Общая характеристика фруктовых соков

7 - слабый фруктовый  вкус, без привкусов,  гармоничный по  содержанию кислот  и сахаров;

6 - слабый фруктовый  вкус, без привкуса, не гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка  «застарелый» фруктовый  вкус (например, в  результате окислительных  изменений), гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый  вкус, не характерный  для данного вида  фруктов, гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый  посторонний привкус,  не совсем гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует  посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус  отсутствует полностью.

Определение содержания сухих  веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток  складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа  берут навеску  напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач - Mкон) / Mнач  х 100,

Mнач  - масса колбы с  навеской до высушивания,

Mкон  - масса колбы с  навеской после  высушивания.

Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность  выражается в граммах  на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных  кислот и их кислых солей. Величина титруемой  кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для  нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят  до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см? переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм?) раствором NaOH в присутствии  фенолфталеина (3 капли) до появления розовой  окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая  доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

V - объем раствора NaOH пошедший на титрование, см?

С - молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм?

М - молекулярная масса органической кислоты, на которую  ведут расчет, г/моль

V0 - объем, до  которого доведена навеска, см?

M - масса навески  продукта, г

V1 - объем раствора  взятого для титрования, см?.

2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков

Экспертиза  соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и  маркировки, определение  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

Для проверки состояния  транспортной тары и  маркировки от партии продукции отбирают случайным образом  определенное количество ящиков и коробок. Для проверки правильности маркировки, состояния  этикетки и оформления потребительской  тары отбирают случайным  образом выборку  банок, бутылок, туб  и др.

Определение органолептических  и физико-химических показателей также  начинают со случайного отбора выборки продукции  в потребительской  таре. Перед проведением  испытаний фасованного  сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в  проходящем свете. Оценивают  прозрачность, внешний  вид, консистенцию (для  нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- непрозрачными или  с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках -- оседание мякоти.

Цвет  плодово-ягодных  и овощных соков  должен соответствовать  цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более  темные оттенки в  светлых соках  и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных  плодов и ягод.

Вкус  и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и  овощам, из которых  они изготовлены, на наличие неблагоприятных  вкусовых свойств  и прочих посторонних  привкусов и запахов.

Из  физико-химических показателей  в соках прежде всего определяют содержание сухих  веществ. Обычно в  стандартах указывается  нижний предел содержания сухих веществ. В  соках с мякотью  нормируется количество плодового пюре в  процентах, а в  натуральных (осветленных  и неосветленных) соках, соках с  сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости  от вида сока и его  товарного сорта  может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

Кислотность в сочетании с  количеством сухих  веществ характеризует  гармоничность вкуса  и служит одним  из основных признаков  при определении  режимов термической  обработки. В стандарте  указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100 %-ные соки в зависимости  от качества делят  па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают  не выше I сорта.

Объемная  доля этилового спирта, который может  накапливаться в  процессе переработки  фруктов, для соков  высшего сорта  не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта -- 0,5 %.

В витаминизированных соках нормируется  содержание витамина С в пределах 0,025--0,25 % в зависимости  от вида сока.

Показатели  безопасности. В соках  ограничивается содержание солей свинца (0,4--0,5 мг/кг в зависимости  от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов  не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина  патулина в соках  не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

Во  всех натуральных  соках, кроме виноградного (марочного  и высшего сорта), допускается наличие  сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой  для смягчения  режимов термической  обработки и повышения  стойкости сока при  хранении.

Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные  условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются  такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

На  экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного  осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические  показатели качества фруктовых соков:

1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным  ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый.  После глотка сока  во рту остается  очень приятный  привкус раздавленного  яблочного семечка. 

2. «Фруктовый сад» - прозрачный сок  интенсивно желтого  цвета. Яркий яблочный  аромат и вкус.

3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым  оттенком. Вкус сладкий,  с типичным яблочным  привкусом. Аромат  несильный, яблочный.

4. «Добрый» - светло-желтый  с коричневым оттенком  непрозрачный сок.  Во вкусе яркая  кислотность с  типичным яблочным  вкусом и ароматом.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

Одни  из представленных соков  произведены в  соответствии с ГОСТом, другие же - по техническим  условиям (ТУ). Поэтому  главная задача экспертизы определить, насколько  соки соответствуют  показателям, заявленным на упаковке и в  технической документации, в соответствии с  которой они произведены.

В результате исследований органолептических  показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате  во всех, без исключения, образцах нет. Все  яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных  документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних  включений, без посторонних  привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого  или соломенного  цветов.

При оценке физико-химических показателей соков  из яблок ориентировались  на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые  осветленные», который  указывает, что для  яблочного сока массовая доля растворимых  сухих веществ  должна быть не менее 11, 2 %, а массовая для  титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 - 1,4%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с  которыми изготовлены  большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для  тестирования соков  показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ  и кислотности  могут колебаться в зависимости  от сорта яблок  и даже от того, какое  было лето - дождливое  или солнечное. Оказывается, даже погодные условия  влияют на степень  интенсивности накопления сухих веществ  в сырье, из которого делают соки.

Результаты  лабораторных исследований физико-химических показателей  образцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуют  нормам.

Не  обошлось без «сюрпризов» - образец сока «Добрый» подвел показатель «кислотность». Если массовая доля сухих веществ  в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту  меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел - от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все  же больше, чем допускаемая  погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель  и не почувствует  эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует  собственным ТУ по показателю «кислотность».

2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков

Упаковка. Соки разливают в  металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают  не более 15 % общего количества этой продукции.

Соки  фасуют в стеклянные и металлические  лакированные банки  вместимостью не более 1 дм³, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм³, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм³.

Марочные  соки фасуют в банки  вместимостью не более 0,65 дм³. По заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2--3 дм³.

Стеклянные  банки укупоривают  металлическими крышками, бутылки -- кронепробками.

Фасованную  продукцию укладывают в ящики -- дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической  потребительской  таре упаковывают  в термоусадочную пленку.

Маркировка  потребительской  тары включает художественное оформление (красочное  изображение плодов и ягод, использованных для получения  данного напитка), текст на этикетке или поверхности  тары. Должны быть указаны: наименование продукции, ее группы, подгруппы  и тип; наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при  наличии); обозначение  нормативно-технической  документации; объем (л), сорт (при наличии), срок годности; сведения о пищевой и  энергетической ценности; условия хранения; массовая доля фруктовой  или овощной части; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки; ингредиенты  нетрадиционного  состава, ГМИ (при  их применении). На этикетке соков для детей  должны быть указаны  нормы потребления  соков в зависимости  от возраста, обозначение  нормативного или  технического документа, в соответствии с  которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт; сведения о  сертификации.