Отчет по практике в "Фуршет"

Розміщуючи товари, враховують тривалість зберігання, послідовність та черговість їх реалізації і відпуску. Товари, запас яких поповнюється і реалізується відносно довго, розміщують на дальніх ділянках приміщення, завезені раніше — реалізуються в першу чергу. Товари короткострокового зберігання теж розташовують поближче до виходів.

Усі товари повинні групуватись  за ознакою однорідності режиму зберігання, створюваного з урахуванням їх фізико-хімічних і біологічних властивостей. При  зберіганні необхідно суворо дотримуватись  вимог товарного сусідства, яке  виключає передання запахів, вологи, пилу від одного товару до іншого. Так, не можна зберігати товари з різкими специфічними запахами.

Товари зберігаються в тарі або ж без неї (в розпакованому вигляді). Основними способами укладання товарів на зберігання є стелажний і штабельний, вибір яких залежить від властивостей товарів, виду тари тощо.

На стелажах зберігають розпаковані  товари, товари в дрібній споживчій тарі (картонних коробках, пачках, скляних банках), а також товари особливої форми. При цьому товари на полицях стелажів укладають рядами або стосами маркуванням назовні. Для полегшення підрахунку такі товари доцільно укладати десятками або сотнями, тобто — в заокруглених кількостях.

Штабельний спосіб застосовують для  важких, великогабаритних товарів, товарів  у ящиках, мішках, кіпах, пачках. Товари укладаються на підговарники або піддони із застосуванням прямої, зворотної або перехресної форми укладання. Висота укладання штабеля залежить від висоти приміщення, установленого граничного навантаження на 1 м² підлоги, виду товару, міцності тари та упаковки. За відсутності в магазині механізмів для піднімання вантажів вимогами техніки безпеки забороняється укладати штабелі висотою більше за 2 метри при масі вантажу понад 50 кг. Товари в стелажах і штабелях рекомендується укладати в шаховому порядку з метою створення колодязів для вентилювання повітря.

Товари, які надходять у магазин  від постачальників у тарі-обладнанні і повинні зберігатися відносно короткий час, розміщуються на зберігання безпосередньо у цій тарі-обладнанні. Товари, які надходять у магазин у пакетованому вигляді, зберігаються на піддонах та підтоварниках. При зберіганні товари укладають на підговарники, піддони, стелажі, у шафи, підвішують на вішалки («плечики») і кронштейни. Громіздкі (великогабаритні) і важкі товари необхідно розташовувати на нижніх полицях торгово-технологічного обладнання, більш легкі — на верхніх. Не допускається зберігання товарів на підлозі.

Для швидкого знаходження товарів, швидкого і зручного відбору з  полиць стелажів для подавання в торговий зал ці полиці або ж самі вироби рекомендується оснащувати паспортом із зазначенням найменування товару, артикулу, кількості, дати надходження і дати видачі.

Основними умовами, які забезпечуються в процесі операцій зі створення  оптимального режиму зберігання, є визначена температура і відносна вологість повітря, відповідне освітлення і вентиляція.

Під час зберігання більшості непродовольчих товарів та багатьох продовольчих товарів, як правило, підтримують температуру повітря від +12 до +18°С і відносну вологість повітря в межах 60—70 %. У зв'язку з існуванням більш різких коливань температури і відносної вологості повітря біля дверей, вікон та підлоги, товари, які спроможні реагуватина такі коливання, рекомендується укладати на зберігання у верхній частині стелажів, на віддаленні від дверей та вікон, тобто в місцях з більш стабільною температурою та вологістю повітря.

Для обмеження доступу світла в приміщеннях для зберігання товарів у магазинах вікна зафарбовують білою фарбою або ж завішують цупкою тканиною,а овочі,фрукти, жири та вершкове масло зберігають у затемнених приміщеннях.

Контроль відносної вологості  повітря і температури здійснюють за допомогоспеціальних приладів (психрометрів, термометрів). Найбільш розповсюдженими методами регулювання умов зберігання є провітрювання приміщень,накопичення природного холоду, затемнювання приміщень та ін. Так,якщо в приміщенні для зберігання товарів занадто сухо, то рекомендується провести вологе прибирання і 
здійснити провітрювання приміщення в сиру погоду; якщо ж температура в приміщенні занадто висока, то його потрібно провітрити у суху погоду. Влітку зметою  охолодження приміщення і накопичення в ньому природнього холоду вентиляційні пристрої відкривають у нічний час, а вдень таку вентиляцію намагаються обмежувати.

У процесі зберігання за товарами потрібен догляд, який полягає в періодичному огляді, перекладуванні, очищенні від пилу. Періодично в магазинах потрібно проводити т. зв. санітарні дні, під час яких здійснюється генеральне прибирання всіх приміщень. Комплекс санітарно-гігієнічних заходів слід доповнювати проведенням дератизації та дезинсекції.

