Особенности формирования рынка молочных товаров в РТ

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения  или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают  в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического  происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Для оценки качества молока была проведена контрольная закупка  молока стерилизованного жирностью 2,5 % производителей ООО «Эдельвейс»  и ОАО «Вамин» и молока пастеризованного жирностью 3.2 %  тех же производителей. Образцы были отобраны в магазине «Пятерочка».

При экспертизе были оценены  следующие органолептические показатели: внешний вид; консистенция; цвет; вкус и запах. Данные показатели должны соответствовать требованиям ГОСТа  52090-2003.

Молоко пастеризованное  «Эдельвейс» 3,2%:

- внешний вид: непрозрачная жидкость. Имеется незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

- консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира 

- цвет: белый, равномерный по всей массе

- вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Молоко питьевое пастеризованное, Классическое «Российское» 3,2% ОАО «Вамин»:

- внешний вид: непрозрачная жидкость.

- консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. 

- цвет: белый, равномерный по всей массе

- вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Молоко «Эдельвейс» стерилизованное 2,5%:

- внешний вид: непрозрачная жидкость.

- консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

- цвет: белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком

- вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Молоко питьевое стерилизованное, маложирное «Вамин» 2,5%:

- внешний вид: непрозрачная жидкость

- консистенция: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

- цвет: белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком

- вкус, запах: характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Как видно из данных, представленных выше, все образцы отобранного  молока соответствуют требованиям  ГОСТ Р 52090-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Молоко – биологическая  жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена  для вскармливания детеныша и  предохранения его от инфекции в первые дни жизни. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

В состав молока входят вода, белки, липиды, углеводы, минеральные  вещества, витамины, ферменты, гормоны  и ряд других компонентов. Некоторые  из основных его компонентов в  других природных продуктах не обнаружены.

Показатели физических свойств  молока в последнее время во все  большей мере используются для оценки его качества. Физические свойства являются отражением  взаимосвязей между изменениями количественного и энергетического характера компонентов и дают представление о молоке через измеряемые величины. По изменению физических свойств можно судить о качестве сырого молока и последствиях воздействия на него определённых факторов. Согласно национальным стандартам различных стран, некоторые физические свойства используются как показатели качества молока и молочных продуктов. Физические свойства перерабатываемого молока и получаемых из него молочных продуктов необходимо знать для создания и эксплуатации современных устройств и оборудования с оптимальной производительностью при одновременном строгом контроле за свойствами сырья.

Республика Татарстан  в состоянии полностью обеспечивать себя молокопродуктами за счет местных товаропроизводителей. По статистическим данным в Татарстане в последние годы отмечается рост потребления молочных продуктов, увеличение количества производителей, представленных на данном рынке, а также расширение ассортимента молока и молочной продукции.

Список использованных источников

 

1. Алексеева Н.Ю. Состав  и свойства молока как сырья  для молочной промышленности. Справочник. - М.: Агро-промиздат, 2011. - 239 с.

2. Алинин А.Я. Продовольственная безопасность России проблема XXI века // Молочная промышленность. -2009.-№7.-С. 4-73.

3. Берман З.М. Новое поколение фасовочно-упаковочного оборудования для продуктов с увеличенным сроком хранения // Молочная промышленность. 2009. - №3. - С. 14-43.

4. Бирюкова З.А. Разработка  способов повышения термоустойчивости молока перед стерилизацией // Тезисы докладов научной конференции молодых учёных. – 2010. -№4. - С. 14-15.

5. Варитонов, В.Д. Новое слово в технологии переработки молока // Молочная промышленность. - 2011. - №3-4. - С. 17-29.

6. Владыкина Т.Ф. Гомогенизация молока и сливок. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2011. -60 с.

7. Глазкова О.М. Высокое качество-достойная цена // Молочная промышленность. - 2011. - №6. - С. 15-16.

8. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Софт, 2009. - 277 с.

9. Добасюк В.Б. Тенденции развития упаковки молочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - №6. -С.11-13.

11. Догов Г.Н. 180 дней в плёнке, или что взять с собой в будущее // Молочная промышленность. - 2012. - №3. - С. 42-49.

12. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2011 с.- 422 с.

13. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 2009. - 160 с.

14. Соколова Т.В. Изменение состава и свойств молока при стерилизации методом инжекции пара // Молочная промышленность. -2011.- №8. -С. 15-17.

15. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - М.: ГИОРД, 2009. - 384 с.

16. Тепел А. Химия и физика молока. - М: Пищевая промышленность, 2011. - 624 с.

17. Тихомирова H.A. Исследование жировой фракции молочных ультрафильтрационных концентратов. - М.: АгроНИИТЭИММП, 2011. - С. 37-40.

18. Фирсова О.В. Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязей потребителя и производителя // Молочная промышленность. - 2011. - №6, - С. 18-23.

19. Харитонов В.Д. Приёмка и первичная обработка молока. - М.: Молочная промышленность, 2009.-54 с.

20. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2010. - 199 с.

21. Шаманова Г.П. Микрофлора молока и её изменение в процессе производства продуктов детского питания // Пищевая промышленность. - 2009.-№7. - С. 25-29.