Оцінка асортименту та споживних властивостей згущених молочних консервів, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одес

Міністерство освіти і науки Укрвїни

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра товарознавства

та експертизи товарів

Курсова робота

на тему: Оцінка асортименту та споживних властивостей згущених         молочних консервів, що реалізуються в роздрібній

торговельній мережі м. Одеси.

Студентки ІІІ курсу

факультет менеджменту

і маркетингу

Медведєвої Л.В                                                                               ___________

                                                                                                     ( підпис )

№ залікової книжки                                                                         __________

Науковий  керівник курсової роботи доц.Мардар М.Р                ___________

                   Керівник  дослідної роботи Шеленгая М.В                ___________

Одеса 2010

Зміст

Вступ………………………………………………………………………….3       Розділ 1 Аналітичний огляд літератури

1.1 Ринок молочних згущених консервів в Україні

і перспективні напрямки   його розвитку…………………………………4

    1.2 Споживні властивості згущеного молока і характеристики

    чинників, які впливають на споживні властивості та якість…………….9

1.3 Мета та задачі досліджень……………………………………………. .18

Розділ 2  Експерементальна частина

     2.1 Об’єкти та методи дослідження……………………………………… 19

     2.2 Аналіз споживчої тари………………………………………………    20

     2.3 Експерементальне дослідження органолептичних показників

      якості молока   згущеного з цукром ……………………………………. 25

   2.4 Експерементальне дослідження фізико-хімічних показників якості          згущеного молока з цукром…………………………………………………  29

     Висновки та рекомендації…………………………………………………. 31

      Список використаної літератури………………………………………….. 34        

Вступ

Останні 10 років в Україні активно розвиваються нові напрями виробництва, пов'язані з виробленням продуктів з натурального молока і молока з харчовими наповнювачами. Великий інтерес до виробництва таких продуктів обумовлений формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій. Дефіцитом якісної молочної сировини і високою його вартістю, зростанням конкуренції з боку імпортної продукції [5].

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріа-льною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним [4].

Усе більш широке вживання молочні консерви знаходять в  домашньому  вживанні. Вони незамінимі в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Надалі вжиток  молочних  консервів    збільшуватиметься,  оскільки розширюється їх ассортимент , а також  молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються [5].

   Згущені молочні консерви - смачний і корисний продукт харчування. Але лише в тому випадку, якщо вони дійсно молочні. У наш час мода на рослинні жири добралася і до молочних продуктів. Рослинні жирі все частіше стали виявляти в згущеному молоці, навіть коли вони не задекларовані і продукт виготовлено згідно вимог ДСТУ, а це вже фальсифікація [4].

Розділ 1

Аналітичний огляд літератури

1.1 Ринок молочних згущених консервів в Україні і перспективні напрямки його розвитку.

          Ринок молочних консервів в Україні і на пострадянському просторі як і раніше залишається достатньо ємким. І цей ринок схильний до постійних і істотних змін. Швидко росте асортимент продукції, що випускається, удосконалюються виробничі технології, розширюється географія зовнішньої торгівлі. Самими ємкими ринками молочних консервів в СНД є Росія, Україна, Білорусь і Казахстан  [4].

              Молочна промисловість чутлива до державної підтримки. У лютому 2009 р. Верховна Рада прийняла Закон "Про внесення змін до деяких законів України щодо запобігання негативним наслідкам впливу світової фінансової кризи на розвиток агропромислового комплексу, яким продовжена дія пільги по ПДВ для домогосподарств-виробників молока." Відповідно до цього сума ПДВ, яка повинна сплачуватися до бюджету переробними підприємствами за реалізоване ними молоко і молочну продукцію, прямує для виплат дотацій сільськогосподарським товаровиробникам за продане ними молоко переробним підприємствам [13].

