Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2012 в 16:37, курсовая работа
Останні 10 років в Україні активно розвиваються нові напрями виробництва, пов'язані з виробленням продуктів з натурального молока і молока з харчовими наповнювачами. Великий інтерес до виробництва таких продуктів обумовлений формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій. Дефіцитом якісної молочної сировини і високою його вартістю, зростанням конкуренції з боку імпортної продукції [5].
Вступ………………………………………………………………………….3 Розділ 1 Аналітичний огляд літератури
1.1 Ринок молочних згущених консервів в Україні
і перспективні напрямки його розвитку…………………………………4
1.2 Споживні властивості згущеного молока і характеристики
чинників, які впливають на споживні властивості та якість…………….9
1.3 Мета та задачі досліджень……………………………………………. .18
Розділ 2 Експерементальна частина
2.1 Об’єкти та методи дослідження……………………………………… 19
2.2 Аналіз споживчої тари……………………………………………… 20
2.3 Експерементальне дослідження органолептичних показників
якості молока згущеного з цукром ……………………………………. 25
2.4 Експерементальне дослідження фізико-хімічних показників якості згущеного молока з цукром………………………………………………… 29
Висновки та рекомендації…………………………………………………. 31
Список використаної літератури………………………………………….. 34
Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340—350, вершків згущених 370—380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130—140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінимі в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються [3].
Згущені молочні консерви виробляють за традиційною технологією відповідно до: ДСТУ 4274:2003 "Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром."; ДСТУ 4404:2005 "Консерві молочні. Молоко згущене стерілізоване в банках. Загальні технічні умови". ДСТУ 4274:2003 поширюється він на цілісне згущене молоко з цукром, яке виготовляють з пастеризованого, відновленого сухого молока випаровуванням частини вологи у вакуум-випарних апаратах і консервацією цукром. Згідно з цим ДСТУ жодні добавки у вигляді рослинного білка або рослинного жиру до продукту не вносяться [2].
При виробництві консервів застосовуються в основному три принципи консервації: ксероанабіоз (сушка молока), осмоанабіоз (згущування молока), абіоз (стерилізація) [2].
Виробляється згущене молоко шляхом випаровування зі свіжого молока частини води і додаванням в нього бурякового цукру. Консервація заснована на принципі осмоанабіозу і досягається за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Ефект консервації досягається також за рахунок теплової обробки і герметичності упаковки [2].
Технологія виробництва згущеного молока з цукром складається з таких основних операцій:
1 підготовка молока і його пастеризація;
2 згущення;
3 додавання цукрового сиропу;
4 охолоджування і фасування [1].
Підготовка молока включає очищення і нормалізацію по жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Адже згущене молоко з цукром після фасування не стерилізують. Воно довго зберігається за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервуючою речовиною[1].
Споживчі властивості згущених молочних консервів і їх зміна при збе-ріганні.
Органолептичні властивості згущених молочних консервів залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості і кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів і тривалості зберігання [1].
Колір залежить від якості цукрового сиропу і наповнювачів. Він має бути білий з кремовим відтінком. Світло-коричневий же колір – "не правильний". Він з'являється, якщо технологічний процес вели при високих температурах. Ще одна неприємність, яка може підстерігати споживача, – це так звані "гудзички". З'являються вони при попаданні в готовий продукт спор шоколадно-коричневої цвілі. Поселяються "гудзички" на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва [1].
Консистенція. Структура і консистенція визначаються, перш за все, вмістом сухих речовин в молоці, мірою дисперсності жирових кульок і білка, кислотністю молока, температурою пастеризації молока, ефективністю гомогенізації, температурою і тривалістю згущування в вакуум-випарних установках, умовами охолоджування згущеного молока і зберігання. Вона має бути однорідна по всій масі, без наявності кристалів молочного цукру, що відчуваються. Найбільш поширений дефект консистенції – це борошнистість або піскуватість - виникає при порушенні режиму кристалізації. Якщо лактоза кристалізувалася правильно і розміри її кристалів не перевищують 10мкм, то консистенція продукту виходить однорідною. Якщо кристали вийшли трохи більше, ніж треба (11-15мкм), вони відчуваються як "мука", ще більше (16-25мкм) – відчувається "пісок" на зубах. Якщо згущене молоко дуже рідке, це означає, що у вихідній сировині було замало білка. Рідка консистенція може привести до розшаровування продукту з виділенням жиру. Якщо навпаки, дуже густе, значить, використовували молоко з високою кислотністю, і при згущуванні білок згорнувся. Друга причина загусання – зберігання готового продукту при високих температурах. Структура і консистенція при зберіганні стає густішою, гелевидною. На процес загустівання окрім тривалості і умов зберігання згущеного молока з цукром впливають хімічний склад сировини, мікробіологічні, физико-хімічні і технологічні чинники. Процес загустівання продукту при підвищеній температурі зберігання пояснюють міжмолекуляр-ною взаємодією білкових часток, змінених після пастеризації і згущування молока у вакуум-випарних установках. Зберігання при низьких температурах істотно уповільнює загустівання згущеного молока з цукром. Консистенція згущеного молока з цукром залежить від стану і розмірів кристалів лактози. Лактоза в продукті знаходиться в розчиненому і кристалічному станах. Відстоювання кристалів лактози приводить до пошарової неоднорідності консистенції згущеного молока з цукром. Борошниста і піскувата консистенція в згущеному молоці з цукром з'являється при різких температурних перепадах в процесі зберігання [1].
