Особенности и характеристика блюд и кулинарных изделий национальной кухни

     Заметное  место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Блюда из цыпленка менее «разбавлены» дополнительными ингредиентами, но сами цыплята в Таиланде мельче, чем европейские. Популярны блюда из утки, особенно праздничные. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке. 
 
 Кокосовое молоко появилось в тайской кухне после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии. Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко («ka-thi») и кокосовые сливки.

     Туристы, познакомившиеся с азиатской  кухней, ошибочно полагают, что «кокосовое молоко» - это жидкость, содержащаяся в самом кокосовом орехе. 
 И хотя этот сок действительно очень популярен как напиток, прекрасно утоляющий жажду в жаркую погоду, он не обладает достаточной сладостью и густотой, необходимой для того, чтобы приготовить хорошую основу для тайских карри («kaeng») или других подобных блюд. Для приготовления кокосового молока используют полностью созревший кокосовый орех, который практически не содержит жидкости. (См. приложение 29-32 стр.) 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Национальная кухня Индонезии 

     Приготовление пищи у индонезийцев породило множество  поверий. Например, молодой девушке  не рекомендуется петь во время готовки - иначе в мужья ей достанется старик. Считается также, что от сильного жжения во рту после острой пищи можно избавиться путем многократного верчения тарелки, а чтобы избежать слез при чистке лука, достаточно пронзить ножом одну из луковиц. 
 
 Пища богов 
 Жители Индонезии считают рис пищей богов и рассказывают различные легенды о его появлении на земле - так, по одной из них юноша, попавший на небо, принес оттуда зерна риса в трещинах пяток. У батаков на Суматре вареным рисом задерживают душу больного младенца - рис так вкусен, что, попробовав его, душа уже не захочет покинуть ребенка, и он обязательно выживет. 
До сих пор без риса не обходится ни одна праздничная или торжественная церемония. С пожеланиями благополучия им осыпают почетных гостей или новобрачных. Давая клятву верности, клейким (с шафраном) рисом угощают друг друга жених и невеста. Государственный герб Индонезии украшен метелочками риса, изображение риса присутствует также на эмблемах различных партий и организаций. 
Рис (наси) готовится на пару, без соли и масла и подается отдельно. Наси является основой для других блюд, из которых наиболее известен жареный рис, приправленный овощами, небольшими кусочками мяса, рыбы, креветок.  
 
 Символ долгой жизни и острова пряностей 
 Лапша - изначально китайское блюдо - прочно обосновалась в Индонезии. Соусы и приправы придают ей своеобразный вкус. Здесь так же, как и в Китае, верят, что лапша - символ долгой и счастливой жизни.  
Острова Индонезийского архипелага называют островами пряностей. Черный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий красный или зеленый стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок - обязательные компоненты острых приправ.  
 
 Лягушки в тесте 
 Другими популярными блюдами являются жареная курица, рыба, запеченная в банановом листе, поджаренные в тесте лягушачьи лапки. Очень часто по вечерам возле городских канав можно видеть мальчишек с фонариками в руках - они отлавливают лягушек. Но самые вкусные лягушки, конечно, - выращенные специально для кухни. Их продают живыми, связанными по несколько штук, на местных базарах.  
 
 Гнезда в бульоне 
 Особое место занимают ласточкины гнезда, приготовленные в курином бульоне. Это не только деликатес, но и лекарство - для очищения крови, лечения астмы, регенерации мышечной ткани. Ежегодно сотни сборщиков устремляются в пещеры острова Калимантан, где ласточки вьют гнезда из своей слюны. Рискуя жизнью, они карабкаются по длинным шатким бамбуковым лестницам с фонариками в зубах. Некоторые падают с головокружительной высоты и разбиваются насмерть. Но соблазн слишком велик - ласточкины гнезда стоят баснословно дорого, их сбор дает приличный заработок.  
 
 Вместо тарелки банановый лист 
 Традиционно пищу подают на банановом листе. Едят правой рукой без столовых приборов. Правда, сейчас часто пользуются ложкой и вилкой, но ножом - никогда! До и после еды правую руку моют в специальном сосуде с водой с кусочком лимона. Поскольку левая рука считается нечистой, маленьким детям на запястье левой руки надевают резинку или повязывают нитку, чтобы не путали ее с правой. 
 
 Чай и молоко 
 Острую пищу обычно запивают холодной водой со льдом. Употребляют и прохладительные напитки: кокосовое молоко с рисом и пальмовым сахаром «баджитур», измельченный лед с сахарным сиропом и бобами, напиток из сока сахарного тростника «аир тебу», имбирный чай. Кокосовое молоко подают прямо в кокосовом орехе, срезав верхушку. Пьют через соломинку, а длинной ложкой выскребают изнутри вкусную белую мякоть.  
 
