Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий национальной кухни

      
  Малайзия - настоящий рай для любителей экзотических фруктов. Попробуйте, например, дуриан - странный фрукт размером с футбольный мяч, покрытый острыми шипами. Стоит он достаточно дорого, а ценность его весьма неоднозначна. "Он пахнет как ад, но на вкус - рай" - вот классическое описание дуриана. Он действительно отвратительно пахнет, но, тем не менее, остается одним из любимых малайских фруктов. Может быть, секрет его популярности в том, что дуриан является феноменальным афродизиаком.    Мало знаком нам и другой любимый малазийцами фрукт - чику, который созревает здесь в течение всего года. В большинстве десертов здесь используют также гуаву, которая известна своим мускусным ароматом и очень вкусной мякотью. Странным кажется джекфрукт или Нангка, двадцатикилограммовые плоды которого наполнены множеством очень вкусных, сладких сегментов ярко-желтого цвета с заманчивым ароматом.  

     Девушек в Малайзии с юных лет приучают ответственно относиться к приготовлению пищи. В этом деле требуется особая внимательность: стоит зазеваться — и легко перепутать специи, недолить или перелить соуса, пережарить рыбу, переварить лапшу. Поэтому у малайцев исстари существует поверье: если девушка будет напевать песни, готовя пищу, то ей нескоро удастся выйти замуж. 
 
 Лапшу, которую в Малайзию завезли китайские торговцы, как полагают в XVIII в., малайцы именуют «ми» — от китайского «мянь». Её жарят со специями и любыми продуктами либо едят в прозрачном супе с мясом или птицей, варёными яйцами. Вполне созвучно слову «лапша» название малайского блюда «лакса». Главное в нём — слегка густой соус, которым заливают отваренную отдельно лапшу. В его состав обязательно входят измельчённая лимонная трава, куркума, корни имбиря или галангала, Жгучий красный перец, тамаринд, карри. Эти специи завариваются в кокосовом молоке с небольшим количеством крахмала (чтобы оно не свернулось). В разных видах лаксы используют больше той или иной специи. К соусу добавляются креветки, кальмары или мясной фарш. Лапшу укладывают в миску, заливают соусом и украшают свежими овощами, листьями мяты, спрыскивают соком лимона. Кремовый, остро-кисловатый вкус делает лаксу одним из излюбленных кушаний малайцев. 
 
 Многие китайские и малайские кулинарные традиции тесно переплелись и, слившись воедино, породили так называемую кухню нионья — потомков от стародавних смешанных браков между китайцами и малайцами. Для пищи нионья характерно широкое разнообразие приправленной  лапши, маринады, использование морепродуктов. 
 
 Выходцы из Индии внесли в рацион всех малайцев помимо карри популярное блюдо муртабак. Процесс его приготовления можно наблюдать прямо на улицах Куала-Лумпура и других городов, где встречаются индийские ресторанчики. Повар раскатывает в лепёшку шарик из выдержанного в течение целой ночи теста, а затем растягивает эту лепёшку, шлёпая её круговыми движениями рук о гладкую поверхность металлического стола, смазанную пальмовым маслом. В считанные секунды тесто превращается в тончайший блин, который тут же смазывают сырым яйцом, иногда кладут начинку из мяса и лука, сворачивают несколько раз и отправляют на сковороду. К муртабаку на банановом листе подают набор острых пастообразных соусов, обогащающих вкус этого блюда.

     Крепкие напитки в Малайзии употребляют не так часто. Чаще всего малазийцы пьют местное пиво, которое разрешено даже мусульманам. Но мы советуем вам пить в Малайзии кокосовое молоко. Оно продается на каждом углу и стоит меньше доллара. При вас продавец выберет орех, отсечет от него верхушку и подаст вам скорлупу с соломинкой. (См. приложение 24-28 стр.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Несколько рецептов самых популярных блюд кухни юго-восточной Азии.

     I Малазийская кухня.

     Ассортимент блюд. 

• Вторые горячие:

1) Шашлычок из курицы "сатэ"  
 
Для рецепта Вам потребуется:  
- 600 г курицы без костей, без кожи, порезанной на небольшие кусочки  
- 2 ч.л. молотого имбиря  
- 2 ч.л. коричневого сахара  
- 1 ст.л. соевого соуса  
- 2 ст.л. кокосового молока  
- 1 ч.л. карри  
- 1 ст.л. растительного масла  
- 1 ч.л. соли  
 
Для соуса:  
- 1 чашка арахиса  
- 2 ч.л. соуса чили  
- 1 ст.л. сахара  
- 2 ст.л. соевого соуса  
- полчашки воды  
- полчашки кокосового молока  
- четверть чашки куркумы  
 
Смешать все ингридиенты и оставить курицу мариноваться на 30 минут. Вынуть курицу из маринада и нанизать на шпажки. Жарить на гриле до готовности. Подавать сатэ с арахисовым соусом. 

Органолептические свойства:

• ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Это светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать и измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой вкус и аромат. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.
• КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощами, супам и закускам. Измельченная куркума  сохраняет свою способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.
• КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-ланка и Западной Индии. Вместо молотой корицы лучше покупать целые палочки, поджаривать их на  сухой сковороде и размалывать их по мере надобности. Другая разновидность корицы – кора дерева Cinnamomum сassia – продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая имеет приятный сладковатый вкус.

 

• Супы:
2. Суп из рубца (Soto Babat)

 

     Для рецепта Вам потребуются: 
- рубец - 700г 
- говядина - 1-1.5 кг 
- вода - 12 стаканов 
- бульон говяжий - 4 стакана 
- кусочек имбирного корня 
- чеснок - 4 зубчика 
- уксус белый - 1 ст.л. 
- редис белый - 180г 
- сельдерей - 5 побегов 
- шалот - 1-2 стебля. 