Смак і запах згущеного молока мають бути солодкими, чистими, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Цей присмак може переходити з сировини або ж з'являтися при пізньому введенні цукрового сиропу. До дефектів смаку відносять також гіркий, згірклий, рибний присмаки, затхлий запах. Запах, смак і аромат в згущеному молоці з цукром при дотриманні умов зберігання в межах гарантованого терміну зберігання не змінюється. Проте розвиток залишкової або вторинної мікрофлори може викликати бродіння, ліполіз і протеоліз, особливо при рідкій консистенції продукту. В результаті підвищеного вмісту вільного молочного жиру при зберіганні відбуваються процеси окислення, згіркнення. Поява нечистого, кислуватого смаків пояснюється збільшенням вмісту альдегідів в згущеному молоці з цукром [1].
Для прогнозування стійкості і зміни якості згущених молочних консервів з цукром застосовується комплексний контроль. Для цього в свіжому продукті відповідно до ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы опредиления физических и органолептических показателей» визначають масову частку вологи, жиру, кислотність та в’язкість, розміри жирових кульок і кристалів лактози, при яких зберігається пошарова однорідність продукту. Якщо в'язкість свіжого продукту складає 4-4,5 МПа, а розмір жирових кульок не більше 2 мкм, то в терміни гарантійного зберігання не спостерігатиметься ні відстоювання білково-жирового шару, ні осідання кристалів лактози [8].
Відповідно до встановлених санітарними законодавством нормативів в згущених молочних консервах обов’язково визначають:
- фізико-хімічні показники безпеки (рівні вмісту: свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті, міді, цинку, мікотоксинів, пестицидів, гістаміну, N- нітрозамінів, харчових добавок) ;
- мікробіологічні показники безпеки (МАФАМ, БГКП, Кишкова паличка, Стафілокок, Дріжджі, Пліснява, Б.цереус, Сульфітредукуючі клостридії, Лістерія моноцитогенес, Патогенні мікроорганізми, Синьогнійна паличка);
- радіологічні показники безпеки (Цезій 137, Стронцій 90) [14].
В процесі виробництва, транспортування в торгівлю і зберігання молочної продукції органолептичні властивості можуть погіршуватися, особливо якщо при виробництві продуктів не були дотримані в повному об'ємі гігієнічні вимоги, а також в разі недостатньої якості упаковки. При цьому відбуваються фізичні процеси зміни структури і фізико-хімічні. перетворення окремих компонентів, що може вплинути на органолептичні показники продуктів. Відбувається погіршення смаку, консистенції, кольору. Ці явища називають дефектами, а частіше пороками. Пороками молочних консервів є ті недоліки, які знижують харчову, біологічну цінність продуктів і погіршують їх органолептичні показники. Пороки можуть виникати як в процесі виробництва, так і в процесі зберігання консервів і виявляються в погіршенні смаку, запаху, консистенції і кольору [1] .
Пороки згущених молочних продуктів бувають фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні. Фізичні пороки — відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистість, піскуватість, випадання кристалів сахарози, розшарування, загустівання, гелеутворення. Хімічні пороки — потемніння, карамелізація, загустівання, слабкий кормовий присмак. Біохімічні пороки — поява згірклого нечистого смаку. Мікробіологічні — загустівання, поява цвілі, бомбаж, згортання, утворення нечистого смаку [2].
