Особенности формирования рынка молочных товаров в РТ

Содержание

 

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Химические свойства и пищевая ценность молочных товаров

1.2 Факторы влияющие на качество молока

1.3 Упаковка и хранение молочной продукции

2. Практическая часть

2.1 Особенности формирования рынка молочных товаров  в РТ

2.2 Анализ структуры ассортимента молочных товаров

2.3 Оценка качества по органолептическим показателям

Заключение

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Данная курсовая работа на тему «Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств молока» в области молочных товаров была выбрана из-за её актуальности, так как за последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. В настоящее время  благополучие и коммерческий успех  предприятия всецело зависят  от качества реализуемой продукции  и от насыщенности ассортимента.

Цель работы - провести сравнительную оценку ассортимента и потребительских свойств молочных товаров.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- рассмотреть химические свойства и пищевую ценность молочных товаров;

- уточнить факторы влияющие на качество молочных товаров;

- рассмотреть упаковку и хранение молочных;

- изучить особенности формирования рынка молочных товаров  в РТ;

- проанализировать структуру ассортимента молочных товаров;

- провести оценку качества по органолептическим показателям.

Объект исследования - рынок  молочных товаров Республики Татарстан.

Предмет исследования - ассортимент  молочных товаров.

Теоретическая и методологическая основа исследования базируется на положениях и выводах, сформулированных в трудах отечественных и зарубежных ученых по данной проблеме.

Структура работы обусловлена  целью и задачами исследования и  включает введение, две главы, заключение, список использованных источников.

 

1. Литературный обзор

1.1 Химические свойства и пищевая ценность молочных товаров

 

Молоко представляет собой  сложную полидисперсную систему, в  которой содержится более 100 различных  химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83-89%), дисперсной фазой - жир, белки и другие компоненты (17-11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде [4, С. 106]. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир - в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (Табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов.

 Табл. 1

Химический состав молока

 

Компоненты молока	Массовая доля, %
	Среднее	Пределы колебаний
Вода	87	83-89
Молочный жир	3,8	2,7-6,0
Азотистые соединения:
казеин	2,7	2,2-4,0
альбумин	0,4	0,2-0,6
Глобулин и другие белки	0,12	0,05-0,2
Небелковые азотистые  соединения	0,05	0,02-0,08
Молочный сахар	4,7	4,0-5,6
Зола	0,7	0,6-0,85

 

Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март-апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре - декабре - максимальное [12, С. 86].

Молочный жир находится  в молоке в виде эмульсии жировых  шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество- диаметром 2-3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами. Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав.

В молочном жире преобладают  насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период - 62,9-67,3%, а в зимний - 65,9-75,9%, из них низкомолекулярных насыщенных кислот - соответственно 5,5-7,6 и 7,61 - 10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой - от 26,3 до 33,8% и стеариновой -6,4-10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров. Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой - 25,9-33,8%, из них на долю олеиновой кислоты приходится соответственно 25,3-28,9 и 18,6-27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недостаточно: летом - 3,9-6,5 %, зимой - 2,9-3,8 [15, С. 101]. Жиру сопутствуют липоиды - жироподобные вещества: фосфатиды и стерины.

Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин - 0,1 % и кефалин - 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.

Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин, последний  под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойства антирахитического витамина О (эргокальцифе-рола). Холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты.

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении  частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молоке они представлены преимущественно  казеином (2,7 %), сывороточными белками  - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.

Белки молока содержат все  незаменимые аминокислоты, поэтому  относятся к полноценным.

На долю казеина приходится 80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес равен 32000.

Казеин является сложным  белком - фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.

В молекуле казеина преобладают  карбоксильные группы - СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипячении  свертывается.

При сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная  казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы -СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.

Альбумина в молоке содержится около 0,4-0,6 %, а в молозиве-10-12 %. Он относится к простым белкам - протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле.

Молекулярный вес альбумина 15000. Он растворим в воде, а также  в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при  нагревании до температуры 70-75 °С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться. Известно три фракции альбумина: а, р, у.

Глобулин относится к  сывороточным простым белкам, в молоке его содержится 0,1-0,2%, а в молозиве - до 5-10%. Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина- р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином.

Табл. 2

Аминокослоты молока и молочных продуктов

 

Название аминокислот	Массовая доля в белках, %
	казеине	альбумине	глобулине
Глицин	2,1	3,2	1,4
Аланин	3,2	2,1	7,4
Валин	7,2	4,7	5,8
Лейцин	9,2	11,5	15,6
Изолейцин	6,1	6,8	8,4
Серин	6,3	4,8	5,0
Глютаминовая кислота	22,4	12,9	19,5
Аспарагиновая кислота	7,1	18,7	11,4
Аргинин	4,1	1,2	2,9
Лизин	8,2	11,5	11,4
Цистин	0,4	6,4	2,9
Фенилаланин	5,0	4,5	3,5
Тирозин	6,3	5,4	3,8
Триптофан	1,7	7,0	1,9
Гистидин	3,1	2,9	1,6
Метионин	2,8	1,0	3,2
Треонин	4,9	5,5	5,8
Пролин	10,6	1,5	4,1

 

Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела - иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.

Кроме основных белков, в  молоке содержатся белки оболочек жировых  шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировых  шариков относятся к сложным  белкам, представляющим липопротеиновый  комплекс, содержащий наряду с белками  фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9-4,0) [12, С. 157].

Небелковые азотистые  соединения молока - свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными - фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров - глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого  кишечника, где используется молочнокислой  микрофлорой и создает благоприятную  кислую среду.

В молоке лактоза находится  в двух формах а- и |3-, которые могут переходить одна в другую; а-форма менее растворима, чем (3-форма.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и  неорганических кислот, находящихся  в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных  веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) - 0,7 %.

В молоке имеется до 80 элементов  периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг%) и микроэлементы (0,01 - 1 мг%) [14, С. 101].

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают  соли фосфора и кальция. Соли кальция  находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином.