Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий национальной кухни

Ассортимент блюд. 

• Вторые горячие:

1) Лакса в кокосовом молоке. 

     Для рецепта Вам потребуется:

      На 8 порций:

- 600 г сырых тигровых креветок без голов

- имбирь длиной 5 см, порезанный на тонкие кусочкии 
- 6 листов лиметты каффир 
- 2 ст л овощного масла 
- 3 луковицы шалот, мелко порезанные 
- 2 зубчика чеснока, раздавленные 
- 1/2 ч л порошка куркумы 
- 2 ст л зеленой пасты карри 
- 2 х 400 г банки кокосового молока 
- 250 г стручков зеленого горошка, тонко порезанных 
- 6 помидоров, очищенных от семян и мелко порезанных 
- 350 г яичной лапши 

     Лакса - насыщенное блюдо из лапши с мясом или морепродуктами в кокосовом молоке. Восточный способ подавать лаксу - разложить лапшу, бульон и травы в разные блюда и предложить каждому гостю накладывать самому.  
 
1. Очистить креветки и отложить мясо. Положить панцири креветок, имбирь и листья лиметты в кастрюлю, добавить 425 мл воды. Довести до кипения и готовить 01 мин. Слить и сохранить бульон. 
 
2. Нагреть масло на медленном огне. Обжарить лук в течение 3 минут. Добавить чеснок и куркуму и обжаривать 2 мин. Добавить пасту карри и обжаривать 2 мин. 
 
3. Добавить кокосовое молоко и сохраненный бульон, довести до кипения. Снизить огонь и тушить 15 мин. Добавить креветки и стручки гороха и готовить 3 мин. Добавить помидоры, затем готовить еще 2 мин. 
 
4. Отварить лапшу по инструкциям на упаковке. Слить и положить на блюдо. Перелить кокосовый бульон в сервировочную тарелку. Подавайте в глубоких тарелках, положите в каждую тарелку порцию лапши и залейте бульоном.  

• Супы:

2) Суп с курицей и кокосом 

     Для рецепта Вам потребуются: 
- кокосовое молоко - 3.75 стакана 
- курица (грудка, полосками) - 120г 
- лимонный сорго (побег) - 2 шт. 
- зеленый лук - 2 шт. 
- перец чилли - 3-4 шт. 
- сок - 1.5 лайма 
- рыбный соус - 1 ст.л. 
- листья кориандра - 1 ст.л. 
- листья кориандра - для сервировки.

  Нагрейте  кокосовое молоко в сотейнике, чуть-чуть не доводя его до кипения, добавьте курятину и лимонную траву (раздавленную и нарезанную крупными кусками). Чуть прибавьте огонь, так чтобы жидкость едва побулькивала, и варите курятину, без крышки, около 4 минут до мягкости.

  Лук нарезать колечками, а чили очистить от семян и нашинковать. Добавьте лук и чилли. Ненадолго увеличьте  огонь, затем уберите сотейник с  огня, добавьте сок лайма, рыбный соус и листочки кориандра, перемешайте. Подавайте, украсив листьями кориандра.

3) Холодный суп с кориандром по-тайски 

Для рецепта Вам потребуются: 
- оливковое масло - 2 ст.л. 
- репчатый лук (крупный, мелко порезанный) - 1 шт. 
- лук-порей (тонко порезанный) - 1 шт. 
- чеснок (тонко нарезанный) - 1 зубчик 
- вода - 1 л 
- цуккини (очищенный и порезанный) - 1 шт. 
- белый рис - 4 ст.л. 
- лимонное сорго (кусок) - 5 см 
- лайм - 2 листа 
- кориандр (свежих листья и мягкие стебли) - 60г 
- пюре чили (по желанию) 
- соль, перец 
- мелко порезанный сладкий красный перец или чили для украшения.

  Нагреть масло в кастрюле на среднем огне. Добавить лук, лук-порей и чеснок, накрыть и готовить 4-5 мин, пока лук  не станет мягким, помешивая.

  Добавить  воду, цуккини и рис с большой  щепоткой соли и перца. Добавить лимонное сорго и листья лайма. Довести до кипения и снизить огонь. Накрыть и варить 15-20 мин пока рис не станет мягким.

  Добавить  листья кориандра, перемешивая и  продвигая их вниз, на дно. Готовить еще 2-3 мин, пока они не подвянут. Затем достать лимонно сорго и листья лайма.

  Дать  супу слегка остыть, затем перелить его в блендер или кухонный комбайн и сделать однородное пюре.

  Перелить  суп в большой контейнер. Приправить по вкусу солью и перцем. Накрыть  и поставить в холодильник, пока суп полностью не охладится.