 Алкоголь  
 Большинство индонезийцев - мусульмане и потому не употребляют алкоголь. В Индонезии производятся очень хорошая "Изабелла" и рисовое вино "Брэм", похожее на портвейн. Лучшее местное вино - Hatten, оно производится на острове Бали. Для любителей классики - в большом ассортименте австралийские, калифорнийские и любые европейские вина. Местная пальмовая водка называется «арак», подается отдельно или с медом (в качестве ликера) и хорошо усваивается организмом.  
Ради экзотики обязательно надо попробовать «туак» - пиво из сока пальмовых цветов. 
 
 Десерты 
 Выбор лакомств богат: жареный банан «писанг горенг», печенье из рисовой муки, фруктов и сахара «долол», банановый хлеб. Особое место занимает традиционный яванский пирог из белого и желтого риса в виде усеченного конуса, символизирующий благополучие семьи. Его подают в особо торжественных случаях - день рождения, свадьба, юбилей. Гости обязательно съедают хотя бы кусочек пирога, часть уносят с собой в банановом листе.  
Однако лучшим десертом, конечно, являются многочисленные свежие фрукты, начиная от бананов и заканчивая экзотическим дурианом с невыносимым запахом, но необыкновенно нежным вкусом, напоминающим смесь тертых орехов и клубники. (См. приложение 40-43 стр.) 
 
 
 
 
 
 

Национальня кухня о. Бали 

     Бали – остров тысячи храмов, вечнозеленый райский уголок с первозданными ландшафтами и своеобразной культурой, наверное, одно из наиболее привлекательных мест на юго-востоке Азии с точки зрения туризма. Здесь можно не только шикарно отдохнуть и увидеть много интересного, но и полакомиться весьма необычными и невероятно вкусными национальными блюдами. Вот об этом и хотелось бы поговорить поподробнее. 
 
 Кухня Бали - это своеобразный микс китайской и индийской кулинарных школ, обилие всевозможных приправ и соусов. Самые популярные блюда балийских поваров: бали гулинг - молочный поросенок на вертеле, писанг горенг – бананы, жаренные в тесте, «икан пепес» (ican pepes) – рыба на вертеле; бебек туту – утка со специями. Этот шедевр требует особого терпения: готовят ее, завернув в банановый лист достаточно долго, где-то около 12 часов. Однако, основным блюдом является рис (наси) - из него делают лепешки, чипсы, пудинги, макаронные изделия или просто подают как гарнир. С особой изобретательностью балийцы готовят мясо и морепродукты, применяя довольно острые специи и соусы, только здесь можно попробовать мясо крысы, летучей мыши, жареную саранчу, каракатицу с рисом и зеленью, лягушачьи лапки, запеченные в тесте и ласточкины гнезда в курином бульоне. Пребывание на Бали станет открытием и для вегетарианцев. Здесь подают отменные блюда из ямса (сладкого картофеля), водяного шпината, карамболи, помидор, перца и баклажан. Овощи могут готовиться как отдельно, так и в виде овощного рагу с применением множества специй, «карри», соевого и имбирного соусов. 
 
 Острую пищу обычно запивают водой со льдом или свежевыжатым соком. Популярен имбирный чай, «аир тебу» - напиток из сахарного тростника, кокосовое молоко с рисом и пальмовым сахаром. Из сока пальмовых цветов на острове делают пиво «туак», а пальмовая водка «арак» больше напоминает ликер, хотя пьют на острове немного. 
 
 Кстати, балийские блюда не такие острые, как индонезийские, поэтому европейскому туристу не стоит опасаться за свой желудок. Неповторимый шарм балийских ресторанчиков и изысканный вкус, на первый взгляд простых в приготовлении блюд, вы сможете почувствовать только на острове.

     Овощи на крови 
 Любимое блюдо на острове - лавар. Это мелко нарезанные овощи, приправленные свежей кровью курицы или свиньи. Деликатесом и одновременно блюдом, продлевающим жизнь, считается лавар из мяса и крови черепахи. Нередко к мясу подмешивают толченый черепаший панцирь. Чтобы сохранить кровь свежей, в нее добавляют лимонный сок. Лавар - пища богов, которые, как верят балийцы, спускаются на землю во время многочисленных праздников и незримо присутствуют среди людей, сидя на специально отведенных для них в храмах так называемых тронах лотоса. Поэтому лавар - одно из основных жертвоприношений богам из пантеона балийского индуизма.

