Организация горячего питания на 300 человек

 

     2.9 Расчет площади  горячего цеха 

     Расчет  цеха по площади, занимаемой оборудованием

     Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле: 

     F_общ = F/ з (2.30) 

     где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м²

     з – коэффициент использования площади (з = 0,3)

     Площадь горячего цеха равна 26,9/0,3 = 89,6 м² 
 

 

     

     Таблица 24. – Расчет площади горячего цеха

 
 

 

     

     3. Контроль качества продукции цеха 

     Качество  – совокупность свойств, признаков  товаров, материалов, услуг, работ, характеризующих  их соответствие своему предназначению и предъявляемым к ним требованиям, а также способность удовлетворять  потребностям и запросам пользователей. Большинство качественных характеристик  определяется объективно на основе стандартов, договоров, контрактов.

     Организация контроля качества – это система  технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение  производства продукции, полностью  соответствующей требованиям нормативно-технической  документации. Технический контроль – это проверка соответствия объекта контроля установленным техническим требованиям.

     Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции  или процесса, от которого зависит  качество продукции, установленным  техническим требованиям.

     Объектом  контроля может быть продукция или  процесс ее создания, хранения, транспортирования, ремонта и соответствующая техническая  документация. Объект контроля характеризуется  отдельными признаками, которые имеют  количественную или качественную характеристики свойств объекта и должны контролироваться. Состав контролируемых признаков зависит  от объекта контроля.

     Под методом контроля понимаются правила  применения определенных принципов  и средств контроля. Метод контроля включает: технологию проведения контроля, контролируемые признаки, средства контроля и точность контроля.

     Схема производственного контроля производства продукции предприятия общественного  питания должна предусматривать  проведения контроля на всех последовательно  выполняемых приемах и операций, проведение которых связано с  изменением состава показателей  качества и безопасности перерабатываемого  сырья с определением качества параметров рабочих сред (воды, пара, масла и  др.). Это положение является непременным  требованием, так как только верно  составленная схема операционного  контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого  сырья в процессе изготовления продукции  и следовательно гарантирует  выпуск качественных готовых изделий. 

     Таблица 25. – Схема контроля качества продукции

 

 

     

4. Задача развития  общественного питания  страны на современном  этапе 
 

     Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

        Предприятие –  это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

       Рынок продукции  общественного питания  – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

     Понятие о рынке продукции  общественного питания.

     Рынок продукции и услуг общественного  питания – это совокупность экономических  отношений, возникающих между предприятий  общественного питания и потребителями  по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов  услуг потребителям и получение  максимальной прибыли от своей деятельности.

     Основные  направления организации общественного  питания в связи с переходом  к рыночной экономике.

     В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями  общественного питания является:

     1. Создание условий для конкуренции  между предприятиями общественного  питания за счет организации  совместных с иностранными фирмами  предприятий, приватизации государственных  предприятий путем продажи их  в коллективную частную собственность,  индивидуальную частную собственность,  акционерным обществам ( закрытым  и открытым );

     2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью  удовлетворения потребительского  спроса и получение максимальной  прибыли;

     3. Реформа ценообразования с целью  снижение цен за счет:

        - предоставление права руководителям  предприятий всех форм собственности  и ведомственной принадлежности  самостоятельно определять размеры  торговых надбавок на реализуемую  продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования  ) и на промышленных предприятиях  согласно постановлению правительства  РФ торговые надбавки устанавливаются  администрацией области. В школьных  столовых, столовых профессионального  образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на  промышленных предприятиях –  50% ;

     - государственного регулирования  закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП  заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий; 

     - разрешения руководителей ПОП  по месту учебы и работы  самостоятельно закупать растениеводческую  и животноводческую продукцию  в сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.  

     Основные  направления организации  общественного питания  в связи с переходом  к рыночной экономике

     Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами  предприятий, приватизации государственных  предприятий купли-продажи их в  коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

     Развитие  предпринимательства с целью  снижения цен за счёт:

     - предоставление коллективом государственных  общественных предприятий права  самим определять категорию предприятия  и размеры наценок, но не  выше установленных предельных;

     - государственного регулирования  различных цен на продукцию  и услуги в столовых школ, ПТУ,  техникумов, ВУЗов, производственных  предприятий и учреждений;

     - децентрализованного закупа дешёвых  сельскохозяйственных продуктов  в сельхозтоваропроизводителях.

     Сущность  и основные направления  инновационной политики в общественном питании.

     Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного  питания.

     Основные  направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).