Организация горячего питания на 300 человек

stify">       (2.21) 

     Принимаем два котла пищеварочных КПЭ90/80 PEI-150, котел из нержавеющей стали на 30 л, для пюре картофельного используем котел КЭП100-8/7Н предназначенный для варки бульона, два котла пищеварочных КПЭ-250. 
 

 

     

     Таблица 17. – Расчет котлов для вторых блюд и гарниров

 
 

 

     

     Расчет  сковород 

     F_p = G/сbц (2.22) 

     G – масса продукта, кг

     с – объемная плотность продукта, кг/дм³

     b – условная толщина слоя продукта, дм

     ц – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период 

     Таблица 18. – Расчет сковород

 

     Принимаем две сковороды электрических Olis 96/04 КВЕ с площадью пода 0,5 м².

     Расчет  фритюрниц 

     V = V_прод + V_ж/ц (2.23) 

     V – вместимость чаши, дм³

     V_прод – объем продуктов, дм³

     V_ж ^– объем жира, дм³

     ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период 

 

      Таблица 19. – Расчет вместимости чаши фритюрницы

 

     Принимаем фритюрницу настольную Fimar FT 4+4 с объемом чаши 4 л.

     Расчет  жарочной поверхности  плит 

     F = nf/ц (2.24) 

     n – количество наплитной посуды

     f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды

     ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период 

     Таблица 20. – Расчет жарочной поверхности плит

 

     F = 1,1*0,025 = 0,0275 м²

     Принимаем плиту электрическую Olis 72/02 CEPQ с площадью жарочной поверхности 0,14 м².

     Расчет  пароконвектоматов

 

      n_от = ∑n_г.е/ц (2.25) 

     n_от – число отсеков в пароконвектомате

     n_г.е – число гастроемкостей за расчетный период

     ц – оборачиваемость отсеков

     Расчетное время – 1 час. 

     Таблица 21. – Расчет вместимости пароконвектомата

 

     Принимаем пароконвектомат Retigo Orange Vision O1011i с 11 уровнями.

     Расчет  пекарных шкафов 

     n_от = ∑n_г.е/ц (2.26) 

     n_от – число отсеков в пекарном шкафе

     n_г.е – число гастроемкостей за расчетный период

     ц – оборачиваемость отсеков

     Расчет  на половину дня работы горячего цеха. 

 

      Таблица 22. – Расчет вместимости пекарного шкафа

 

     Принимаем пароконвекционную печь Piron P804U. 

     2.8.4 Расчет вспомогательного  оборудования

     Расчет  производственных столов

     Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. 

     L = Nl (2.27) 

     N – число одновременно работающих в цехе

     l – длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25 м)

     L = 14*1,25 = 17,5 м

     Число столов 

     n = L/L_ст (2.28) 

     L_ст – длина принятого стандартного производственного стола, м (L_ст = 1,2 м)

     n = 17,5/1,2=15

     Принимаем 15 столов RADA СОК 12/8Н.

     Расчет  вместимости и  числа ванн

     По  действующим справочникам и каталогам  принимаем две ванны моечные  односекционные: RADA ВМ-1/600 с габаритами 600*600*870 и рукомойник серии профи 500*500*232.

     Расчет  раздаточного оборудования

     Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи  блюд. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле 

     L = Pl (2.29) 

     Р – число мест в зале

     l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03 м; холодных цехов – 0,015, для буфетов – 0,01 м)

     L= 240*0,03=7,2 м

     Принимаем раздаточную линию ЛС-Б 

     Таблица 23. – Характеристика раздаточной линии ЛС-Б