             Незважаючи ні на істотне зниження удоїв молока, ні на спад цін на багато молочних продуктів, випуск більшості з цієї категорії продуктів в грудні 2007г був помітно вище, ніж у відповідний місяць попереднього року. Виключенням є цільномолочна продукція - виробництво майже всіх її видів істотне і стабільно знижувалося в останні місяці. Хоча по відношенню до листопада грудневі виробничі показники майже по всіх товарних позиціях знижувалися. Ситуація на українському ринку молочних консерві в січні та лютому залишається щодо стабільної. Але слід зазначити, що попит на такі продукти помітно знизився, хоча ціни поки залишаються стабільними [5].

             Об'єми виробництва згущеного молока також досить високі, що обумовлене в значній мірі зниженням цін на суху сироватку (як основний сировинний компонент при виробництві консервів для більшості підприємств). Зокрема в грудні 2008р. українські підприємства випустили 11,8 тис. т., що на 4% більше, ніж в листопаді і на 43% більше порівняно з грудневим показником 2007року. П'ятіркою лідируючих підприємств 2008р.  які випустили 60% від всього виробництва консервів в країні:

-  ЗАО «Білинській МКК» (Полтавська обл.);

-  ЗАО «Куп’янський МКК» (Харківська обл.);

-  ООО «Лановський МКК» (Полтавська обл.);

-  ЗАО «Первомайський МК» (Чернігівська обл.);

-  ОАО «Овручцький МКК» (Житомирська обл.) [4].

    Істотне збільшення виробництва молочних консервів, на жаль, не було підкріплене відповідним купівельним попитом. На початку 2008 року на складах комбінатів залишалося непроданими близько 3,3 тис.тон товару. Подальша активність виробників і традиційне післясвяткове ослаблення попиту сприятимуть подальшому поповненню складських запасів. З рештою це послужить зниженню цін на згущене молоко в Україні. А поки ціни на стандартну банку такої продукції деяких виробників досягають відмітки в 5 грн. Вартість продукції виготовленої за вимогами ТУ в торгівлі також вище 4 грн. за банку 400г. Без змін залишається і рівень експортних цін на згущене молоко. В середині січня на експорт згущене «молоко» (ГОСТ) з України продають по 0,62-0,65 USD/банку, консерви ТУ експортуються по 0,57-0,60 USD/банку [5].

               Виробництво молочних консервів у 2008 р.  практично залишилося на рівні попереднього року. У асортиментній лінійці підприємств переважає згущене молоко. Основу виробництва складає фасована продукція, яка реалізується переважно на внутрішньому ринку, де лідерами по виробництву є Білинській МКК, Куп’янській МКК (ТМ <Заріччя>), Ічнянській МКК, Лозовській молочний завод і Лановській молочний комбінат [4].

             Останніми роками в Україні стрімко росло виробництво і споживання молочних консервів, були стабільно високі об'єми експорту. Але зараз ситуація на ринку молочних консервів ускладнилася. В умовах економічної кризи загострилася конкуренція, подорожчали імпортні сировинні компоненти, істотно знизилося споживання консервів, і впали ціни на них. В цілому в минулому році експорт основних видів молочних продуктів, за даними Украгроконсалта, склав близько 203 тис. тон, що на 7% перевищує показники 2007року. Головні складнощі при виході на зовнішні ринки пов'язані з адміністративними перепонами в Україні і в тих державах, куди експортується продукція. У 2008 р. Євросоюз відновив експортні дотації для своїх виробників на певні види молочної продукції. Підвищення Росією імпортних мит на деякі види молочної продукції закрило доступ до цього ринку багатьом українським товарам. А з 20 серпня 2008 р. Україна вимушена була припинити експорт сухого молока в РФ. Це рішення російська сторона ухвалила за підсумками інспекції українських молокопереробних підприємств [4].

              Імпорт молокопродуктів до України за 2008 р. скоротився на 12% і склав 46,4 тис. т. Основу імпорту складають кисломолочна продукція у вигляді йогуртів і сирної продукції, а також сири. Серед постачальників основними є російські компанії і виробники з Німеччини, Франції, Австрії, Польщі, Фінляндії, Латвії [5].

