Особенности формирования рынка молочных товаров в РТ

Неотъемлемым элементом  системы контроля санитарно-гигиенического состояния производства является контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятия.

Работающий персонал - основной источник вторичного обсеменения продуктов  патогенной микрофлорой, в том числе  шигеллами (возбудитель дизентерии) и сальмонеллами, а так же стафилококком. Важнейший момент - к производству должны иметь допуск только здоровые люди, не являющиеся возможным источником инфекций. Одновременно работники молочных предприятий должны знать и неуклонно соблюдать правила личной гигиены.

Контроль соблюдения гигиены  работниками предприятия проводят путем взятия смывов с поверхности  рук.

Правильная организация  и неуклонное выполнение всех требований по обеспечению необходимого уровня санитарно-гигиенического состояния  производства - обязательное условие  выпуска безопасной и качественной продукции.

Таким образом, повышение  санитарно-гигиенического качества получаемого  молока - многофакторная задача, требующая  постоянной работы над технологией  и культурой производства, соблюдением  правил доения и эксплуатации оборудования. Это единственный путь экономического развития и становления конкурентоспособности  предприятий молочной отрасли. Поэтому  молокоперерабатывающим предприятиям совместно с фермами, не дожидаясь  государственных инвестиций и политики регулирования цен за счет дотаций, необходимо работать над качеством  сырья методом экономического стимулирования производства высокосортного молока.

2. Хорошая производственная  практика - это система требований, условий и способов производства, реализация которых обеспечивает  выпуск безопасной продукции.  Она охватывает следующие элементы производства: требования к сырью, материалам, готовой продукции и соответствующий контроль за их соблюдением, требования и рекомендации к зданиям, сооружениям включая помещения социального назначения, к оборудованию, специализированным транспортным средствам, персоналу, условиям хранения и транспортирования сырья, материалов, готовой продукции, мойке и дезинфекции оборудования, помещений, а также контроль за вредителями и т.д.

Соблюдение производственной дисциплины достигается так же порядком действий каждого работника, регламентированными  должностными инструкциями или инструкциями на рабочих местах. Личная ответственность работающих, строгий контроль со стороны руководителя предприятия и начальников подразделений - залог выпуска продукции гарантированного качества. Необходимыми составляющими этого процесса являются производственные учебы, повышения квалификации специалистов, аттестация рабочих мест.

3. Условия кормления и  содержание животных. Качество молока  сегодня - это четкая система  мероприятий, предупреждающих причину  и определяющих пути устранения  возможных отклонений от нормы.  Поэтому одна из главнейших  задач в получении молока высокого  качества это создание кормовой  базы на кормах с высокой питательностью [14, с.86].

Кормление и содержание - это важные факторы внешней среды, влияющие на молочную продуктивность, поскольку наследственные возможности  животных могут быть реализованы  лишь при полноценном и достаточно обильном их кормлении и оптимальных  условиях содержания. Эти факторы  существенно влияют на качество производимого  коровами молока. Особое значение имеет  полноценное сбалансированное кормление  в период раздоя и в сухостойный  период.

Возраст коров. Молодые коровы дают меньше молока, чем коровы, закончившие  рост. У крупного рогатого скота  период роста продолжается около 5 лет, поэтому, как правило, до 5…6-й лактации удои коров повышаются, затем в  течение нескольких лет поддерживаются на одном уровне, а примерно с 8…9-й  лактации резко снижаются. Удой коров-первотелок составляет 75%, по второму отелу - 85% удоя полновозрастных животных. При  благоприятных условиях кормления  и содержания высокие удои можно  сохранить и в возрасте 12… 15 лет, а также при хорошей племенной  работе со стадом за первую лактацию.

4. Контроль качества - это  отслеживание конкретных результатов  деятельности по проекту в  целях определения их соответствия  стандартам и требованиям по  качеству и определения путей  устранения причин реальных и потенциальных несоответствий. Основными факторами формирования качества готового молочного продукта являются качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее общий уровень качества технологических процессов, а также четкое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока - сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путем вынужденных изменений в технологическом процессе.

Каждое предприятие самостоятельно строит свою производственную деятельность, а значит должен иметь собственный  пакет документов, регламентирующих производственную деятельность и призванных обеспечивать качество и безопасность выпускаемой продукции. В основе этих документов должны лежать требования государственных нормативных актов [8, с.104]. Это потребует разработки большого количество инструкций, регламентов и других документов, конкретизирующих деятельность каждого работника, на каждом производственном участке. Инструкция должна включать описание полных и подробных действий по каждому производственному процессу, каждому продукту. Например, в какой точке, каким способом, какой параметр контролировать, с какой периодичностью отбирать пробы, каким методом их анализировать, кто исполнитель, как оформить результат, кому сообщить о результате, какие меры приняты в случае отклонения текущих параметров от заданных.

Конечно, порой существует многократная повторяемость отдельных  параметров в записях, но это позволяет  лучше проанализировать и оценить  работу технологических и вспомогательных  цехов, производственной лаборатории, отдела технического контроля и других служб. Это повышает ответственность  каждого исполнителя. Контроль качества сырья и готовой продукции  на предприятии осуществляется в  соответствии с производственной программой лабораторного контроля, согласованной  с центром Госсанэпиднадзора. В  программе определены показатели безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность и методы их контроля, хотя условия подобного контроля иногда могут быть более жесткими, чем рекомендованные государственными нормативными документами [9, с.103].

