.

     Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):

     Кш = (Шд : Шб),          (1)

 

     где  Кш – коэффициент широты;

     Шд  – широта действительная;

     Шб  – широта базовая.

 

     Произведем  расчет коэффициента широты:

     Кш = (214: (214+56+84)) = 0,6

     Так как полученный коэффициент широты равен 0,6, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте предприятия и говорит о его наибольшей оптимальности по сравнению с главными конкурентами. Данное количество наименований продукции достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести продукт данного производителя в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

      Глубина ассортимента. Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:

      Кг = Рф / Рн,         (2)

      где Рф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

      Рн  — количество разновидностей, предусмотренное  ассортиментным перечнем, условиями  договора, прейскурантами и т. п., ед.

      Глубина ассортимента выпускаемой продукции составляет 193 наименования по наиболее востребованным позициям, что свидетельствует широкий спрос на продукцию предприятия.

     Новизна (обновление) ассортимента – способность продукции удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых свойств.

     Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых наименований в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

     Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

     Кн = (Н : Шд) ,          (3)

 

     где Кн – коэффициент новизны;

     Н – количество новых наименований, произведенных предприятием за определенный период времени;

     Шд – действительная широта ассортимента.

     Данный  показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу за выбранный период времени.

     За последние 3 месяца у предприятия появилось 10 новых наименований продукции.

     Произведем  расчет коэффициента новизны:

     Кн=(10:214)=0,047

 

     Коэффициент новизны для данного предприятия составил 0,047. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента выпускаемой продукции. ООО «КФ «Смак» уделяет большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования в умеренном количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные новые виды продукции.

     Устойчивость  ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

     Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей  формуле:

 

     Ку = (У : Шд) ,          (4)

 

     где Ку – коэффициент устойчивости;

     У (показатель устойчивости) – число  наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

     Шд  – действительная широта ассортимента.

     Теперь  рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

     Ку = (186:214)=0,87

 

     Полученное  значение свидетельствует о том, что 87% всех представленных наименований продукции пользуются устойчивым спросом у покупателей. Помимо основных наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом потребителей, предприятие включает в структуру ассортимента новые виды продукции, формируя рациональный ассортимент, что позволяет не только получить прибыль, но и наиболее полно удовлетворить потребности потребителей разных социальных групп.

     Основополагающими факторами, влияющими на формирование ассортимента являются спрос на продукцию и ее рентабельность.

     Спрос — определяющий фактор формирования ассортимента, он зависит от сегмента потребителей.

     Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ И ПОРЯДОК СЕРТИФИКАЦИИ

 

      Законами  «О стандартизации», «О сертификации продукции  и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции.

      Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.

      Сертификация  — это деятельность независимых  уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом  и утверждаются в законе.

      В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными  предприятими и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

      Качество  поступающего сырья, полуфабрикатов и  готовых изделий, правильность ведения  технологического процесса и соблюдение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям:

      1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;

      2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.;

      3) специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.;

      4) исследование продукции кондитерских цехов.

 

      Исследования  сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

      Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

      О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

      Этот  метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

      Для всесторонней оценки качества изделий применения орга-нолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

      Однако  недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

      При анализе кондитерских изделий как правило сочетают оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.

      Кроме этих исследований применяют еще  бактериологические и биологические методы исследований.

      Приемы  испытаний сырья и готовых изделий.

      В муке пшеничной - основном сырье кондитерского  производства - проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних  и металлических примесей, количество и качество клейковины.

      В жирах определяют влажность, вкус и  запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

      В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а  в меланже, яичном желтке и яичном порошке - кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для  определения их категории.

      В сахарном песке и сахарной пудре  определяют содержание посторонних металлических примесей, крупноту помола.

      В фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической оценкой, определяют влажность и общий сахар.

      В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в последнем еще общий сахар.

      В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрии, так как он не разлагается с выделением углекислого  газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.

      Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов.

      Качество  готовых изделий определяют в  лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких как песок.

      В пирожных кремовых, тортах определяют влажность, в кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жире, (а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом — содержание сухих веществ, жира, сахара.