Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий национальной кухни

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральная служба по надзору в сфере образования  и науки

Российская  международная академия туризма

Уральский Институт Туризма 
 
 
 
 
 

Курсовой  проект

по предмету "Технология приготовления продуктов питания»

на тему: "Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий национальной кухни»  
 
 
 

     Исполнитель: Головина Яна

         Группа: 303

                                                                                           Руководитель: Федотова Н.И.

          Оценка:

         Дата: 24.12.2009 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург

2009

     Содержание работы:

1. Национальная кухня Тайланда:

История развитии национальной кухни, ее особенности. Основные продукты, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам. Особенности приготовления, используемые способы кулинарной обработки. Правила подачи, особенности потребления.                  (4 – 11 стр.)                                                                    

2. Национальная кухня Индонезии

 История развитии национальной кухни, ее особенности. Основные продукты, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам. Особенности приготовления, используемые способы кулинарной обработки. Правила подачи, особенности потребления.       (12 – 14 стр.)

3. Национальная кухня о.Бали

 История развитии национальной кухни, ее особенности. Основные продукты, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам. Особенности приготовления, используемые способы кулинарной обработки. Правила подачи, особенности потребления.       (15 – 16 стр.)

4. Национальная кухня Сингапура

 История развитии национальной кухни, ее особенности. Основные продукты, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам. Особенности приготовления, используемые способы кулинарной обработки. Правила подачи, особенности потребления.       (17 – 19 стр.)

5. Национальная кухня Малайзии

 История развитии национальной кухни, ее особенности. Основные продукты, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам. Особенности приготовления, используемые способы кулинарной обработки. Правила подачи, особенности потребления.       (20 – 23 стр.)

6. Приложение с национальными рецептами   (24 – 43 стр.)
7. Заключение.        (44 стр.)
8. Список используемой литературы            (45 стр.)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Национальная кухня Таиланда 

     Сегодня любой путешественник подтвердит, что тайская кухня одна из самых знаменитых в мире. Как и во многих других странах Юго-Восточной Азии, кухня Таиланда сформировалась под влиянием китайской, а также португальской и индийской кухонь, сохранив в то же время свой национальный характер и специфику. Как и свойственно Востоку, в тайской кухне традиционно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар часто встречаются в рецептах тайских блюд. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятия «голод». Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а также множество овощей и фруктов. 

     Основной пищей тайцев является рис. В старину, приветствуя друг друга, они говорили: "Ты уже ел рис сегодня?" В дополнение к рису готовят свинину, мясо буйвола, говядину, курицу, рыбу и различные морепродукты. Все это, как правило, порезано небольшими кусочками и одобрено острыми специями. Блюда тайской кухни доставят удовольствие любому гурману. Для туристов часто готовят пищу менее острую, чем едят сами тайцы. Если же ваш рот горит от маленького злого перца-чили, - не пейте воду, лучше заесть блюдо рисом, который готовится на пару без соли и подается, например, к замечательному острому супу с креветками - том-яму. Особые блюда составляли королевскую кухню. Ныне королевская кухня доступна всем. Представители знати стали открывать свои рестораны, а королевские кулинары - торговать рецептами. Традиционно тайский обед состоит из нескольких блюд, четырех или более, которые каждый выбирает индивидуально, но делится со всеми. Это может быть кари, острое блюдо, жаренное в масле, овощи, суп и омлет с рисом. Суп, как правило, заказывают, чтобы есть его с каким-нибудь блюдом, реже отдельно. Рис может стать хорошей альтернативой обильной еде. Его подают с овощами или жареными яйцами с говядиной, курицей, свининой или креветками. Лапшу едят в любое время, и она имеется разных сортов: куай тьео - широкая белая или узкая и тонкая рисовая лапша; бами - пшеничные желтые макаронные изделия; кьео - вариант японских пельменей гиоза. Лапшу едят в виде супа на мясном бульоне со свининой, говядиной, курицей, креветками или кальмарами или в жареном виде с теми же добавками. В большинстве ресторанов и отелей подают очень здоровую пищу. Во многие рестораны можно даже принести с собой свои напитки и попросить стаканы, лед, вам не только ничего не скажут, но и платить дополнительно не придется. В других ресторан могут попросить небольшую, а иногда и довольно существенную сумму за "открытие своей бутылки". Небольшие забегаловки и рыночные закусочные также волне можно посетить ведь там вкусно накормят всего за 20-ЗО бат за блюдо. Следует пить только кипяченую или фильтрованную воду. 