Особливу увагу в процесі  догляду за товарами потрібно звертати на необхідність дотримання граничних  і гарантійних термінів їх зберігання, враховуючи при цьому також черговість надходження однойменних товарів  у магазин.Товари, які надійшли в магазин раніше, а також ті, в яких закінчується термінреалізації,повинні відбиратися з місць зберігання і подаватись у торговий залпершою чергою.

Особливо ретельно потрібно організовувати зберігання в магазинах залишків сезонних товарів, які не вдалося реалізувати протягом відповідного сезону, та аналогічних товарів, завезених достроково з метою підготовки до торгівлі у наступному сезоні. Оскільки перерва між сезонами (весна—літо, осінь—зима) є досить тривалою, то для зберігання таких товарів повинні бути забезпечені більш жорсткі з погляду відповідності стандартам умови.

  Особливості зберігання окремих товарів

Порядок короткострокового зберігання в магазинах окремих товарів  визначений насамперед чинними державними стандартами на відповідні товари.

Зберігання хліба і хлібобулочних  виробів проводиться в магазинах  в чистих, сухих і добре вентильованих та провітрюваних приміщеннях при рівномірній темпе ратурі не нижчій за 6°С, відокремлено від інших товарів. Хліб і хлібобулочні вироби зберігають у закритих спеціальних шафах, стаціонарних або пересувних стелажах або в тарі-обладнанні (контейнерах) на лотках, в яких ці вироби були доставлені в магазин. При цьому вироби в лотках повинні укладатися в один або два ряди (залежно від вимог стандартів). Мінімальна висота встановлення лотків нижнього ряду в стелажі — ЗО см від підлоги.

Бакалійні товари, які завозяться в магазини в різноманітній тарі, укладають на зберігання штабелями  з ящиків, мішків або коробок (при  цьому висота штабеля із ящиків не повинна перевищувати 8 рядів) або ж на полицях стелажів у розпакованому вигляді чи в ящиках.Під час зберігання бакалійних товарів необхідно додержувати вимог товарного сусідства, санітарних правил, норм складування. Режим зберігання товарів повинен відповідати властивостям товарів, передбаченим стандартами і технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися в сухих, чистих, прохолодних приміщеннях, не заражених амбарними шкідниками, відокремлено від запасів товарів (мило туалетне, риба) з різкими запахами.

Сіль повинна зберігатися відокремлено від всіх інших бакалійних товарів (через підвищену гігроскопічність).

Крупи повинні зберігатися в  мішках на дерев'яних підтоварниках, розташованих на відстані не менше ніж 20 см від стін приміщення для зберігання. При цьому допускається формування штабеля висотою не більше за 8—10 мішків. Під час зберігання мішки у штабелях необхідно періодично перекладати.

Макаронні вироби в магазинах зберігаються в дерев'яних ящиках, крафт- мішках, картонних ящиках на підтоварниках на відстані не менше ніж 20 см від підлоги (укладання ящиків або мішків з товарами безпосередньо на підлогу категорично заборонене) та не менше ніж 70 см від стін або інших штабелів з товарами. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30°С, відносна вологість — не більше за 70 %.

Харчові концентрати і напівфабрикати борошняних виробів у магазинах  повинні зберігатися в ящиках, укладених в штабелі шириною і висотою не більше від 8 ящиків (температурно-во л огісний режим — за стандартом).

Прянощі повинні зберігатися в  магазинах в чистих, сухих приміщеннях  за температури 5—15°С і відносної вологості повітря 65—70 % та з додержанням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не тільки легко сприймають сторонні запахи, але й передають власні.

Каву необхідно зберігати також  у чистих, сухих, добре провітрюваних  приміщеннях відокремлено від інших товарів.

Зберігання чаю потрібно проводити  в закритих стінних шафах у чистих, сухих провітрюваних приміщеннях за відносної вологості повітря не вище за 70 %. У зв'язку з високою гігроскопічністю чаю заборонено проводити провітрювання такого приміщення у сиру погоду. Також заборонено зберігати чай поряд з прянощами, милом, кофе, оселедцями та іншими товарами, які спроможні передавати запахи.

Цукор повинен зберігатися в  магазинах в чистих приміщеннях  з відносною вологістю не вище за 70 % біля поверхні нижнього у штабелі ряду мішків (для цукру- рафінаду — не вище від 80 %). Для запобігання зволоженню цукру мішки у штабелях необхідно переглядати не рідше від 2 разів на місяць, і в разі виявлення вологих плям цукор потрібно пересипати в інші мішки.

Соняшникову олію зберігають у ящиках у закритих приміщеннях за температури не вище ніж 18°С.

Для зберігання гастрономічних товарів  використовують холодильні камери та холодильні шафи. У холодильних камерах  заморожене м'ясо укладають у  штабелі на підтоварниках або на дерев'яні чи оцинковані стелажі; заморожені субпродукти та птицю зберігають у фабричній упаковці .на полицях стелажів. Охолоджене м'ясо, усі види ковбасних виробів, сардельки і сосиски зберігають у підвішеному стані на металевих гаках. Охолоджені напівфабрикати, кулінарні вироби та субпродукти укладають на полиці стелажів у лотках та на металевих листах (протвенях).