Контроль качества осуществляется с применением следующих методов  и инструментов:

- проверки;

- контрольные карты, которые представляют собой графическое изображение результатов проверки;

- диаграммы Парето, которые представляют собой гистограммы проявления различные причины несоответствий, упорядоченные по частоте;

- статистические выборки, анализ динамических рядов, корреляционный анализ и другие статистические методы;

- диаграммы.

Контроль качества может  завершиться следующими решениями:

- улучшение качества;

- принятие продукции;

- идентификация брака и реализация действий по управлению несоответствующей продукции;

- переработка продукции с целью дальнейшего представления для контроля и испытаний;

- исправление процессов.

Постоянное совершенствование  методов контроля - залог выпуска  качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с материальной базой производственной лаборатории  и квалификацией кадров. Поэтому  необходимо полнее использовать возможности  аккредитованных лабораторий центров  сертификации, Госсанэпиднадзора и  других ведомств. Контроль качества не должен ограничиваться существующими  возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех параметрах продукта.

Одним из важнейших требований является то, что молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного  законодательства, и по качеству соответствовать  требованиям настоящего стандарта.

Контроль за качеством и безопасностью молочных продуктов должен осуществляться на постоянной основе, обеспечивая безопасность их потребления для жизни и здоровья людей и предотвращая экономический ущерб, наносимый употреблением некачественной продукции.

При приемке молока на завод  качество его оценивают по органолептическим  показателям, содержанию жира, кислотности  и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое  натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко после дойки  должно быть охлаждено в хозяйстве  не позднее чем через 2 ч после дойки. Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше плюс 80°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше плюс 6°С [11, с.115].

Все перечисленные факторы  тесно связаны между собой, но степень их влияния на качество не одинакова. Поэтому при оценке и  степени их влияния необходимо проранжировать и отдать приоритет тем, которые в наибольшей степени оказывают влияние на качество продукции. Такое деление позволяет с наименьшими затратами более рационально и эффективно управлять качеством продукции.

Таким образом, основные пути повышения качества производства молока следующие: совершенствование структуры рациона; хорошее охлаждение; совершенствование материальной и моральной заинтересованности работников; улучшения качества кормов; соблюдение чистоты на ферме и молочной посуды; хорошая обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами.

Качественная продукция, обладающая высокими потребительскими свойствами, становится предметом повышенного  спроса.

Поскольку показатели качества затрагивают интересы как производителей так и ее потребителей, которые могут и не совпадать, но качество должно оцениваться с точки зрения интересов общества, когда приоритет остается за потребителями.

Именно поэтому на многих предприятиях необходимо применение системного подхода к управлению качеством  производства продукции, ориентированное  на потребителя

1.3 Упаковка и хранение молочной продукции

Вследствие своего состава, молоко и молочные продукты являются скоропортящимися и представляют благоприятную  среду для развития микроорганизмов. Под воздействием температуры, кислород воздуха, различных излучений (особенно света - УФ-облучения) происходит окисление витаминов и молочного жира, в результате чего происходят значительные изменения их химического состава: окисляются и прогорают жиры, распадаются витамины, покрывается плесенью сам продукт, что приводит к быстрой потере начального качества. Они также весьма восприимчивы к посторонним запахам и привкусам. По этим причинам упаковка молока и молочных продуктов представляется весьма сложной задачей [16, с.204].

Как показывает научный анализ полимерных материалов, используемых для упаковки молока и молочных продуктов  различного состава, консистенции, сроков хранения и реализации, то их ассортимент  очень широк и разнообразен. Это  различные полимерные и комбинированные  материалы на основе бумаги, картона, алюминиевой фольги и полимерных пленок, листовые материалы из термопластов для термоформованной тары; многослойные, в том числе соэкструдированные, а также ламинированные пленочные материалы; различные укупорочные средства; стеклянная и жестяная тара.

В настоящее время вся  тара из полимерных и комбинированных  материалов для фасовки молока и  молочных продуктов подразделяется на три основные группы:

1) мягкая упаковка в  виде пакетов;

2) полужесткая упаковка  в виде бутылок из различных  термопластов, например ПЭВД, ПЭТФ, ПК и т.п;

3) полужесткая упаковка  из листовых и комбинированных  материалов в виде пакетов  различной формы типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак.

Для грамотного выбора и  использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу фасуемого  продукта, его консистенцию, массу, технологию обработки, условия и  сроки хранения.

Упаковка для молочных продуктов должна обладать высокой  механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, обеспечивающей герметичность сварных швов.

Для предотвращения порчи  молочных продуктов, упаковочные материалы  должны обладать барьерностью, т.е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться и не деформироваться.

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому, все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того, чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих ДКМ. То есть, вся упаковочная продукция, как отечественного производства, так и импортного, должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежат обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного  ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской  тары из сырьевых компонентов российского  производства для молочных продуктов  различной консистенции, функционального  назначения, сроков хранения и реализации [14, с.119].