Общая характеристика фруктовых соков

- солнечный неприятный  вкус и запах  (терпеноподобный  и др.) с сероводородными  тонами появляется  в бутылочных напитках  при хранении на  свету, особенно  под действием  прямых солнечных  лучей вследствие  фотохимической реакции,  при которой многие  вещества восстанавливаются  с образованием  меркаптанов, имеющих  резкий неприятный  запах. При этом  данный дефект  сопровождается помутнением  напитка;

- маслянистый вкус  и запах формируются  при окислении  эфирных масел  цитрусовых настоев  и др.

Из  недостатков (незначительные отклонения в составе  и свойствах напитков) наиболее распространенными  являются:

- соляной привкус  появляется вследствие  повышенного содержания  в технологической  воде поваренной  соли (хлористого  натрия);

- хлорные привкус  и запах возникают  из-за избыточного  хлорирования технологической  воды;

- фенолъный (аптечный) привкус формируется  ввиду избытка  нитритов в технологической  воде или использования  в производстве  хлорсодержащих материалов (хлорной  извести, дезинфицирующих  средств и т.  п.).

Дефектами напитков также считаются  посторонние включения  в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона  и др.).

Показатели  качества.

Помимо  органолептики, основными  качественными показателями соков, которые часто  принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение  массы к объему), содержание растворимых  сухих веществ (РСВ), выражаемое через  градусы Brix (Brix), а  также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное  содержание растворимых  сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о  степени концентрирования сока (числовые выражения  плотности приводятся обычно со ссылкой  на температуру измерения, например, 20С).

Конкретному значению плотности  соответствует определенное содержание растворимых  сухих веществ. Наиболее высокую плотность  и соответственно высокие содержания растворимых сухих  веществ имеют  концентрированные  соки.

Ряд экспертов указывают, что сухой остаток  не является адекватным показателем качества, поскольку слагается  из собственно сухого остатка сока и  заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств  соков, концентрированных  соков, нектаров и  сокосодержащих напитков. Он характеризует  соотношение между  общими содержаниями сахаров, выражаемыми  через показатель Brix, и кислот, выражаемыми  в % через показатель общей титруемой  кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров  и кислот имеют  показатель Ratio, лежащий  в интервале от 12 до 15.

Продукты  с Ratio более 15 имеют  преобладающий сладкий  вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой  остаток. Но и он не может служить  абсолютным критерием  качества.

В кислых соках сахаром  поправляют вкус. С  другой стороны, дешевизна  сахара делает его  желанной добавкой для  замещения части  сухого вещества натурального сока. Часто производители  увлекаются подобными  «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое  до чрезмерности содержание углеводов в напитке  может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки  дороже сахара, но дешевле  сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о  «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут  в норме.

Из  общих биохимических  параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот  производителями  не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его  качество. В растениях  их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так  же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более  устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют  в напитке, тогда  это не сок.

Состав  физико-химических показателей, используемые при  анализе качества различных групп  напитков из соков  имеет отличия.

1. Соки фруктовые  прямого отжима. Основные  физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых  сухих веществ;

– массовая доля титруемых  кислот;

– массовая доля этилового  спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые  восстановленные.  Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых  сухих веществ;

– рН;

– массовая доля этилового  спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола;

– массовая доля мякоти (для  соков с мякотью).

3. Соки фруктовые  концентрированные.  Основные физико-химические  показатели соков: 

– рекомендуемые массовые доли растворимых  сухих веществ; рекомендуемые  массовые доли титруемых  кислот;

– массовая доля осадка;

– массовая концентрация оксиметилфурфурола;

– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые.  Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых  сухих веществ;

– рН;

– массовая доля осадка и мякоти;

– массовая доля витамина С (для витаминизированных);

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие  фруктовые. Основные  физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля осадка;

– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

– массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары и  сокосодержащие напитки  овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовые доли растворимых  сухих веществ;

– массовые доли титруемых  кислот, рН;

– массовая доля мякоти;

– массовая доля сока или пюре для нектаров;

– массовая доля хлоридов;

– массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные  физико-химические  показатели сока:

- массовая доля  растворимых сухих  веществ; 

- массовая доля  титруемых кислот;

- массовая доля  титруемых кислот;

- массовая доля  хлоридов;

- массовая доля  мякоти.

Сертификация  соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный  выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его  обеспечение гарантированы  Законом «О защите прав потребителей»  и Законом «О качестве и безопасности пищевых  продуктов». Качество и безопасность продукции  гарантируются, в  первую очередь, изготовителем  и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или  их заверенные копии  должны находиться в  любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным  документам, но и  в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному  наименованию. Реализация последней процедуры  проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных  соков. В настоящее  время органы по сертификации, испытательные лаборатории  и эксперты обладают достаточным потенциалом  для эффективного решения проблемы противодействия  фальсифицированной и низкокачественной  продукции в соковой  отрасли.

В рамках программы  государственной  стандартизации, реализуемой  в Технических  комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны  и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические  методы испытаний  соковой продукции, разработаны и  введены в действие новые Правила  проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий  перечень показателей  и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством  для проведения полной и действительно  эффективной идентификации  соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных  нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако  существующие противоречия в стандартах могут  являться в некоторых  случаях причиной выпуска низкокачественной  и фальсифицированной продукции. С целью  их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее  время нормативных  документов, которые  определяют технические  условия на производство соков, в соответствие с терминологическим  стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе  стандартов были произведены  в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены  в действие следующие  документы:

– Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины  и определения»

– ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и  сокосодержащие напитки  овощные. Технические  условия»

– ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические  условия»

– ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого  отжима. Технические  условия»

– ГОСТ Р 52185-2003 «Соки  фруктовые концентрированные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические  условия»

– ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие  технические условия»

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

2.1 Методы исследования

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и  «Я».

1. Органолептическая  оценка качества.

При органолептическом  контроле оценивается  вкус, аромат и внешний  вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических  свойств по следующей  схеме.

Цвет  и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету  плодов, из которых  изготовлен продукт;  внешний вид - прозрачный (для  осветленных продуктов)  или естественно  мутный (для неосветленных  продуктов и соков  с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для  осветленных соков)  или естественно  мутный (для неосветленных  продуктов или  соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка  мутный (для осветленных  продуктов); или цвет  более бледный  или темный (например, за счет окислительных  процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для  осветленных продуктов), наблюдается отслоение  осадка;

1 - выраженные дефекты  цвета (слишком  интенсивный или  бледный, неестественных  оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет,  свойственный данному  виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным  фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным  фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым  запахом;

1 - запах посторонний  или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко  выраженный вкус, свойственный данному  виду фруктов;

9 - выраженный фруктовый  вкус, гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без  привкусов, гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;