Организация горячего питания на 300 человек

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Выводы и предложения  по усовершенствованию  горячего цеха  на предприятии. 
 

    В ходе работы над темой курсовой работы перед мной стояло ряд задач:

• Анализ структуры производства цеха горячего питания;
• Производственный процесс горячего цеха при МГУ им.Н.П.Огарева.

    По  окончании работы я могу сделать  следующие выводы - услуга питания студентов и преподавателей школы представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

    Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

• организацию питания студентов и преподавателей.

    Успешная  работа столовой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная  система, она начинается с планировки функциональных зон производственного  и технологического процесса и заканчивается  его функционированием. В своей  работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех  работы горячего цеха.

    В качестве мер по совершенствованию  организации общественного питания  в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой,  порекомендовать  следующие мероприятия:

• механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование;
• разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, например - применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов;
• механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;
• применение одномерных тарелок для салатов;
• внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;
• применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;
• разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     В данной курсовой работе проводилось проектирование горячего цеха столовой при МГУ им. Н.П.Огарева на 300 мест.

     С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны  расчёты и подбор необходимого оборудования. Рассчитано нужное количество поваров  этого цеха, а так же сделана  схема расстановки оборудования и описаны требования его размещения в цехе.

     Здесь обработку продуктов начинают с  приема и хранения сырья и заканчивают  реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Сырье и покупные товары поступают  на предприятие через загрузочную  и распределяются по кладовым и охлажденным  камерам, которые находятся в  непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.

     Из  складских помещений сырье поступает  в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которой производят первичную  и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.

     Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий или холодный цеха, используя  передвижные стеллажи с противнями или лотками.

     В доготовочных цехах происходит приготовление  блюд и кулинарных изделий, а также  подготовка полуфабрикатов высокой  степени готовности. Готовые блюда  поступают на раздачу. Отходы поступают  из всех цехов и моечных отделений  в охлаждаемую камеру отходов. 

 

      Список литературы 

1. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
4. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
7. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – М.: Арий, 2009.
9. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
10. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г. 
    Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
11. Методические указания по разработке меню для различных типов предприятий общественного питания.
12. Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
13. Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).
15. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
16. Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
17. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
18. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
19. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
20. Пятницкая,   "Организация   обслуживания   в   предприятиях   общественного питания", 1989г.
21. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
22. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного 
    питания, 1986г.
23. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
24. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
25. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
26. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г. 
    14. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
27. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. – «Сухаревка», 2006-2007 гг.
28. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
29. Трудовой кодекс РФ, 2002г.