Особенности формирования рынка молочных товаров в РТ

 

Приведенный краткий обзор  материалов, используемых для упаковки молока и молочной продукции на российском рынке, свидетельствует о необходимости  тщательного (квалифицированного) выбора типа упаковочного материала. При выборе следует учитывать не только экономические  и технические преимущества того или иного материала, но и экологические  аспекты применения упаковки: возможность  ее утилизации после окончания срока  использования, а также отсутствие биохимического взаимодействия с продуктом питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Анализ структуры ассортимента молочных товаров

 

Объектами исследования является ассортимент молока производителей ОАО «Вамин» и ЗАО «Эдельвейс».

ОАО «Вамин Татарстан» - крупнейший переработчик молока в Республике Татарстан. В состав компании входит 30 молокоперерабатывающих, 8 хлебоприемных и хлебоперерабатывающих предприятий, 23 агрофирмы, имеется 400 тыс. га земель сельскохозяйственного назначения, рыбхоз, сеть фирменных магазинов.

Ассортимент продукции включает сыры, в том числе плавленые, масло  животное, цельномолочную продукцию, стерилизованное  молоко, сухое цельное, обезжиренное и соевое молоко, творожные батончики  в шоколадной глазури, мороженое, майонезы, фруктовые напитки, соки, питьевую и  минеральную воду, технический казеин, сухую сыворотку, хлебобулочные, макаронные и колбасные изделия, заменитель цельного молока, комбикорма.

В ассортимент молока производимого  на ОАО «Вамин» входит:

1.Питьевое пастеризованное:  маложирное «Российское», 2.5%, питьевое  пастеризованное, Классическое «Российское», 3.2%, маложирное, обогащенное йодоказеином «Умница», 2.5%, маложирное, обогащенное йодоказеином «Умница», 3.2%, питьевое пастеризованное, маложирное «Российское»,

2.Фторированное для детей:  пастеризованное фторированное для детей «Белоснежка», 3.2%

3. Топленое питьевое: топленое  питьевое, 4.0%, топленое питьевое, 6.0%.

4.Питьевое стерилизованное:  маложирное «Вамин», 1.5%, маложирное «Вамин», 2.5%, классическое «Вамин», 3.2%, 4.0%, питьевое стерилизованное, жирное «Вамин», 6.0%, питьевое стерилизованное, маложирное «Мой Милок», 2.5%, питьевое стерилизованное, маложирное "Мой Милок", 1.5%.

В ассортимент молока производимого  на ООО «Эдельвейс- М» входит: молоко стерилизованное, 3.2%, молоко стерилизованное, 2.5%, стерилизованное, обогащенное комплексом из 8 витаминов, маложирное, 1.5%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное, 3.2%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное, 2.5%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное жирное, 4%, молоко «Эдельвейс» стерилизованное топленое, 4%, молоко пастеризованное, 3.2%, молоко топленое 4%.

Анализ ассортимента данных производителей производился в следующих  магазинах: «Пятерочка», «Магнит», «Пестречинка».

Для того, чтобы проанализировать ассортимент молока рассчитаем его показатели: широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность.

Кш = (Шф/ Шб) * 100%, (1)

где Кш – коэффициент широты, % ;

Шф – фактическая широта наименований товаров разнородных и однородных групп;

Шб – базовая широта. В качестве базовой широты принято максимальное количество наименований товаров исследуемой группы, обнаруженное во всех обследованных магазинах;

Кш 1=(26/12)*100%=216%

Кш 2=(11/7)*100%=157%

Кп= (Пф/ Пб) 100%, (2)

где Кп – коэффициент полноты, %;

Пф –фактическое количество товаров однородной группы;

Пб – базовая полнота, определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.

Кп 1=(15/9)*100%=166%

Кп 2=(9/6)*100%=150%

Ку = (Уф / Шб) 100%, (3)

где, Ку – коэффициент устойчивости, %;

Уф - количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует принять наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании).

Ку 1=(8/12)*100%=67%

Ку 2=(4/7)*100%=57%

Кн = (Нф / Шб) 100%, (4)

где Кн – коэффициент новизны, %;

Нф – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах, а также являющихся по мнению исследователя новыми.

Кн 1=(4/12)*100%=33%

Кн 2=(/7)*100%=29%

Коэффициент рациональности рассчитывается как средневзвешенное значение коэффициентов широты, полноты, устойчивости, новизны:

Кр = (Кш * Квш + Кп * Квп + Ку+ Кн*Квн) /4, (5)

где Кв – коэффициент весомости. Коэффициент весомости определяются эмпирическим путем для каждой однородной группы товаров.

