Особенности формирования рынка молочных товаров в РТ

Фосфор в молоке находится  в неорганических солях (70- 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляется ферментами.

Соли натрия и калия  находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушение  его может вызвать коагуляцию коллоидов.

При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке молока одно- и двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловых аппаратов.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина - гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следующие ферменты.

Липаза расщепляет жиры с  образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества ко-лостральной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобретает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие этой липазы проявляется при рН 7-8,8 [11, С. 151].

В молоке присутствует преимущественно  липаза бактериального происхождения, действующая при более низком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °С, бактериальная - выше 85 °С.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Основные виды этого фермента - щелочная фосфатаза с оптимальной активностью при рН 9 и кислая фосфатаза - при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5 %.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям. Большая  часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активном состоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82 °С в течение 20 с или при 75 °С в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ее повышено.

Редуктаза - восстановительный фермент. В свежем молоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальной обсемененное™ молока.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в  настоящее время витаминов, но большинство  из них присутствует в чрезвычайно  малых количествах, недостаточных  для удовлетворения потребности  в них организма человека. В  летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойловом  содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые- Вь В2, В6, В3, С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее-белое [14, С. 159].

При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °С без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.

Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к тепловой обработке.

Витамины группы В частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к воздействию высокой температуры.

Витамин Б (тиамин, аневрин) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120 °С, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.

Битам и н 62 (рибофлавин) придает молочной сыворотке желто-зеленый цвет. В кислой среде он выдерживает длительное нагревание при 120 °С, а в слабощелочной среде при этой температуре разрушается наполовину. Витамин 62 быстро разрушается на свету.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Молоко - один из основных источников витамина В3. Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) сохраняется  при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. При развитии в  молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая  кислота либо ее амид - никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РР взрослого человека 15-20 мг, кормящих матерей и беременных женщин - 20-25 мг. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется [9, С. 107].

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в нем взрослого человека 50-100 мг, детей - 35-50. При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.

Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть их инактивируется при тепловой обработке молока до 65-70 °С, а также при хранении его при комнатных и повышенных температурах.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных  процессов и осуществляют связь  между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина  молочная железа выделяет молоко

 

1.2 Факторы влияющие на качество молока

 

В последние годы отечественная  молочная промышленность становится все  более конкурентоспособной. Повышение  конкурентоспособности молока и  молочной продукции имеет большую  теоретическую и практическую значимость для развития отечественного молочно-продуктового комплекса, насыщения внутреннего  рынка доступными для всех групп  населения высококачественными  продуктами питания, расширения внешнеэкономических  связей. Ее решение имеет комплексный  характер для экономики страны, связанный  с укреплением здоровья людей, повышением их жизненного уровня развитием науки, внедрением инноваций и достижений научно-технического прогресса, обеспечением национальной продовольственной безопасности, ростом занятости населения, наращиванием конкурентных преимуществ предприятия и регионов.

Продажа преимущественно  неконкурентоспособных молокопродуктов  относительно зарубежных из-за неравных условий конкурентной борьбы приводит к потере гарантированного сбыта, росту  импорта, зачастую некачественной продукции, негативно влияющих на развитие производства и продовольственной независимости  России. [13, с.109].

Производства молока характеризуется  системой показателей, основные из которых: удой молока на одну корову, кг; рудоемкость продукции, чел. - ч.; производительность труда, ц; производственная себестоимость 1 ц молока, руб.; окупаемость затрат при производстве молока, %; окупаемость кормов; расход кормов на 1 ц молока, ц корм. ед.; прибыль от реализации молока, руб.; прибыль на 1 ц молока, руб.; уровень рентабельности производства, %; уровень товарности, %.

При комплексном подходе  к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы  и условия, влияющие на качество продукции.

Под фактором качества продукции  следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции  в зависимости от общих и частных условий её создания [20, с.108]

Установлено, что на качество молока влияют такие факторы, как:

- генетические - порода, породность, наследственность;

- физиологические - надой, возраст, стадия лактации;

- факторы окружающей среды  - система доения, гигиена доения, корма и кормление, уход, сезон  года.

Необходимость создания оптимальных  условий для производства высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется  тем, что молоко очень нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость. И работа по улучшению качества этого  продукта не имеет смысла после того, как он произведён [13, с.56].

В первой главе мы рассмотрели, что важнейшими показателями качества молока являются содержание жира и  белка в нем. Изменение жира и белка в молоке в отдельные годы зависят от уровня и полноценности кормления коров, также большое влияние оказывает наследственность. Цена на молоко устанавливается для базисной жирности. Для условий Костромской области базисная жирность 3,4%, кроме того цена на молоко дифференцирована по сортам (выделяют молоко высшего, первого, второго сортов и несортовое) и по сезонам года. Так же с ведением нового стандарта (ГОСТ Р 52054-2003) цена на молоко на 50% зависит от содержания в нем белка [20, с.189].

Остановимся на факторах, под  влиянием которых формируется качество производства молока.

1. Высокая санитарная  культура производства. Растущий  на протяжении нескольких лет  российский рынок молочных продуктов  предъявляет производителям все  более серьёзные требования к  качеству сырья и технологии  производства.

Санитарно-гигиеническое  состояние производства, наряду с  качеством сырья и технологическим  процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению  выпуска безопасных молочных продуктов  гарантированного качества за счет организации  системы мер и осуществления  контроля по их исполнению.

Контроль за санитарно-гигиеническим  состоянием производства предполагает:

- контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;

- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;

- контроль гигиенического состояния питьевой воды;

- контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.

Санитарная очистка и  техническое обслуживание доильно-молочного  оборудования являются самыми важными  и ответственными звеньями в технологической  цепи производства высококачественного  и безопасного молока-сырья. Недостаточно очищенные от остатков молока поверхности  доильных аппаратов, молокопровода  и другого молочного оборудования являются хорошей средой для обитания и размножения микроорганизмов, где они удваивают свою численность  за 30-40 мин. Во время следующего доения эта микрофлора неизбежно попадает в молоко. В результате жизнедеятельности микрофлоры кислотность такого сырья резко повышается при хранении. Установлено, что до 90% первичной микрофлоры молока при производстве в условиях фермы образуется за счет загрязнений доильно-молочного оборудования [11, с.86].

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем  их анализе. В случае несоответствия (превышения) показателей следует  считать санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных  мер.

Одним из основных источников микробиального загрязнения производства, в том числе оборудования, является молоко-сырье. От качественного и количественного состава микрофлоры молока-сырья, поступающего на предприятие, зависит характер и уровень загрязнения производства. При недостаточно эффективной санитарной обработке оборудования для получения, хранения и переработки молока возможно дополнительное загрязнение последующей партии молока-сырья, повышение обсемененности технологического оборудования нежелательными видами микроорганизмов.

Для молочных предприятий, как  предприятий, выпускающих пищевую  продукцию, очень важно качество воды, используемой на технологические  нужды, т.к. вода может стать реальным источником вторичного обсеменения  продукта не только технически вредной, но и патогенной микрофлорой.