     Основная  особенность национальной кухни  Таиланда - широкое использование  специй и горького стручкового перца чили (в Таиланде встречается более 10 его разновидностей). Тайские блюда обычно очень острые, с резко выраженным вкусом и ароматом. Если попытаться одним словом определить главную характерную особенность блюд тайской кухни, то о ней можно было бы сказать: «они острые, как перец». 

     Большое влияние на тайскую кухню оказали  другие народы. В XVII веке португальцы  привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились  индийский карри и мусульманская  кухня. Из ингредиентов тех времен до сегодняшнего дня дожили «gaeng massaman» - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, и «gaeng karee» - порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо - «khao moke-kai» (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню. 
 
 Одна из особенностей национальной тайской кухни и один из главных принципов - это возможность самому комбинировать различные вкусы и ингредиенты, которые будут в обилии предложены к вашему столу. Тайцы не пользуются во время еды ножами - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Все составляющие недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом занимает довольно много времени. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от индивидуального стиля повара, проявляющегося и во времени приготовления, и в использовании различных специй и их сочетаний. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Нет строгих правил и в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции - первое, второе, десерт. В Таиланде вам будет предложено нарушить этот порядок.

     Но  баланс очень важен в тайской  кухне, например, жареная курица с  чили сочетается с супом из горькой  дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис  равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается прием пищи обычно фруктами.

     Невозможно  одним словом определить характерный  вкус тайских блюд, который им придает смесь истолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски. Именно из-за использования большого количества специй и жгучего стручкового перца настоящий тайский стиль европейцу, скорее всего, покажется чересчур острым (в большинстве международных ресторанов этой кухни жгучие специи используют «вполсилы»). Для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нем гармонично сочетаются пять элементов, все пять вкусовых стихий: острое - перец-чили; сладкое - кокосовое молоко, базилик, сахарный тростник, зрелый ананас; соленое - рыбный соус «нам пла»; кислое - лимонное сорго, лайм, лимон, незрелое манго; горькое - свежие травы, горький огурец (ma-ra). 
 
   Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед или ужин удастся закончить, так и не обнаружив ни в одном блюде жгучего перца-чили. Если вы еще не готовы к обилию перца, предупредите об этом официанта заранее. Иначе обычные креветки разорвутся у вас во рту перцовым пожаром. Если все же это произошло, то не стоит немедленно хвататься за стакан с водой или кружку с пивом. Гораздо более действенным в этом случае будет проверенный тайский способ -ложка сахара, запитая колой, или несколько глотков лимонного сока. 
 
 Существуют различные варианты соуса чили - «Gaeng Mussaman», «Gaeng Phanaeng», «Gaeng Phet», «Gaeng Liang» - их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярен «Gaeng Pet» («Gaeng Pet» в переводе с тайского значит «острый соус с карри»). Основа этого соуса - перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения «krachai» (Boesanbergia pandurata), листья «galanga» (Languas galanga) и «kakpi» (тайский соус из креветок).

     Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде. Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару, часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья.

     Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для приготовления  нескольких определенных блюд - жареного риса, жареной вермишели и некоторых  других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки.

     Как принимать пищу? 
 Китайцы и японцы пользуются палочками и ложками как для супа-лалши, так и когда а рис. Тайцы едят все изделия из лапши так же, как и китайцы,- палочками или ложками, или - ложкой и вилкой. Рис тайцы всегда едят вилкой и ложкой. Вы же можете попросить принести вам вилку и нож (лучше не пытаться подражать местным жителям а умении владеть палочками, хотя на самом деле, если вы этого по захотите, научиться не так сложно). В ноже необходимости обычно нет (конечно если вы заказали тайское или китайское блюдо, а не стейк из вырезки), так как все составные части блюд порезаны на маленькие кусочки. За едой китайцы не стесняясь выражают свое удовольствие что может быть не очень приятно для европейца. Тайцы более сдержанны. Вам же лучше вести себя привычно и естественно. В Азии для сохранения уважения к вам необходимо, чтобы вы вели себя достойным вас образом. В ресторан лучше идти компанией в 3-4 человека, заказанные блюда можно разделить на всех. Как правило, еда здесь - мероприятие коллективное.  

     Ингредиенты тайских блюд 
 
 Рис - важнейший продукт питания в стране. Средний таец съедает около 450 г риса в день. Чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта «душистый». Родом из этой страны и распространенный во многих странах душистый рис «Thai jasmine» (жасминовый тайский рис), который иногда называют «Thai fragrant» (тайское благоухание). Существуют два основных сорта риса и способа его приготовления. Белый рассыпчатый длиннозернистый рис («khao suay»), который особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий короткий рис темного оттенка («khao nieo»), которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны. Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для приготовления десертов. Обжаренный клейкий рис «кхао мау ранг» продается на рынках на вес. 
 