Спиртные  напитки на Бали

     Балийцы давно поняли, что владеют курортами  мирового значения, и, несмотря на абсолютно  трезвый образ собственной жизни, делают все, чтобы туристы имели в распоряжении все, включая спиртные напитки. Вам предложат богатый выбор напитков как европейского или, скажем, австралийского производства, так и местные напитки — к примеру, арак (arak) — пальмовая или рисовая водка. В магазинах, барах и ресторанах богатый выбор коньяков, виски, водки, французских и австралийских вин. Для любителей пива как известные сорта немецкого или голландского пива, так и пиво "Бинтанг" — чешское пиво, произведенное в Индонезии по лицензии. Надо иметь в виду, что местное пиво обойдется вам в 2-3 раза дешевле. (См. приложение 37–39 стр.) 
 
 
 
 
 

     Национальная кухня Сингапура. 

     Жители  Сингапура обожают вкусно и поесть. Еда составляет важную часть ежедневной жизни в Сингапуре. Посещение  ресторанов, кафе, закусочных - любимое  времяпрепровождение сингапурцев. С полудня по двух часов дня невозможно застать нужного человека на работе - время ланча для сингапурцев неприкосновенно.

     Бары, кафе, закусочные, рестораны разбросаны повсюду, предлагают великое множество  разнообразных азиатских блюд, включая настоящие произведения кулинарного искусства из свежих и сочных продуктов моря по вполне доступным ценам.

     На  территории Сингапура находится  более 500 ресторанов, которые угодят любому изысканному вкусу гурманов. Приправы к блюдам очень нежные, а сами блюда готовятся непременно из свежих продуктов, которые очень быстро обжариваются в раскалённом масле.

     Особенностью  системы общественного питания  в Сингапуре являются food-центры - комплексы, объединяющие десятки "хокеров" - владельцев небольших закусочных, кафе, лотков с передвижными очагами-кухнями, в которых и питается большинство сингапурцев. Здесь кормят дешево (перекусить можно за несколько сингапурских долларов) и вкусно. Такие комплексы обычно переполнены в обеденное время с 12 до 2 часов дня.

Национальные блюда кухня Сингапура

• Знаменитое блюдо «dim sum» - пельмени, готовятся из бесчисленного количества самых разнообразных продуктов и подаётся в бамбуковых корзиночках.
• «Утка по-пекински» - готовится в вине. Подают её не с рисом, а с клёцками из проса.
• Цыплята с рисом. Это блюдо едят вместе с бульоном и тремя видами соусов: «чилли», соевым и имбирно - чесночным.
• popiah laksa lemak (кокосовый суп с лапшой и рисом),
• blacan (креветочный паштет)
• ikan merah (местная рыба).
• А признанное национальное блюдо - цельные крабы в соусе "чили" - едят руками, раскалывая панцири с помощью специального молотка.

Самые популярные напитки в Сингапуре:

• китайский чай,
• коньяк,
• всевозможные коктейли из джина с соками (ананасовым, лимонным и т. д).
• британский High Tea и индийский Dhosai

     Уличные торговцы и шеф-повара Michelin сервируют  разнообразнейшие блюда, которые подаются и на обыкновенном уличном прилавке и в пятизвездочном ресторане. Путешественник может наслаждаться кулинарными  изысками Сингапура с полной уверенностью, что при изготовлении блюд соблюдается строжайшая гигиена.

     Дары моря 
 По всему острову открываются новые рестораны даров моря, большинство из ресторанов находятся на океанском побережье. Свежие крабы и креветки, лобстеры, скаты-хвостоколы, кальмары, мидии, устрицы.

     На завтрак сингапурцы, как правило, предпочитают: 
Тост kaya с чашкой местного кофе 
Kaya - это сладкий кокосовый джем. Тост удят с яйцами всмятку, добавляя для вкуса немного черного соевого соуса. 
Roti Prata - это слоистый индийский хлеб, испеченный с яйцом или без него и подаваемый с густым овощным чечевичным карри. 
Тeh tarik - это чай, смешанный с гвоздичным молоком и переливаемый из одного кувшина в другой до образования пены. 
Bak Kut Tek с рисом - это китайский суп из свиных ребрышек, готовящийся с пятью специями и подаваемый обычно с рисом. 
Nasi Lemak - это из мякоти кокоса, куска омлета, анчоусов, дольки огурца и небольшого количества пасты чили; каждая порция тщательно заворачивается в оберточную бумагу или лист банана.

