Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 16:37, курсовая работа
Останні 10 років в Україні активно розвиваються нові напрями виробництва, пов'язані з виробленням продуктів з натурального молока і молока з харчовими наповнювачами. Великий інтерес до виробництва таких продуктів обумовлений формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій. Дефіцитом якісної молочної сировини і високою його вартістю, зростанням конкуренції з боку імпортної продукції [5].
Вступ………………………………………………………………………….3 Розділ 1 Аналітичний огляд літератури
1.1 Ринок молочних згущених консервів в Україні
і перспективні напрямки його розвитку…………………………………4
1.2 Споживні властивості згущеного молока і характеристики
чинників, які впливають на споживні властивості та якість…………….9
1.3 Мета та задачі досліджень……………………………………………. .18
Розділ 2 Експерементальна частина
2.1 Об’єкти та методи дослідження……………………………………… 19
2.2 Аналіз споживчої тари……………………………………………… 20
2.3 Експерементальне дослідження органолептичних показників
якості молока згущеного з цукром ……………………………………. 25
2.4 Експерементальне дослідження фізико-хімічних показників якості згущеного молока з цукром………………………………………………… 29
Висновки та рекомендації…………………………………………………. 31
Список використаної літератури………………………………………….. 34
2.3 Експерементальне дослідження органолептичних показників якості молока згущеного з цукром.
У ряді випадків органолептичний аналіз - це єдино можливий метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований, від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Тому при органолептичній оцінці згущених консервів велику увагу приділяють зовнішньому вигляду продукту та стану внутрішньої поверхні споживчої упаковки і транспортної тари.
У відповідності ГОСТ 2903-78 та ГОСТ 29245-91 ми визначили в дослідних зразках такі органолептичні показники, як герметичність тари, смак, запах, консистенція ,колір.
Результати органолептичних дослідженнь представлені у таблиці 2.3
Таблиця 2.4- Показники органолептичних досліджень.
Найменування показника | Зразок | Вимоги ГОСТу2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром.Технческие условия." | ||
№1 |
№2 |
№3 | ||
1.Герметичність тари | Герметична тара | Герметична тара | Не герметична тара |
Герметична тара |
2.Смак та аромат | солодкий, чистий з вираженим смаком пастерізованого молока, без сторонніх присмаків і запахів | Солодкий, з легким кормовим присмаком | солодкий, чистий з вираженим смаком пастерізованого молока, без сторонніх присмаків і запахів | солодкий, чистий з вираженим смаком пастерізованого молока, без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів. Допуськається наявність легкого кормового присмаку |
3.Консистенція | Однорідна по всій масі | Однорідна, трошки густовата | однорідна по всій масі | однорідна по всій масі, без наявності органолептічеські кристалів молочного цукру, що відчуваються.Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки при зберіганні |
Продовження табл.2.4 | ||||
Найменування показника | №1 | №2 | №3 | Вимоги ГОСТу2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром.Технческие условия." |
4.Колір
| білий з кремовим відтінком, | Світло-коричневий відтінок | білий з кремовим відтінком, | білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі |
Відпоідність ГОСТу | Відповідає ГОСТу по всім показникам | Відповідає ГОСТу по всім показникам, крім кольору та консистенції | Відповідає ГОСТу по всім показникам |
|
Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновки:
- в результаті проведення органолептичних досліджень зразки згущеного молока №1 та №3 итримали оцінку «відмінно», так як відповідають ГОСТу за всіма показниками якості ( герметичність тари, смак та аромат, консистенція та колір);
- дослідний зразок згущеного молока №2 не відповідає ГОСТу ,так як має густовату консистенцію та світло-коричневий колір, що свідчить про порушенн технології виробництва.
Профільний метод оцінки якості згущеного молока.
Профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур ноих харчоих продуктів з нетрадиційними дбаками, при застосуанні нових технологій виробницта, при вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.
Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників ( смак, запах, консистенці, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтинсивністю і порядком виявлення.
Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілограмми ( профілю).Залежно від оцінюваного показника отримують профілограмми смаку, запаху або консистенції.
В данній курсовій роботі при виконанні профільного аналізу використовавала 5 бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку, запаху , консистенції та кольору.
Таблиця 2.5 Оцінка зовнішнього вигляду зразків згущеного молока за 5 бальною шкалою
Найменування показника | Характеристика показника | Оцінка в балах | ||
Зразок №1 | Зразок №2 | Зразок№3 | ||
Смак | 1.Солодкий з вираженим смаком пастеризованого молока |
3 |
1 |
3 |
2.Вершковий | 1 | 1 | 2 | |
3.Присмак карамелі | 2 | 2 | 1 | |
4.Кормовий присмак | 1 | 3 | 1 | |
Аромат | 1.Салодкий | 2 | 2 | 2 |
2.Чистий з вираженим ароматом молока | 3 | 1 | 3 | |
3.Затхлий | 0 | 1 | 0 | |
4.Карамелізований | 1 | 2 | 0 | |
5. Кормовий | 0,5 | 1 | 0 | |
Колір | 1.Білий з кремовим відтінком | 2 | 1 | 4 |
2.Блиск | 3 | 2 | 4 | |
3.Кремовий | 2 | 2 | 3 | |
4.Сітло-коричневий | 1 | 4 | 0 | |
5.Жовтуватий | 3 | 2 | 0,5 | |
Консистенція | 1. Однорідна | 4 | 4 | 5 |
2. Рідка | 3 | 0 | 2 | |
3. Густовата | 1 | 4 | 1 | |
4. Борошниста | 0,5 | 0,5 | 0 | |
2.4 Експерементальне дослідження фізико-хімічних показників якості молока згущеного з цукром.