 Европейцам особенно нравится чуть менее экзотический обжаренный рис («khao phat») - единственное блюдо, в котором рис сочетается с другими ингредиентами: рыбой, крабами, овощами и яйцами. Без риса в Таиланде поужинать в принципе невозможно. Три четверти тайских кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. В числе простых и, так сказать, стандартных блюд следует назвать «phat phrik bar kraphao» - жаркое с рисом, базиликом и другими пряностями, «prieo waan» - кисло-сладкий рис, «nam man hoy» -блюдо с устричным соусом. 
 
 Второй основной продукт питания - лапша и макароны трех типов: тонкая рисовая лапша («khwitthieo sen lek»), толстая и сытная лапша («khwitthieo sen yai») и, наконец, желтая яичная лапша («bamee»). Вы можете заказать и обжаренную лапшу («phat»), и отваренную с бульоном («naam»), и лапшу без бульона («haeng»). Лапша подается на гарнир к таким блюдам, как «Luuk jin» (мясные или рыбные фрикадельки), «gieo» (пельмени с мясом) и «mil daeng» (ломтики маринованной свинины, курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. «Khanom jin» - длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; «phat thai» - очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять; «yam wun sen» - очень острый салат с холодной лапшой. Супы с лапшой и другие блюда из нее часто едят палочками. 
 
 Неотъемлемая часть любой трапезы - супы. Их, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами - по две-три ложки, чтобы освежить полость рта. При варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис. К кушаньям классом повыше относятся кисловато-острые супы «torn yam» и «torn kha».   Суп «torn» своим характерным ароматом обязан листикам лимонной мелиссы («bar makhruut»), стеблям лимонника («takhrai») и кореньям («kha»), которые только варят, но не едят. К изысканным блюдам относится и «yam» - холодный салат с кисло-острым соусом. Подлинный деликатес тайской кухни - всевозможные соусы-карри, приготовленные с кокосовым молоком: «kaeng karee» - с картофельным гарниром, «kaeng massaman» - сладковатый и тяжелый соус с арахисом, «kaeng phet» - легкий и острый соус, «kaeng khieo waan» - вкусный и очень острый соус с зеленью. 

     В числе приправ, помимо чили, уксуса и сахара, назовем «nam pla» -рыбный соус, имеющий легкий привкус рыбы и используемый практически во всех блюдах вместо соли. 
 
 «Том ям гунг» - острый суп с креветками. Несмотря на название, его острота вполне соответствует всем международным нормам использования чили. Благодаря «том яму», для многих тайская кухня ассоциируется со вкусом сиамского имбиря. Салат «ям туа пу», проросший горох или бобы с кусочками курицы, особенно популярен в сезон тропических дождей. 
 
 Следующим по значимости продуктом после риса, лапши и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. Таиланд - страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу - как морскую, так и пресноводную - готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив ее. 
 
 На многочисленных городских базарах Таиланда в вашем присутствии тайский повар приготовит очень популярную в этой стране маленькую жареную макрель. Кстати, именно эта рыба встречается во многих блюдах тайской кухни. Из мелкой рыбы и креветок тайцы готовят изумительный рыбный соус «нам пла», который популярен не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. «В воде рыба, в поле рис», - так еще семь веков назад тайцы описывали богатство своей страны. Несмотря на то, что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. Знакомство с тайскими карри можно начать с еще одного удачного заимствования у старшего китайского брата: «пла пе тса» - запеченная рыба. Характеризуя вкус этого блюда, трудно сказать, что же является в нем определяющим - приятная кислота тамаринда, бодрящая жгучесть свежего чили, сочетание креветочной пасты с рыбным соусом или скромный союз чеснока с маленькими луковицами. Из раздела жареных блюд к запеченной рыбе прекрасно подойдут тонкие кусочки нежной говядины с устричным соусом - «паад иуа наам мун хой». Для того чтобы окончательно убедить клиентов в говяжьей нежности, ее подают вместе с грибами и добавляют немного пальмового сахара. Из креветок готовят креветочную пасту «капи», а также сушеные креветки и кальмары являются компонентами, встречающимися во многих рецептах тайской кухни. 
 
 Мясо считается скорее предметом роскоши и часто комбинируется в рецептах с овощами, рисом, лапшой, рыбой или моллюсками и большим количеством кокосового соуса. Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде.