Общая характеристика фруктовых соков

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2012 в 14:21, дипломная работа

Описание работы

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением -- утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Содержание

Введение
1. Общая характеристика фруктовых соков
1.1 Технология и классификация соков
1.2 Состав и пищевая ценность соков
1.3 Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация
2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»
2.1 Методы исследования
2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков
2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков
3. Рекомендации
3.1 Сок «Я»
3.2 Сок «Фруктовый Сад»
3.3 Сок «Добрый»
3.4 Сок «BotaniQ»
Заключение

Работа содержит 1 файл

ДИПЛОМ СОК.docx

— 68.40 Кб (Скачать)

- солнечный неприятный  вкус и запах  (терпеноподобный  и др.) с сероводородными  тонами появляется  в бутылочных напитках  при хранении на  свету, особенно  под действием  прямых солнечных  лучей вследствие  фотохимической реакции,  при которой многие  вещества восстанавливаются  с образованием  меркаптанов, имеющих  резкий неприятный  запах. При этом  данный дефект  сопровождается помутнением  напитка;

- маслянистый вкус  и запах формируются  при окислении  эфирных масел  цитрусовых настоев  и др.

Из  недостатков (незначительные отклонения в составе  и свойствах напитков) наиболее распространенными  являются:

- соляной привкус  появляется вследствие  повышенного содержания  в технологической  воде поваренной  соли (хлористого  натрия);

- хлорные привкус  и запах возникают  из-за избыточного  хлорирования технологической  воды;

- фенолъный (аптечный) привкус формируется  ввиду избытка  нитритов в технологической  воде или использования  в производстве  хлорсодержащих материалов (хлорной  извести, дезинфицирующих  средств и т.  п.).

Дефектами напитков также считаются  посторонние включения  в напитках, посторонние  привкусы (фильтр-картона  и др.).

Показатели  качества.

Помимо  органолептики, основными  качественными показателями соков, которые часто  принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение  массы к объему), содержание растворимых  сухих веществ (РСВ), выражаемое через  градусы Brix (Brix), а  также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное  содержание растворимых  сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о  степени концентрирования сока (числовые выражения  плотности приводятся обычно со ссылкой  на температуру измерения, например, 20С).

Конкретному значению плотности  соответствует определенное содержание растворимых  сухих веществ. Наиболее высокую плотность  и соответственно высокие содержания растворимых сухих  веществ имеют  концентрированные  соки.

Ряд экспертов указывают, что сухой остаток  не является адекватным показателем качества, поскольку слагается  из собственно сухого остатка сока и  заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств  соков, концентрированных  соков, нектаров и  сокосодержащих напитков. Он характеризует  соотношение между  общими содержаниями сахаров, выражаемыми  через показатель Brix, и кислот, выражаемыми  в % через показатель общей титруемой  кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров  и кислот имеют  показатель Ratio, лежащий  в интервале от 12 до 15.

Продукты  с Ratio более 15 имеют  преобладающий сладкий  вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой  остаток. Но и он не может служить  абсолютным критерием  качества.

В кислых соках сахаром  поправляют вкус. С  другой стороны, дешевизна  сахара делает его  желанной добавкой для  замещения части  сухого вещества натурального сока. Часто производители  увлекаются подобными  «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое  до чрезмерности содержание углеводов в напитке  может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки  дороже сахара, но дешевле  сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о  «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут  в норме.

Из  общих биохимических  параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот  производителями  не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его  качество. В растениях  их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так  же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более  устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют  в напитке, тогда  это не сок.

Состав  физико-химических показателей, используемые при  анализе качества различных групп  напитков из соков  имеет отличия.

1. Соки фруктовые  прямого отжима. Основные  физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых  сухих веществ;

– массовая доля титруемых  кислот;

– массовая доля этилового  спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

2. Соки фруктовые  восстановленные.  Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых  сухих веществ;

– рН;

– массовая доля этилового  спирта;

– массовая доля оксиметил-фурфурола;

– массовая доля мякоти (для  соков с мякотью).

3. Соки фруктовые  концентрированные.  Основные физико-химические  показатели соков: 

– рекомендуемые массовые доли растворимых  сухих веществ; рекомендуемые  массовые доли титруемых  кислот;

– массовая доля осадка;

– массовая концентрация оксиметилфурфурола;

– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

4. Нектары фруктовые.  Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля растворимых  сухих веществ;

– рН;

– массовая доля осадка и мякоти;

– массовая доля витамина С (для витаминизированных);

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

5. Напитки сокосодержащие  фруктовые. Основные  физико-химические  показатели соков: 

– массовая доля осадка;

– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

– массовая доля витамина С (для витаминизированных).

6. Соки, нектары и  сокосодержащие напитки  овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические  показатели соков: 

– массовые доли растворимых  сухих веществ;

– массовые доли титруемых  кислот, рН;

– массовая доля мякоти;

– массовая доля сока или пюре для нектаров;

– массовая доля хлоридов;

– массовая доля осадка.

7. Сок томатный. Основные  физико-химические  показатели сока:

- массовая доля  растворимых сухих  веществ; 

- массовая доля  титруемых кислот;

- массовая доля  титруемых кислот;

- массовая доля  хлоридов;

- массовая доля  мякоти.

Сертификация  соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный  выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его  обеспечение гарантированы  Законом «О защите прав потребителей»  и Законом «О качестве и безопасности пищевых  продуктов». Качество и безопасность продукции  гарантируются, в  первую очередь, изготовителем  и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или  их заверенные копии  должны находиться в  любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным  документам, но и  в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному  наименованию. Реализация последней процедуры  проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных  соков. В настоящее  время органы по сертификации, испытательные лаборатории  и эксперты обладают достаточным потенциалом  для эффективного решения проблемы противодействия  фальсифицированной и низкокачественной  продукции в соковой  отрасли.

В рамках программы  государственной  стандартизации, реализуемой  в Технических  комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны  и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические  методы испытаний  соковой продукции, разработаны и  введены в действие новые Правила  проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий  перечень показателей  и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством  для проведения полной и действительно  эффективной идентификации  соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных  нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако  существующие противоречия в стандартах могут  являться в некоторых  случаях причиной выпуска низкокачественной  и фальсифицированной продукции. С целью  их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее  время нормативных  документов, которые  определяют технические  условия на производство соков, в соответствие с терминологическим  стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе  стандартов были произведены  в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены  в действие следующие  документы:

– Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины  и определения»

– ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и  сокосодержащие напитки  овощные. Технические  условия»

– ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические  условия»

– ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого  отжима. Технические  условия»

– ГОСТ Р 52185-2003 «Соки  фруктовые концентрированные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

– ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические  условия»

– ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие  технические условия»

2. Товароведная характеристика соков «Фруктовый сад», «Я», «Добрый», «BotaniQ»

2.1 Методы исследования

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «BotaniQ», «Фруктовый сад», «Добрый» и  «Я».

1. Органолептическая  оценка качества.

При органолептическом  контроле оценивается  вкус, аромат и внешний  вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических  свойств по следующей  схеме.

Цвет  и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету  плодов, из которых  изготовлен продукт;  внешний вид - прозрачный (для  осветленных продуктов)  или естественно  мутный (для неосветленных  продуктов и соков  с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для  осветленных соков)  или естественно  мутный (для неосветленных  продуктов или  соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка  мутный (для осветленных  продуктов); или цвет  более бледный  или темный (например, за счет окислительных  процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для  осветленных продуктов), наблюдается отслоение  осадка;

1 - выраженные дефекты  цвета (слишком  интенсивный или  бледный, неестественных  оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет,  свойственный данному  виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным  фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным  фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым  запахом;

1 - запах посторонний  или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко  выраженный вкус, свойственный данному  виду фруктов;

9 - выраженный фруктовый  вкус, гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;

8 - фруктовый вкус, без  привкусов, гармоничный  по содержанию  кислот и сахаров;

Информация о работе Общая характеристика фруктовых соков