Квш = 0,3; Квп = 0,2; Кву = 0,2; Квн = 0,3.

Кр 1=(216*0,3+166*0,2+67+33*0,3)/4=43,725;

Кр 2=(157*0,3+150*0,2+57+29*0,3)/4=35,7;

Рассчитав  показатели ассортимента молочной продукции ООО «Эдельвейс-М» и ОАО «Вамин» можно сделать вывод, что ассортимент молока ОАО «Вамин» более широк и пользуется большим спросом в исследуемых нами магазинах.

 

2.2 Особенности формирования рынка молочных товаров  в РТ

 

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих  мест в рационе наших  граждан. Связано это как с привычками потребления россиян, так и с  относительно невысокой стоимостью продуктов питания данной категории. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства жителей России.

  

Р

 

 

 

 

 

 

 

 

е  Рис. 1 Динамика производства молока в Республике Татарстан

 

Республика Татарстан  в состоянии полностью обеспечивать себя молокопродуктами за счет местных товаропроизводителей. По статистическим данным в Татарстане в последние годы отмечается рост потребления молочных продуктов, увеличение количества производителей, представленных на данном рынке, а также расширение ассортимента молока и молочной продукции [12, С. 149].

80% реализуемой в республике цельномолочной продукции производится на ее территории. Более того, она поставляется в Башкортостан, Удмуртию, Чувашию, Ульяновскую, Самарскую, Кировскую области, Москву, Санкт-Петербург, Пермь, Екатеринбург, Нижний Новгород  и другие регионы страны. Госалкогольинспекция Республики Татарстан еженедельно проводит мониторинг цен и ассортимента молока, кефира, творога, катыка,  сливочного  масла в более чем 300  предприятиях торговли. Сопоставление уровня цен в г.Казани с ценами городов Приволжского Федерального округа показывает, что в столице Татарстана наблюдались одни из наиболее низких цен по данной группе продуктов. В соответствии с договоренностями торговая надбавка в республике на социально значимые  молочные товары  составляет 12 [19, С. 124].

Специалистами Госалкогольинспекции РТ было проведено исследование республиканского рынка молочных продуктов. Опрос потребителей, в котором приняли участие более 1700 респондентов, проводился методом анкетирования.

В результате установлено, что  молочная продукция по сей день остается одной из самых потребляемых (Рис.2).

 

Рис. 2 Структура потребления молочной продукции (в пересчете на 100 респондентов)

 

Так, 87,1% опрошенных жителей  республики еженедельно покупают продукты, производимые из молока. При этом самым  популярным  является собственно молоко – оно входит в обязательный рацион питания 92% респондентов. Вторым по популярности является масло – его потребляют 89% татарстанских семей. На третьем  месте – сметана с показателем 74% опрошенных. Затем идут кисломолочные продукты: кефир (69%) и творог (65%) [19, С. 129].

Как показали результаты опроса, большинство наших граждан  независимо от возраста отдает предпочтение качеству товара и соотношению «цена/качество»  – так ответили 32 и 44% опрошенных соответственно. Цена является основным критерием выбора всего лишь для 9% респондентов (Рис.3) [19, с.137].

 

Рис.3 Критерии, влияющие на выбор потребителей молочной продукции

Такое распределение факторов, влияющих на выбор потребителей, объясняется  сравнительно невысокой стоимостью основной массы молочной продукции.   

Стоит также отметить, что  такие критерии, как известность  марки или производителя молочной продукции и реклама, в сумме  набрали 13% голосов.

Что же касается места производства молочной продукции, то 66,5% граждан, принявших  участие в опросе, отдали предпочтение республиканской продукции, но одновременно посетовали, что не всегда ее можно  встретить в необходимом ассортименте (Рис.4).

 

Рис. 4 Структура предпочтений потребителей по месту производства молочной продукции

 

2.3. Оценка качества молока

 

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79 [9, С. 11]. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве - счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец - это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с  требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают  по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или  пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя  для отбора образцов. Пробы для  исследования должны направляться в  лабораторию, не входящую в систему  получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Пороки молока - отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического  происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения  возникают при поглощении молоком  резких запахов кормов, помещений  и др. Эти пороки можно устранить  или ослабить путем дезодорации  молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения  могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При  хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и  бактериального происхождения относятся  пороки вкуса: кислый вкус возникает  в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.