  Проверить, достаточно ли специй. Чтобы сделать  суп более острым, добавьте в него немного пюре чили по вкусу. Чтобы  суп получился более жидким, разведите  его небольшим количеством ледяной  воды. Разлить по тарелкам и украсить нарезанным перцем или чили.

  Органолептические свойства:

• КОРИАНДР или КИНЗА (хара дхания). Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр имеет очень своеобразный вкус. Применяют у него только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.
• Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм. Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым. У большинства населения страны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который на протяжении ряда лет составлял основную долю импорта. По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

 

• Десерты:

4) Кокосовый пудинг – желе . 

      Для рецепта Вам потребуются: 
- яйцо - 3 шт. 
- яйцо (желток) - 2 шт. 
- кокосовое молоко - 2 стакана 
- сахарная пудра - 1/3 стакана 
- розовая вода - несколько капель 
- жареный кокос - для украшения. 

  Разогрейте  духовку до 180С. Поставьте на глубокий противень 4 керамические огнеупорные формочки. В чашке перемешивайте яйца, яичные желтки, кокосовое молоко, сахар и розовую воду или жасминовую эссенцию до тех пор, пока сахар не растворится. Процедите смесь сквозь сито в формочки. В противень налейте кипятку.

  Пеките  в духовке около 20 минут, пока пудинги в центре слегка не затвердеют. Выньте из противня и слегка остудите перед тем, как извлечь из формочек. Подавайте теплыми или холодными, украсьте кокосом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III Сингапур 

     Ассортимент блюд. 

     Вторые горячие:

      1) КАРРИ С ГОВЯДИНОЙ И КОКОСОМ

     На 4 порции: 
400 мл (14 fl oz) кокосового молока 
2 ст л красной пасты карри (см ниже) 
2 зубчика чеснока, раздавленных  
500 гр (1 lb 2 oz) говядины 
2 листа лайма "каффир", нашинкованных 
3 ст л сока лайма каффир 
2 ст л тайского рыбного соуса 
1 красный чили, очищенный от семян и порезанный 
1/2 ст л куркумы 
1/2 ст л соли 
2 ст л свежих листьев базилика, порезанных 
2 ст л свежих листьев кориандра, порезанных 
нашинкованный кокос для украшения 

     Очень острое карри, с большим количеством чили, смягченным кокосовым молоком.  
 
1. Довести до кипения кокосовое молоко в кастрюле. Снизить огонь и варить 10 мин, пока молоко не загустеет. Добавить карри пасту и -чеснок и варить 5 мин. 
2. Порезать говядину на 2 см кусочки и добавить в кастрюлю; довести до кипения, помешивая. Снизить огонь и добавить еще листья лайма и сок, рыбный соус, чили и куркуму. 
3. Накрыть кастрюлю и готовить еще 20-25 мин, пока мясо не станет нежным, добавляя немного воды если соус начнет высыхать. Добавить базилик и кориандр, приправить солью и перцем по вкусу. Посыпать кокосовой стружкой и подавать с отваренным рисом. 
На заметку: 
Чтобы сделать красную пасту карри (red curry paste) нужно размолоть в блендере/кофемолке или растолочь в ступке 3 сухих красных перца чили, 1/2 ст л молотого кориандра, 1/4 ст л молотого тмина, 1/2 ст л молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, порезанные, 2палочки лимонного сорго, 1 измельченный лист лиметты "каффир", 1 ст л тертого имбиря, 1/2 ст л соли. Добавить немного воды, если необходимо. 

• Муные изделия:

2) Лепешки-пэтти из баранины с мятой

     Для рецепта Вам потребуются: 
- коричневая чечевица - 1/4 стакана 
- вода - 1.5 стакана 
- лук репчатый - 3 шт. 
- бараний фарш - 500г 
- гарам-масала - ч.л. красный перец чили (сушеных толченых (без семян)) - 2 
- яйцо - 1 шт. 
- натуральный йогурт - 1/4 стакана 
- мята - 2 ст. л. 
- зеленый перец чили - 2 
- растительное масло - 1/4 стакана 
- свежие листья мяты - по вкусу.

    Лук, мяту и зеленый перец чили (без  семян) мелко нарезать.

    Положите  чечевицу в миску, добавьте воды и оставьте замачиваться на 2 часа.

    Чечевицу, вместе с водой, в которой она  замачивалась, 2/3 луковицы, фарш, гарам-масала и красные перцы чили, положите в большую широкую кастрюлю и  поставьте на огонь. Варите без крышки на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы вся жидкость выпарилась и смесь загустела. Снимите кастрюлю с огня и поставьте в прохладное место. Переложите смесь в миксер или кухонный комбайн с металлическими лезвиями и взбейте в однородную массу. Добавьте взбитое яйцо и йогурт и снова перемешайте. Выдержите на холоде 2-3 часа. Затем слепите 16 шариков.

