Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2011 в 19:49, курсовая работа
В данной курсовой работе разрабатывается столовая при Мордовском государственном университете имени Н.П.Огарева на 300 посадочных мест.
Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации учащимся и преподавателям Высшего учебного заведения.
Введение
1. Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
2.3 Составление расчетного меню
2.4 Составление производственной программы горячего цеха
2.5 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости цеха
2.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников
2.8 Расчет оборудования
2.8.1 Расчет холодильного оборудования
2.8.2 Расчет механического оборудования
2.8.3 Расчет теплового оборудования
2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования
2.9 Расчет площади горячего цеха
3. Контроль качества продукции цеха
4. Задача развития общественного питания страны на современном этапе
5. Выводы и предложения по усовершенствованию горячего цеха на предприятии
Заключение
Список использованной литературы
Таблица 5. – Меню ужина
| № по сборнику рецептур | Наименование | Выход | Количество |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 69 | Салат из цветной капусты, овощей и плодов | 100 | 123 |
| 107 | Салат яичный | 100 | 123 |
| 106 | Винегрет мясной | 100 | 124 |
| Вторые блюда | |||
| 611 | Котлеты домашние | 81 | 252 |
| 507 | Треска запеченная с помидорами | 260 | 252 |
| 536 | Сосиски отварные | 100 | 252 |
| Гарниры | |||
| 688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 252 |
| 694 | Пюре картофельное | 150 | 252 |
| Горячие напитки | |||
| Чай пакетированный | 200 | 57 | |
| Кофе черный растворимый пакетированный | 200 | 57 | |
| Сладкие блюда | |||
| 918 | Пудинг яблочный с орехами | 230 | 56 |
| 890 | Желе из клюквы | 100 | 57 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Йогурт питьевой | 200 | 80 | |
| Кефир | 200 | 79 | |
| Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия | |||
| 1052/1097 | Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем | 75 | 51 |
| 1052/1092 | Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами | 75 | 50 |
| 1058/1095 | Ватрушки с творогом | 75 | 50 |
2.4
Составление производственной
программы горячего
цеха
Производственная
программа каждого из производственных
цехов, включая горячий, разрабатывается
на основе расчетного меню предприятия
общественного питания.
Таблица 6. – Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Обед | Ужин | День |
| Супы | 1229 | 1229 | ||
| Рассольник петербургский с говядиной | 500/25 | 512 | - | 512 |
| Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной | 500/25 | 512 | - | 512 |
| Суп-лапша домашняя с курицей | 500/25 | 512 | - | 512 |
| Вторые блюда | 2150 | 756 | 2906 | |
| Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом | 50/5 | 344 | - | 344 |
| Бефстроганов | 50/50 | 344 | - | 344 |
| Треска жареная | 75 | 344 | - | 344 |
| Курица жареная | 100 | 344 | - | 344 |
| Сосиски отварные | 100 | 344 | 252 | 596 |
| Котлеты домашние | 81 | - | 252 | 252 |
| Треска запеченная с помидорами | 260 | - | 252 | 252 |
| Запеканка из творога со сметаной | 150/25 | 430 | - | 430 |
| Гарниры | 1720 | 504 | 2224 | |
| Рис отварной | 150 | 573 | - | 573 |
| Макаронные изделия отварные | 150 | 573 | 252 | 825 |
| Пюре картофельное | 150 | 574 | 252 | 826 |
| Горячие напитки | 615 | 114 | 729 | |
| Чай пакетированный | 200 | 308 | 57 | 365 |
| Кофе черный растворимый пакетированный | 200 | 307 | 57 | 364 |
| Сладкие блюда | 307 | 56 | 363 | |
| Пудинг сухарный | 170 | 307 | - | 307 |
| Пудинг яблочный с орехами | 230 | - | 56 | 56 |
| Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия | 461 | 151 | 612 | |
| Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем | 75 | 115 | 51 | 166 |
| Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами | 75 | 115 | 50 | 165 |
| Чебуреки | 110 | 116 | - | 116 |
| Ватрушки с творогом | 75 | 115 | 50 | 165 |
| Итого | 6482 | 1581 | 8063 |
2.5
Составление продуктовой
ведомости и сводной
продуктовой ведомости
цеха
Суточное
количество сырья (кг) определяют по формуле:
G=gp
n/1000 (2.4)
gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд реализуемых за день
Расход
сырья и полуфабрикатов на одну порцию
определяется по рецептуре блюд, включенных
в меню.
Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость
| Сырье | Бульон костный | Рассольник петербургский с говядиной | Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной | |||
| масса на 1 л, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | |
| Кости пищевые | 250 | 160 | ||||
| Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) | ||||||
| Котлеты домашние п/ф | ||||||
| Свинина (котлетное мясо) | ||||||
| Капуста свежая очищенная | 100 | 51,2 | ||||
| Морковь свежая очищенная | 8 | 1,58 | 20 | 10,24 | 20 | 10,24 |
| Петрушка (корень) | 5 | 0,99 | 5 | 2,56 | ||
| Лук репчатый очищенный | 8 | 1,58 | 10 | 5,12 | 20 | 10,24 |
| Грибы сушеные | ||||||
| Кулинарный жир | 10 | 5,12 | ||||
| Сахар | ||||||
| Молоко | ||||||
| Крупа перловая | 10 | 5,12 | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Лапша домашняя | ||||||
| Сухари | ||||||
| Яйцо столовое | ||||||
| Маргарин | 10 | 5,12 | ||||
| Мука пшеничная в/с | ||||||
| Сметана 20% | ||||||
| Треска потрошенная обезглавленная | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Сыр | ||||||
| Цыплята потрошенные | ||||||
| Сосиски молочные | ||||||
| Творог 5% | ||||||
| Огурцы соленые | 30 | 15,36 | ||||
| Крупа рисовая | ||||||
| Макаронные изделия | ||||||
| Картофель очищенный | 60 | 30,72 | ||||
| Яблоки | ||||||
| Дрожжи (прессованные) | ||||||
| Баранина (котлетное мясо) | ||||||
| Миндаль очищенный | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Изюм | ||||||
Таблица 7.2 – Продуктовая ведомость
| Суп-лапша домашняя с курицей | Котлеты домашние | Бефстроганов | Треска запеченная с помидорами | Курица жареная | Сосиски отварные | ||||||
| масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг |
| 119 | 40,94 | ||||||||||
| 81 | 20,41 | ||||||||||
| 20 | 10,24 | 36 | 12,38 | ||||||||
| 10 | 5,12 | ||||||||||
| 7 | 2,4 | 5 | 2,9 | ||||||||
| 40 | 20,48 | ||||||||||
| 10 | 3,44 | 5 | 1,26 | 5 | 1,72 | ||||||
| 5 | 1,72 | 5 | 1,26 | ||||||||
| 30 | 10,32 | 3 | 1 | ||||||||
| 89 | 22,43 | ||||||||||
| 170 | 42,84 | ||||||||||
| 6 | 1,51 | ||||||||||
| 4 | 1 | ||||||||||
| 36 | 18,43 | 149 | 51,26 | ||||||||
| 100 | 59,6 | ||||||||||
Таблица 7.3 – Продуктовая ведомость
| Запеканка из творога со сметаной | Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом | Рис отварной | Макаронные изделия отварные | Пюре картофельное | Пудинг сухарный | ||||||||
| масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг | масса на 1 порцию, г | масса, кг |
| 66 | 22,7 | ||||||||||||
| 5 | 1,72 | ||||||||||||
| 10 | 4,30 | 10 | 1,89 | 15 | 4,6 | ||||||||
| 22,5 | 18,6 | 80 | 24,56 | ||||||||||
| 10 | 1,89 | 5 | 2,9 | 5 | 4,13 | 5 | 1,53 | ||||||
| 5 | 2,15 | 40 | 12,28 | ||||||||||
| 4 | 1,72 | 5 | 0,95 | 20 | 6,14 | ||||||||
| 5 | 2,15 | 5 | 0,95 | 5 | 4,12 | ||||||||
| 12 | 5,16 | ||||||||||||
| 30 | 12,9 | 5 | 0,95 | ||||||||||
| 140 | 60,2 | 75 | 14,18 | ||||||||||
| 80 | 15,12 | ||||||||||||
| 52 | 29,8 | ||||||||||||
| 51 | 42,07 | ||||||||||||
| 128 | 105,7 | ||||||||||||
| 57 | 19,6 | ||||||||||||
| 15 | 46 | ||||||||||||
Информация о работе Организация горячего питания на 300 человек