     Ланч: 
1. Цыпленок с рисом по-хайнаньски - приготовленный на пару цыпленок, подаваемый с рисом, сваренным в курином бульоне. 
2. Laksa - рисовая лапша с кокосовой подливкой карри с креветками, яйцоми цыпленком в качестве гарнира. 
3. Char Kuay Тeow - плоская белая лапша, обжаренная с черным соевым соусом с бобовыми побегами, улитками, рыбными котлетами и китайской колбасой. 
4. Hokkien Prawn Mee - вермишель и желтая лапша, обжаренная с креветками, нарезанной рыбой и кусочками свинины. 
5. Murtabak - местный вариант пиццы, подаваемый с карри.

В жаркий день завершайте трапезу местным холодным десертом: ice kachang или chendol. 
Ice kachang - горка измельченного льда, обильно политого различными видами сладкого сиропа, с основанием из желе, красной фасоли, кукурузы и семян.  
Chendol - напиток из кокосового молока, смешанного с коричневым сахаром, кусочками зеленого крахмала и красной фасолью.  
 Ужин: 
В любое время суток голодного посетителя накормят разными национальными кушаньями в работающих 24 часа. (См. приложение 33-36 стр.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Национальная  кухня Малайзии 

     Найти в Малайзии, где за века совместного проживания разных народов тесно переплелись малайская, тайская, индийская, китайская и отчасти европейская культуры, блюда именно малайзийской кухни, очень даже не просто. Здесь в почете малайские "сатей аям" - куриные шашлычки с кисло-сладким арахисовым соусом, тайский обжигающий креветочный суп, всевозможные варианты индийских карри, индонезийские рыбные блюда и, конечно же, китайские кушанья.  
 
 Но все же малайзийская кухня, вобрав в себя всего понемногу, существует. Характерная черта местной кухни заключается в органичном переплетение в рецептуре блюд тонкостей приготовления, заимствованных у соседей, и использовании множества малайзийских продуктов, а также тех, которые в свое время были сюда завезены. 

      
Дабы понять, что ест народ в той или иной восточной стране, следует отправиться на базар. В Малайзии, как, впрочем, и в соседней Индонезии, на базаре непременно бросятся в глаза дымящиеся мангалы, па которых жарят сатэ — шашлычки на бамбуковых шпажках. Наиболее распространены сатэ-аям — шашлычки из курицы вроде тех, что в Японии известны как якитори. 
 
Жарят сатэ на открытых углях, разгоняя белые клубы дыма от капающего на угли жира соломенным веером. Одновременно с помощью веничка из лимонной травы шашлычки сбрызгивают растительным маслом. Кусочки курицы без костей перед нанизыванием на бамбуковые палочки маринуют в толчёной смеси семян кориандра, куркумы и сушёных корней куркумы с солью, сахаром и измельчённым арахисом. 
 
Сатэ традиционно подают не на тарелке, а на квадратном отрезе листа банановой пальмы. К блюду полагается пиалушка с коричневатой пастой — сладко-кислым соусом из поджаренного арахиса. Каждый шашлычок обмакивают в этот соус, прежде чем отправить в рот. Горячая мякоть аям с необычно сладким вкусом тает во рту, чувствуется неповторимый аромат распаренного от жарки бамбука. Гарниром служат лишь несколько кружочков свежего огурца и пресные кубики из разваренного на пару риса. 

     Каждое блюдо утопает в соусах — красном, золотисто-жёлтом, коричневато-зелёном. Например, дольки ананаса (кстати, по-малайски он называется «нанас») в качестве традиционного свадебного блюда тушатся в кокосовом молоке с добавлением куркумы и чеснока. Креветки, прямо в панцире, варятся в красном кисловатом соусе. Маленькие тушки кальмаров с щупальцами, кусочки курицы, обильно сдобренные жгучим карри, тушёная рыба со стручками красного перца, баклажаны в маслянистой смеси и многое другое составляет в Малайзии лаук — всё, что подаётся к рису. 
 
В качестве пряностей и приправ используются сок зелёных ещё лимонов, мята, молодая зелень кориандра (кинза). Неповторимый аромат придают еде свежие крупные, как картофель, корни имбиря, произрастающего в тропиках. Идут в ход и продолговатые розовые цветы имбиря, корни куркумы, окрашивающие блюда в ярко-жёлтый цвет, лимонное сорго, которое малайцы называют «серай». 
 Из малайской кухни перенято добавление в соусы для рыбы и мяса лимонной травы, цедры, листьев и сока лайма, благодаря чему готовое блюдо приобретает устойчивый чуть резковатый цитрусовый аромат.  
Однако не стоит забывать, что при всем гастрономическом разнообразии основной продукт - рис. Здесь его называют по-малайски "nasi". Как и соседи, в Малайзии рис готовят разными способами: варят на пару, обжариваю со специями и овощами, тушат с водой или кокосовым молоком, для десертов разваривают в кокосовом молоке и смешивают с бананами и другими фруктами.