Организация горячего питания на 300 человек

     н – коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,8) 

     Таблица 11. – Определение объема холодильного шкафа для хранения

     продуктов

 

     При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа  вычисляют по объему гастроемкостей. 

     V_п = ∑ V_r.e./н (2.11) 

     V_r.e. – объем гастроемкостей, м³ 
 

 

     

     Таблица 12. – Определение объема гастроемкостей

 
 

 

     

     V = (0,25+1,63)/2=0,94 (м³), т.к. расчет производится на половину рабочего дня.

     Принимаем два однокамерных холодильных шкафов Polair ШХ-0,5 с внутренним объемом 0,47 м³ 

     2.8.2 Расчет механического  оборудования

     Расчет  тестомесильной машины 

     Таблица 13. – Расчет количества теста

 

     Расчет  требуемой производительности машины: 

     Q_тр = G/t_y (2.12) 

     G – масса продукта за смену, кг

     t_{y –} условное время работы машины, ч 

     t_y = Tз_y (2.13) 

     T – продолжительность работы цеха, ч

     з_y – условный коэффициент использования машин (з_y = 0,5) 

     Таблица 14. – Расчет тестомесильной машины

 

      Для замешивания теста принимаем тестомесильную машину Sigma Tauro 22/2v с объемом дежи 29 л. 

     2.8.3 Расчет теплового  оборудования

     Расчет  котлов для варки  бульонов

     Расчет  котла для бульона мясокостного концентрированного. 

     V = ∑V_прод + V_в – ∑V_рпом (2.14) 

     V_прод – объем продуктов, используемых для варки, дм³

     V_в – объем воды, дм³

     V_рпом – объем промежутков между продуктами, дм³ 

     V_прод = G/с (2.15) 

     G – масса продукта, кг

     с – объемная плотность продукта, кг/дм³

     V_рпом= V_прод в (2.16)

     в – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 – с) 

     V_в = Gn_в (2.17) 

     n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, кг/дм³ (n_в = 1)

     V_в = 173,44*1=173,44 л

     V = 347,9 + 173,44 – 174,42 = 346,92 дм³

     Принимаем два котла пищеварочных модульный  КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм³ и один модульный КПЭМ-160 с объемом 160 дм³. 

 

      Таблица 15. – Расчет котла для варки бульонов

 

     Расчет  котлов для варки  супов

     Расчет  производится по двум максимальным часам нагрузки, т.е. на 11 – 13 ч. 

     V = n_c V_c (2.18) 

     n_c – количество порций супа, реализуемых за 2 ч

     V_c – объем одной порции супа, дм³ 

     Таблица 16. – Расчет котлов для варки супов

 

     Принимаем 6 котлов КЭП100-8/7Н с объемом 100 дм³ и 3 котла КПЭМ-160 с объемом 160 дм³.

     Объем продуктов V_прод определяют по формуле

 

       

     где G– масса продуктов, кг;

     с – объемная плотность продукта, кг/дм³),

     объем воды V_в – по формуле 

       

     

• при варке  набухающих продуктов

 

       (2.19) 

     

• при варке  ненабухающих продуктов

 

       (2.20) 

     

• при тушении  продуктов