Борошнистість, піскуватість призводять до утворення осаду на дні банці і з'являються при порушенні режимів охолоджування продукту. Випадання кристалів сахарози на стінках і дні банки відбувається при збільшенні концентрації сахарози, зниженні вологи або при низьких температурах зберігання. Загустівання виявляється в утворенні пастоподібної консистенції, при якій продукт не витікає з банки. Гелеутворення стерилізованого згущеного молока є результатом взаємодії агломерованих часток білка і втрати нормальної текучості продукту. Бомбаж (помилковий), ляскаючі кінці банок, виникає в результаті термічного стискування і розширення згущеного молока, що міститься в банках, і призводить до спучення дна і кришки банки [3].
Хімічні пороки: потемніння - в результаті реакції меланоїдіно-утворення, при зберіганні понад 27 °С змінюються колір (від вираженого кремового до темно-бурого) і смак (присмак карамелі); карамелізація з'являється при підвищенні термічної обробки під час стерилізації; загустівання — при порушенні сольової рівноваги і підвищення сухого знежиреного молочного залишку в продукті збільшується в'язкість до повної втрати текучості згущеного молока з цукром; кормовий присмак є результатом пізнього введення цукрового сиропу, наявність в продукті інвертного цукру більше 1%, відчувається у вигляді стороннього присмаку (присмак цукрового сиропу) [2].
Біохімічні пороки. Згіркнення згущених молочних консервів з цукром утворюється при ліполізі молочного жиру. Нечистий смак — результат протеоліза білків в сировині або в згущених молочних консервах з утворенням грудок білка [2].
Мікробіологічні пороки. Загустівання виникає при вторинному обсіменінні(фасуванні) продукту мікроорганізмами при цьому підвищуються в'язкість і кислотність продукту, виникає затхлий запах. Поява цвілі (утворення гудзиків) можлива при попаданні в продукт шоколадно-коричневої цвілі. Цей порок виявляється наявністю грудок, плоских ущільнень (згустків) від ясно-жовтого або кремового до темно-кремового кольору, появою присмаку карамелізації і легкої кислуватості. Бомбаж — результат зараження продукту дріжджами або гнильною мікрофлорою. Продукт не придатний для вживання. Згортання відбувається при розвитку спороутворюючих бактерій з утворенням грудочок, згустків [2].
Для прогнозування стійкості і зміни якості згущених молочних консервів з цукром застосовується комплексний контроль. Для цього в свіжому продукті визначають в'язкість, розміри жирових кульок і кристалів лактози, при яких зберігається пошарова однорідність продукту. Якщо в'язкість свіжого продукту складає 4-4,5 МПа, а розмір жирових кульок не більше 2 мкм, то в терміни гарантійного зберігання не спостерігатиметься ні відстоювання білково-жирового шару, ні осідання кристалів лактози [6].
Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару (металеві банки для консервів № 7 і 14, алюмінієві туби) і транспортну тару (дерев'яні бочки, металеві фляги і ін.). У торгівельну мережу молочні консерви, що згущують, поступають розфасованими в споживчу тару і упакованими в картонні, дощаті або полімерні ящики. Споживча і транспортна тара повинні мати маркування згідно з вимогами стандарту [7].
Згущене молоко можна віднести до тих рідких виключень – продуктів, які радують своєю маркіровкою. Написи на етикетках і на корпусі банок повинні мати відомості, передбачені стандартом. На дні і кришці банок мають бути виштамповані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення в один або два ряди. При маркіровці в один ряд на дні металевої банки послідовно штампують 5-7 знаків: М-код — індекс молочної галузі; номер заводу-виготівника; асортиментний номер консервів і номер зміни(однією цифрою). На кришці — послідовно в один ряд штампують 6 знаків: дата виготовлення продукції (дві цифри); місяць виготовлення (дві цифри): рік виготовлення (дві останні цифри року). Маркувальні знаки можуть бути нанесені в два ряди. На споживчій тарі вказується вміст у продукті білків, жирів, цукрів, деяких вітамінів та його енергетична цінність. Попереджувальними маркувальними знаками є такі: "Зберігати при температурі від 0 до +10° С", "Верх (не кантувати)" та ін. На маркуванні може бути вказана також інформація про способи приготування і споживання продукту [3].
Молочні консерви і сухі молочні продукти транспортують згідно з правилами перевезення продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно криті транспортні засоби. Допускається перевезення продукції у відкритих транспортних засобах з обов'язковим накриттям її зовнішньої частини брезентом або іншим матеріалом, який замінює його. Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10°С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Не слід допускати заморожування згущених молочних консервів зокрема, згущених молочних консервів без цукру нижче -8 °С, згущених молочних консервів з цукром — нижче -35 °С. При заморожуванні консервів погіршуються консистенція, зовнішній вигляд і смак [7].