    Смешайте  оставшийся лук, мяту и зеленые перцы  чили. В каждом шарике сделайте углубление и положите в него немного мятной смеси, заделайте углубления. Расплющьте шарики в лепешки. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте лепешки с обеих сторон, чтобы они как следует подрумянились. Подавайте на стол, украсив свежими листьями мяты.

• Супы:

3. Суп остро – кислый из креветок.

Для рецепта Вам потребуются: 
- куриные бульон (или вода) - 3 стакана 
- креветки - 250г 
- чеснок - 2 головки 
- листья черемши (бай ма-крут)- 5 шт. 
- рыбный соус - 1/4 стакана 
- лимонная трава ситронела (та-кхраи) - 2 стебелька, порезанных на части по 2-3 см 
- зеленый лук - 2 стручка 
- острый зеленый тайский стручковый перец (пхрик кхи ну) - 5 шт. 
- шляпки грибов (шитаки), нарезанные - 1/2 стакана 
- 1 чайная ложка поджаренная паста " 
- чили" 
- (нам пхрик пао) - 1 ч.л. 
- силантра или листья кориандра (байпхакчи) - 1 ст.л. 
- гранатовый сок - по вкусу

  Куриный бульон влейте в кастрюлю с толстым дном и поставьте на огонь. После того, как бульон закипит, огонь уменьште, добавьте порезанный чеснок, черемшу, галангал можно заменить свежим имбирем), рыбный соус, лимонную траву, затем грибы и стручковый перец по вкусу. Прокипятите на медленном огне в течение 2 минут, после чего добавьте креветки и доведите суп до кипения. Кипятите до тех пор, пока креветки не станут розовыми, непрозрачными и твердыми (в общей сложности не более 1 минута). Добавьте в блюдо гранатовый сок и пасту “чили”. Когда креветки будут готовы, перелейте суп в блюдо и украсьте листьями силантры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

IV Бали

Ассортимент блюд.

•  Мучные изделия:

1) Блинчики с кокосом

Ингредиенты:

- рисовая мука - 120г  
- сахар (нерафинированный) - 1/3 стакана  
- соль - щепотка  
- кокос (сухой порошковый) - 2.5 стакана  
- яйцо (взбитое) - 2 шт.  
- кокосовое молоко - 2.5 стакана  
- растительное масло - для жарения  
- мандарин (дольки) - для сервировки. 

      Способ приготовления:

      Смешайте  в миске рисовую муку, сахар, соль и кокос. Сделайте углубление в центре, добавьте яйцо, затем постепенно перемешайте с мукой, одновременно подливая кокосовое молоко, до однородного жидкого теста. По желанию, разлейте тесто по трем отдельным мискам. В одной миске размешайте зеленый пищевой краситель, чтобы придать тесту бледно-зеленый цвет; окрасьте другую порцию в розовый цвет, а третью оставьте неокрашенной. Разогрейте 15-сантиметровую сковороду для блинчиков на среднем огне, смажьте маслом, удалите его излишек. Хорошо размешайте тесто, затем вылейте 2-3 ложки в сковороду.

      Поверните сковородку, чтобы тесто покрыло  дно, затем обжарьте на среднем огне около 4 минут, чтобы низ блинчика покоричневел, а верх застыл. Осторожно  переверните и обжарьте с другой стороны. Переложите в подогретое блюдо и держите в тепле, пока жарите блинчики. Подавайте блинчики свернутыми в трубочки; если хотите, сервируйте дольками мандарина.

2. Наан

Для рецепта Вам потребуются: 
- сухие дрожжи - 2 ст. л. 
- сахар - 1 ч. л. 
- теплая вода - 2 ст. л. 
- молоко - 1/4 стакана 
- йогурт - 1/4 стакана 
- сливочное масло - 4 ст.л. 
- пшеничная мука - 3 стакана 
- пекарский порошок - 1 ч. л. 
- масло для смазывания хлеба.

  Для опары смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Вмешать йогурт и маслом. В отдельной посуде соединить  муку, соль и пекарский порошок. Добавить в муку опару и вымесить массу до образования мягкого теста. Накрыть полотенцем и отставить в теплом месте на 4 часа.

  Разделить тесто на 6 одинаковых шаров, масляными  руками расплющить каждый шар до кружка толщиной 1/2 дюйма. Нагревать духовку в течение 10 минут до высокой температуры и выпекать наан 5-10 минут до пышности и коричневых пятнышек. Вынуть из духовки. Намазать маслом и сразу же подавать.