               У 2009 році молочна галузь України продовжить здавати свої позиції (зниження виробництва спостерігалося вже в 2008 році). Проте, що ще гірше, збільшиться залежність виробників від зарубіжної сировини, тоді як молочне поголів'я продовжує скорочуватися. Сировина (сире молоко, сухе молоко, сироватка, цукор) дуже дороге. Попит за рахунок подорожання готової продукції істотно впав, як з боку внутрішніх споживачів, так і з боку імпортерів. У цих умовах доводиться істотно скорочувати об'єми випуску консервів. Окрім підвищення цін на молочні продукти, аналітики прогнозують перехід споживачів на дешевші аналоги (наприклад, спреди ). Стане економнішим підхід покупців до вибору продуктів, зокрема, приділятиметься менше уваги такому параметру, як упаковка. Разом з тим, згідно прогнозам, дефіцит вітчизняної молочної сировини, що росте, приведе до того, що багато виробників перейдуть на західні аналоги. Буде рости і об'єм готових молочних продуктів, що завозяться з-за кордону [4].

           Внутрішні ціни, що виросли, на молочні консерви у 2009р. вигідніше експортних. Тому об'єми експорту молочних консервів помітно впали. Зокрема, в грудні з країни було вивезено лише 2 тис. тон консервів, що на 20% менше, ніж в листопаді. Як і раніше, основними імпортерами українського згущеного «молока» є Азербайджан, Грузія, Молдова, Вірменія, Казахстан [5].

Для молочної галузі країни 2009 рік був вельми складним. Загальна економічна криза не обійшла її стороною. І виробникам молока, і його переробникам, і продавцям довелося долати безліч проблем, пов'язаних з дефіцитом фінансових коштів і сировини, з неплатежами партнерів, із зниженням купівельної здатності населення, з несприятливою кон'юнктурою світових ринків молокопродуктів. Але, незважаючи на всі складнощі, галузь вистояла, і її показники виглядають набагато кращими, ніж в більшості інших напрямів української економіки [4].

               Для молочників 2010г буде теж не простим, але, проте, галузь цього року відновить свій розвиток. Правда, для цього її операторам доведеться виконати масштабну роботу, а саме проаналізувати ситуацію, що склалася в галузі, зрозуміти стратегію і виробити тактику оптимальних рішень в нинішніх непростих економічних умовах [6].

1.2 Споживні властивості згущеного молока і характеристики чинників, які впливають на споживні властивості та якість.

  Згущене молоко один з популярних продуктів серед населення, як сировина широко використовується в кондитерській промисловості. Завдяки підвищеному терміну зберігання, згущене молоко, з цукром є стратегічним продуктом. Все це говорить про високу рентабельність і ліквідність продукту [2].

Залежно від способу виробництва молочні консерви підрозділяються на згущені і сухі. Згущене молоко отримують зі свіжого цілісного або знежиреного молока шляхом випаровування певної кількості води і подальшої консервації додаванням цукру або стерилізацією. Промисловість випускає молоко двох видів, згущене: з цукром і без цукру. Окрім цих продуктів виробляють також каву і какао з згущеним молоком, згущені вершки,з цукром [2].

   Основний технологічний процес вироблення стерилізованого згущеного молока в банках полягає в пастеризації молока з подальшим управлінням його у вакуум-апараті при температурі не вище 55-58°С в середині процесу і 60-63ºС в кінці. Далі згущене молоко охолоджують, розливають в банки, які герметично закривають. Стерилізація і герметичність упаковки зберігає згущені молочні продукти від псування тривалий час. Завдяки додаванню великої кількості цукру всі види згущеного молока дуже поживні і смачні [1].

    Асортимент згущених молочних консервів: нежирне молоко з цукром - виробляють із знежиреного молока ; цілісне згущене молоко з цукром - отримують з пастеризованого цілісного молока ; стерилізоване згущене молоко в банках готують зі свіжого цілісного пастеризованого молока шляхом випаровування з нього частини води ; какао з згущеним  молоком і цукром- виробляють з додаванням какао-порошку; кава натуральна зі згущеним молоком і цукром - готують з додаванням натуральної кави [2].

На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення. Залежно від термічної обробки молочні консерви поділяють на згущені і стерилізовані [3].

За видами основної сировини вони бувають з молока і вершків. Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне — без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао. Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%). Випускають також стерилізовані вершки [2].