Для досліду ми відібрали 3 марки згущеного молока з цукром. Продукція вся вітчизняного виробництва, виготовлена за ДСТУ 4274:2003.
У відповідності ГОСТ 2903-78 та ГОСТ 29245-91 ми визначили в дослідних зразках такі фізико-хімічні показники , як масову долю вологи, масову долю жиру, кислотність, в’язкість. Результати фізико-хімічних дослідженнь представлені у таблиці 2.4
Таблиця 2.6- Показники фізико-хімічних дослідженнь.
Найменування показника | Зразок | Вимоги ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технческие условия." | ||
№1 |
№2 |
№3 | ||
Масова частка вологи, % |
21,54 |
26,15 |
33,2 |
Не більше 26,5 |
Масова частка жиру, % |
6,94 |
6,2 |
7,2 |
Не менше 8,5 |
Кислотність,Т | 63 | 57 | 48 | Не більше 48 |
В’зкість П*с | 1,93 | 4,08 | 1,58 | 3-10 |
Відпоідність ГОСТу | Відповідає тільки за вмістом вологи,усі інші показники не відповідають ГОСТу | Відповідає за показниками м.ч. вологи і в’язкості За показниками м.ч. жиру та кислотності не відповідає ГОСТу | Відповідає тільки за показником кислотності,усі інші показники не відповідають ГОСТу |
|
Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновки:
- у результаті експертизи за физико-хімічними показниками можна зробити висновок про повну невідповідність вимогам НТД усіх трьох досліджуваних зразків;
- за вмістом вологи відповідють тільки зразки №1 і №2, зразок №3 містить значно більший відсоток вологи, чим зазначено в ГОСТі, це свідчить про те, що при виготовлені згущеного молока під зразком №3 була порушена технологія иробництва;
-за вмістом відсотку жира, жодний зразок не відповідає данним за вмістом жиру, зазначеному на упаковці, що свідчить про невідповідальність виробників;
- за показником кислотності тільки зразок №3 відповідає ГОСТу, а у зразках №1 і №2 кислотність складає значно більше ніж за вимогами ГОСТу, що вказує на недотримання умов зберігання та на наявністі мікроорганізмів, що спричиняють біохімічні процеси в згущених молочних консервів;
- за показником в’зкісті тільки зразок №2 відповідає вимогам ГОСТу, а у зразках №1 та №3 в’зкість низька , це свідчить про те , що при виготовлені згущеного молока 1 та 2 зразків був порушен процес теплової обробки, чи процес гомогенізації (чим нижче тиск гомогенізації тим менше в'язкість).
Висновки та рекомендації
Перехід України від планової до ринкової економіки сприяв появі значної кількості нових підприємств, у т.ч. підприємств малого та середнього бізнесу в сфері виробництва молочної продукції. Одночасно став розширюватися асортимент молочної продукції.
Значення молочної продукції в харчуванні людини важко переоцінити. Молоко та молочні продукти незамінні для дітей, людей похилого віку, хворих. Вони необхідні і для здорових людей. Включення їх в харчовий раціон підвищує його повноцінність та сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів.
Тому розвиток ринку молока і молочних продуктів вимагає від підприємств і органів державного нагляду посилення уваги до питань безпеки і якості продукції, удосконалення системи технічного регулювання в Україні.
Необхідність дослідження молочних консервів дуже актуальна і важлива, оскільки останнім часом почастішали випадки фальсифікації сгущених молочних консервів, які виробляються в Україні.
Для досліду ми відібрали 3 марки згущеного молока з цукром. Продукція вся вітчизняного виробництва, виготовлена за ДСТУ 4274:2003.
В результаті експертизи за органолептичними та фізико-хімічними показниками, даємо наступну оцінку дослідним зразкам згущеного молока:
-дослідному зразку згущеного молока №1 присвоюється оцінка «погано», так як, на відміну від відповідності зразку органолептичним показникам якості, за фізико- хімічними показниками, а саме масова частка жиру, кислотність та в’язкість,данний зразок не відповідає вимогам НТД;
- дослідному зразку згущеного молока №2 присвоюється оцінка « дуже погано», так як данний зразок не відповідвє вимогам ГОСТу, як за органолептичними показниками , а саме кольору та консистенції, так і за фізико-хімічними показниками, а саме масова частка жиру та кислотність.
- дослідному зразку згущеного молока №1 присвоюється оцінка «погано», так як на відміну відповідності зразку органолептичним показникам якості, за фізико- хімічними показниками, а саме масова частка вологи, жиру та в’зкість, данний зразок не відповідає вимогам НТД;
З врахуванням всіх вище перерахованих перевірок оцінку "відмінно" не отримали жоден зразок сгущеного молока.
В зв’язку з такими отриманними данними по експертизі, молока згущеного з цукром, хочеться дати наступні пропозиції:
1. виробникам згущених молочних консервів:
- дотримуватися точного виконання технології виробництва, оскільки якість сгущеного молока в основному гіршає за рахунок порушення технології виробництва;
- дотримуватись відповідності данних, зазначених на упакоці, до реального змісту продукту;
- поліпшувати органолептичні та фізико хімічні показники якості продуту, не за рахунок консервантів,ароматизаторів,
2. Споживачам згущених молочних консервів:
-при виборi для себе банки згущеного молока необхiдно звертати увагу не тiльки на дату виготовлення та назву виробника, але в першу чергу на нормативний документ, на вiдповiднiсть якого виготовлено цей продукт. Перевагу треба вiддати продукцiї, що виготовлена по: ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия"; ГОСТ 1923-78 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия>; ГОСТ 718-84 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия>; ГОСТ 719-85 "Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия>; ДСТУ 4274:2003 "Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром.";