Температура всередині охолоджуваних  приміщень або холодильних камер  для якісного зберігання цих виробів  не повинна перевищувати 6°С; відносна вологість повітря в холодильних  камерах під час зберігання в них охолодженого м'яса повинна перебувати в межах 85—90 %, замороженого м'яса — 95—98 %, охолодженого м'яса птиці — 80—85 %, мороженого м'яса птиці —- 85—90 %.

Зберігати сирі м'ясопродукти разом з ковбасними і кулінарними виробами заборонено.

Жива риба в магазинах повинна  зберігатися в акваріумі за температури 10°С у чистій воді; при цьому в теплу пору року граничний термін її зберігання — 24 год, у холодну — не більше ніж 48 год.

Охолоджена риба, пересипана подрібненим  льодом, повинна зберігатися в  магазині на підтоварниках у тарі, в якій вона була отримана від постачальника. Термін її зберігання за температури -2°С становить 48 год.

Морожену, солену, а також дрібну копчену і в'ялену рибу на зберігання потрібно укладати в ящиках на підтоварники у штабелі.

Солену рибу зберігають у бочках у горизонтальному положенні; при  цьому під нижній ряд бочок потрібно підкладати рейки, а між рядами бочок — дошки. Рибні продукти в тузлучному розсолі повинні бути повністю покриті ним.Рибну кулінарію та готові вироби зберігають на полицях стелажів, у лотках, на листах (деках) або в тарі, у якій вони завезені в магазин. Рибні консерви зберігають на підтоварниках у ящиках. Велику копчену рибу і рибні ковбаси зберігають розвішаними на луджених гаках з забезпеченням вільного доступу повітря між рядами.Рибу гарячого коптіння потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, а в'ялені і сушені рибні товари — у прохолодних сухих і провітрюваних приміщеннях.

Молочні товари (молоко, вершки, кисломолочні продукти, масло, сир), тваринні жири, маргарин, а також майонез повинні зберігатися  в магазинах ізольовано від інших  продуктів, що мають специфічні запахи, тому їх зберігають, як правило, у холодильних камерах. Товари зберігають на підтоварниках або стелажах, фасовану продукцію — в тій самій тарі, в якій вона була завезена в магазин. Великі сири зберігаються без тари на дерев'яних настилах (при цьому між кругами сиру прокладають фанеру), дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Бочки з розсольними сирами потрібно перевертати через кожні 5 днів зберігання.

Вершкове масло в тарі зберігають у фабричній тарі (картонних коробках, дерев'яних ящиках), укладеній на підтоварники в холодильних камерах або в холодильних шафах.

Майонез повинен зберігатись у  фабричній тарі в затемнених приміщеннях  за відносної вологості повітря не більше ніж 75 % та температури повітря від 3 до 18°С.

Морозиво промислового виробництва  повинне зберігатися при температурі, не вищій за -12°С у холодильних шафах або холодильних камерах.

Яйця курячі харчові повинні  зберігатись окремо від пахучих і відкритих (не захищених обгорткою, упаковкою, герметичною розфасовкою) товарів, які легко передають запахи та можуть забруднюватися патогенними мікроорганізмами. Дієтичні яйця повинні зберігатися не більше за 7 днів при температурі від 0 до 20°С; столові яйця — не більше ніж 25 діб за цієї самої температури, а за температури від 0 до -2°С — протягом 120 діб.

Кондитерські товари з обмеженими термінами зберігання (торти, кекси, тістечка) зберігаються на полицях стелажів у холодильних камерах або в холодильних шафах. їх зберігають протягом від 6 до 36 год за температури від 2 до 6°С.

Зберігання свіжих плодів та овочів повинно проводитися відокремлено в охолоджуваних, вентильованих приміщеннях без природного освітлення; при цьому завезені в магазин плоди або овочі в ящиках чи лотках потрібно укладати на підтоварники з додержанням максимальної висоти складування 1,5—2,0 м.

Заморожені плоди та овочі повинні  зберігатись у низькотемпературних  холодильних камерах та прилавках за температури не вище за -18°С протягом 3—S діб.

Безалкогольні напої, морси і кваси  зберігають у приміщеннях для  зберігання товарів за температури 2—12°С; пиво — при 12°С; вина зберігають за температури 8—16°С.

Під час зберігання непродовольчих товарів умови зберігання також не є однаковими, а визначаються специфікою окремих товарних груп. Так, швейні, трикотажні, хутряні, овчинно-шубні (кожухові) товари і головні убори повинні зберігатись у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях на вішаках, кронштейнах, стелажах або в ящиках. Зберігати ці товари навалом або на підлозі забороняється.