Организация горячего питания на 300 человек

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2011 в 19:49, курсовая работа

Описание работы

В данной курсовой работе разрабатывается столовая при Мордовском государственном университете имени Н.П.Огарева на 300 посадочных мест.
Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации учащимся и преподавателям Высшего учебного заведения.

Содержание

Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
2.3 Составление расчетного меню
2.4 Составление производственной программы горячего цеха
2.5 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
2.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
2.8 Расчет оборудования
2.8.1 Расчет холодильного оборудования
2.8.2 Расчет механического оборудования
2.8.3 Расчет теплового оборудования
2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования
2.9 Расчет площади горячего цеха
3. Контроль качества продукции цеха
4. Задача развития общественного питания страны на современном этапе
5. Выводы и предложения по усовершенствованию горячего цеха на предприятии
Заключение
Список использованной литературы

Скачать полностью (122.89 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовая работа.docx

— 127.03 Кб (Скачать)
 

 

      Таблица 7.4 – Продуктовая ведомость

Пудинг  яблочный с орехами Пирожки печеные из дрожжевого теста с  яблочным фаршем Пирожки печеные из дрожжевого теста с  грибами   Чебуреки Ватрушки  с творогом
масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг масса на 1 порцию, г масса, кг
        2,1 0,35     7,6 0,8    
        10,25 1,7            
15 0,84 2,5 0,41 2,5 0,4 3 0,2     1,5 0,25
100 5,6             17,5 2,03    
5 0,28                    
20 1,12 2,5 0,41 2,5 0,4 1 0,07     1,5 0,25
    2,3 0,38 2,3 0,38 1,5 0,1        
    38,7 6,42 38,7 6,4 26,5 1,78 45 5,2 39,2 6,47
            5 0,34 8,5 0,9    
                    27 4,45
65 3,64 20,3 3,4                
    1,1 0,2 1,1 0,2 0,8 0,05        
                35,5 4,12    
27 1,51                    
8 0,45                    
 
 

 

     

     После расчета расхода сырья и полуфабрикатов составляют сводную продуктовую  ведомость по горячему цеху, в которой  указывают расход сырья и полуфабрикатов. 

     Таблица 8. – Сводная продуктовая ведомость

Сырье Масса или количество
Кости пищевые 160
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний  и внутренний кусок тазобедренной  части) 40,94
Котлеты домашние п/ф 20,41
Свинина (котлетное мясо) 22,7
Капуста свежая очищенная 51,2
Морковь свежая очищенная 22,06
Петрушка (корень) 3,55
Лук репчатый очищенный 40,71
Грибы сушеные 1,7
Кулинарный  жир 11,96
Сахар 10,8
Миндаль очищенный 1,51
Молоко 50,79
Крупа перловая 5,12
Масло сливочное 14,14
Лапша домашняя 20,48
Сухари 14,43
Яйцо  столовое 10,04
Маргарин 18,57
Мука  пшеничная в/с 32,63
Сметана 20% 24,22
Треска  потрошенная обезглавленная 22,43
Помидоры  свежие 42,84
Масло растительное 2,41
Сыр 1
Цыплята потрошенные 69,69
Сосиски молочные 59,6
Творог 5% 64,65
Огурцы  соленые 15,36
Крупа рисовая 29,8
Макаронные  изделия 42,07
Картофель очищенный 136,42
Яблоки 7,04
Крупа манная 0,45
Дрожжи (прессованные) 0,4
Баранина (котлетное мясо) 23,72
Изюм 4,6
 

     2.6 График реализации  блюд, изготавливаемых  в горячем цехе

     горячий цех блюдо меню продуктовый

     Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем  цехе, вызвана тем, что расчет теплового  оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых  в течение этого периода.

     Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. 

     Nч = nд*Кч (2.5) 

     nд – количество блюд, реализуемых за завтрак, обед или ужин

     Кч – коэффициент пересчета для данного часа 

     Кч = Nч/Nд (2.6) 

     Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч

     Nд – число потребителей, обслуживаемых за завтрак, обед или ужин

     Максимальная  нагрузка приходится на промежуток между 11 и 13 часами. 

 

      Таблица 9. – График реализации блюд горячего цеха

Наименование Обед Ужин
11-12 12-13 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,56 0,44 0,71 0,29
Количество  блюд, реализуемых в теч. 1 ч
Рассольник  петербургский с говядиной 287 225    
Щи  из свежей капусты с картофелем с  говядиной 287 225    
Суп-лапша  домашняя с курицей 287 225    
Котлеты натуральные рубленые со сливочным  маслом 193 151    
Бефстроганов 193 151    
Треска  жареная 193 151    
Курица  жареная  193 151    
Сосиски отварные 193 151 179 73
Котлеты домашние     179 73
Треска  запеченная с помидорами     179 73
Запеканка из творога со сметаной 241 189    
Рис отварной 321 252    
Макаронные  изделия отварные 321 252 179 73
Пюре  картофельное 321 253 179 73
Пудинг  сухарный 172 135    
Пудинг  яблочный с орехами     40 16
Пирожки печеные из дрожжевого теста с  яблочным фаршем 64 51 36 15
Пирожки печеные из дрожжевого теста с  грибами 64 51 35 15
Чебуреки 65 51    
Ватрушки  с творогом 64 51 35 15
Итого 3459 2715 1041 426
 

     2.7 Определение режима  работы цеха и  численности производственных  работников 

     Численность производственных работников, непосредственно  занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: 

     N1 = ∑ nt/3600Tл (2.7)

     t = K*100 (2.8)

 

      n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

     t – норма времени на изготовление единицы изделия, с

     K – коэффициент трудоемкости

     Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч

     л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14) 

     Таблица 10. – Расчет численности производственного персонала

     горячего  цеха

Блюдо Кол-во Коэф-т трудоемкости Затраты времени
Рассольник  петербургский с говядиной 512 0,7 35840
Щи  из свежей капусты с картофелем с  говядиной 512 0,4 20480
Суп-лапша  домашняя с курицей 512 1,5 76800
Котлеты натуральные рубленые со сливочным  маслом 344 0,5 17200
Бефстроганов 344 1,1 37840
Треска  жареная 344 0,7 24080
Курица  жареная  344 0,9 30960
Сосиски отварные 596 0,3 17880
Котлеты домашние 252 0,6 15120
Треска  запеченная с помидорами 252 0,8 20160
Запеканка из творога со сметаной 430 0,4 17200
Рис отварной 573 0,1 5730
Макаронные  изделия отварные 825 0,1 8250
Пюре  картофельное 826 0,4 33040
Пудинг  сухарный 307 0,5 15350
Пудинг  яблочный с орехами 56 0,5 2800
Пирожки печеные из дрожжевого теста с  яблочным фаршем 166 0,6 9960
Пирожки печеные из дрожжевого теста с  грибами 165 0,6 9900
Чебуреки 116 0,7 8120
Ватрушки  с творогом 165 0,6 9900
Итого     416610
 

     N1 = 416610/(3600 * 7 * 1,14) = 14

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  рассчитывается по формуле: 

     N2 = N1 K1 (2.9) 

     K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1 = 1,13) 

     N2 = 14 * 1,59 = 22 

     Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 14 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 22 человек. 

4              
3            
2                      
1                    
  9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
 

     График  выхода на работу производственных работников цеха 

     2.8 Расчет оборудования 

     2.8.1 Расчет холодильного  оборудования

     Для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический  расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3). 

     Vп = ∑ G/сн (2.10)

 

      G – масса продукта, кг

     с – объемная плотность продукта, кг/м3

Информация о работе Организация горячего питания на 300 человек