     Редис почистить и порезать мелко, лук шалот порезать и обжарить. Рубец почистить и хорошо промыть, отварить (примерно 2 часа) и остудить под проточной водой, после чего порезать. Говядину отварить и порезать кубиками. Положить в бульон имбирь, чеснок и уксус, довести до кипения. Добавить мясо, рубец, редис и варить до тех пор, пока редис не размягчится. Подавать суп, украшенный сельдереем и жареным шалотом. 

     Органолептические свойства:

• ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Это светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать и измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой вкус и аромат. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

 

• Закуски:

3)  Жареный лук с орехами 

Для рецепта Вам потребуются: 
- мелкий репчатый лук - 500г 
- масло растительное - 1 л 
- арахис - 150г 
- лиметта (или лайм) - 3 шт. 
- красный перец чили - 4 стручка 
- лук-резанец - 1 пучок.

  Репчатый  лук очистить, нарезать очень тонкими  кольцами. Растительное масло разогреть в высокой кастрюле, Осторожно выложить в масло половину лука и жарить его около 4 минут, постоянно помешивая. Достать шумовкой. Также обжарить оставшийся лук.

  Орехи посолить и обжарить на сковородке без жира при постоянном помешивании. Когда орехи остынут, крупно нарубить. С лиметт снять тонкий слой цедры. Стручки перца чили разрезать пополам, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Все смешать с луком и посыпать нарезанным луком резанцем. 

• Десерты:

4. Банановые блины

Для рецепта Вам потребуются: 
- мука - 1 стакан 
- пекарский порошок - 1 ч.л. 
- яйцо - 2 шт. 
- молоко - 1/2 стакана 
- бананы большие спелые - 6 шт. 
- коричневый сахар - 1.5 ст.л. 
- соль - 1 щепотка 
- масло растительное - 1 ст.л. 
- сахар - по вкусу. 

     Просейте в большую миску муку и пекарский порошок, сделайте в центре углубление и добавьте в него яйцо и половину нормы молока. Хорошенько вымесите тесто, чтобы не было комочков, после чего добавьте оставшееся молоко. Бананы очистите, разомните в кашу, добавив сахар и соль. Соедините бананы с тестом. Разогрейте сковороду, смажьте е маслом и выпекайте блинчика, обжаривая с обеих сторон до золотистого цвета.

     Органолептические свойства:

• Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. 

Пшеничная мука содержит (в %): воды - 14-15, белков - 10,3-12,9, жиров - 0,9-1,8, крахмала - 55,8-67,7, клетчатки - 0,1-1,9, золы - 0,5-2, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100г муки - 323-329 ккал, или 1352-1377 кДж. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных веществ, усвояемость её высокая. В муке низших сортов больше полезных веществ, но усвояемость ниже. От количества белков (глиадина, глютенина) зависят хлебопекарные свойства муки. Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину, которая участвуют в образовании пористой структуры хлеба, прочности макаронных изделий. Белки ржаной муки растворимы в воде, клейковины не образуют, но по сравнению с пшеничной мукой содержат больше незаменимых аминокислот.

• Напитки:

5) Горячее молоко с бананами

 
Для рецепта Вам потребуются: 
- молоко - 1 л 
- бананы - 3 шт. 
- шоколад молочный - 50г 
- корица молотая - по вкусу. 

Бананы очистить и мелко порезать, положить их в молоко, туда же добавить шоколад. Кастрюльку с молоком поставить на умеренный огонь и довести до после чего взбить миксером до образования пены. Разлить горячий напиток по чашкам, посыпав сверху по вкусу молотой корицей. 

Органолептические свойства:

• Спелый банан имеетярко-желтый цвет, кожура - гладкая и блестящая.

Размер, цвет и форма плодов могут значительно различаться в зависимости от вида или сорта, но чаще всего они имеют продолговатую цилиндрическую или трёхгранную форму, выпрямленную либо закруглённую. Длина плода варьирует в пределах от 3 до 40 см, толщина — от 2 до 8 см.^[1] Цвет кожицы может быть жёлтым, зелёным, красным или даже серебристым. Мякоть плода белая, кремовая, жёлтая или оранжевая. В незрелом состоянии она твёрдая и клейкая, но по мере созревания становится мягкой и сочной.  

• Мучные:

1. Пикантные слойки

Для рецепта Вам потребуются:

для начинки:

- говядина или курица - 50г 
- лук репчатый - 1 шт. 
- порошок карри - 2 ст.л., разведенный в 2 ст.л. воды 
- картофель вареный - 2 шт. 
- масло растительное - 2 ст.л. 
- молоко кокосовое - 1/4 стакана 
- соль - по вкусу

для теста:

- мука - 2 стакана 
- масло сливочное или маргарин - 4 ст.л. 
- порошок пекарский - 1/2 ч.л. 
- яйцо - 1 шт. 
- соль - 1/4 ч.л. 
- холодная вода 
- растительное масло для жарки. 

  Сперва  стоит приготовить начинку. Для этого нужно обжарить лук до размягчения, добавить к нему разведенный в воде порошок карри и обжарить все до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанное мясо, картофель, кокосовое молоко и соль. Готовить на медленном огне, пока вся жидкость не испариться. После этого снять блюдо с огня и слить масло. Охладить начинку.

  Для теста смешать муку, соль и пекарский  порошок, добавить масло (маргарин) и  руками перетереть его с мукой. Добавить яйцо и воду до получения мягкого  теста. Тесто вымешивать несколько минут. Половину теста раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной около сантиметра. Вырезать из теста кружки, в центр положить начинку и завернуть и закрыть слойку при помощи вилки. Обжаривать во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Готовые слойки выложить на бумагу и дать маслу стечь. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II Тайланд: