Общая характеристика фруктовых соков

Соки  без мякоти бывают осветленные и  неосветленные, которые  по питательным свойствам  лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и  нерастворимые в  воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые  витамины, поэтому  ценность их выше. Готовят  их разведением фруктовых  пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает  в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые  витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят  всегда только соки с мякотью.

Существуют  различия в составе  и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется  невысоким содержанием  в них органических кислот. Но зато они  очень богаты минеральными веществами. В них  содержится большое  количество белков, микроэлементов и  всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности  человеческого организма. Если сравнить морковный  сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического  состава они очень  похожи, а вода в  них содержится почти  в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий  процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные  соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут  сырые соки, в первую очередь морковный  сок в сочетании  с различными иными  соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и  огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое  значение в нашем  питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов  и минеральных  солей, но содержат так  же и органические кислоты, пектины, ароматические  вещества, эфирные  масла. Если овощные  соки больше идут на строительство и  восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они  так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые  соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях  их полезно комбинировать  с овощными. Фруктовые  соки, за счет эфирных  масел, содержащихся в фруктах, придают  аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым  усиливают биохимические  реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые  соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов  в организме.

Во  многих из фруктов  содержатся такие  органические соединения, как камеди, которые  представляют собой  комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно  восполняют недостаток минералов необходимых  организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том  числе пектиновые соединения, после  набухания при  взаимодействии с  водой, выводят яды  и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые  соки являются прекрасными  освежающими напитками.

Соки  плодов кустарников  и ягод (садовых  и дикорастущих) также  полезны для организма  человека и особенно для больного. Разнообразный  химический состав плодово-ягодных  соков определяет их высокое пищевое  и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и  лечебную ценность. Применение этих соков  усиливает невосприимчивость  организма, особенно детского, к различным  инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую  ценность многих плодово-ягодных  соков и подтвердили  многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному  применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Пищевая ценность соков привела  к их широкому использованию  для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии  как самостоятельной  дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков  с лечебно-профилактическими  целями.

1. Апельсиновый. Убивает  бактерии, повышает  иммунитет, помогает  снизить вес, способствует  выведению из организма  холестерина, нормализует  работу кишечника,  снижает риск врожденных  дефектов у плода,  защищает от некоторых  форм рака 

2. Ананасовый. Полезен  при ознобах и  стрессах, способствует  похудению 

3. Томатный. Источник  молодости, незаменим  при язвенной болезни  желудка и двенадцатиперстной  кишки 

4. Виноградный. Нормализует  обмен веществ,  эффективен при  гастритах, анемии  и повышенном давлении, помогает сохранить  здоровый цвет  лица, справиться  с неврозами 

5. Абрикосовый. Укрепляет  сердечную мышцу  и способствует  выведению лишней  жидкости.

6. Яблочный. Полезен  при нарушении  работы кишечника,  заболеваниях печени  и почек, нехватке  железа 

7. Грушевый. Обладает  бактерицидным и  мочегонным действием.  Рекомендуется тем,  кто страдает заболеваниями  системы кровообращения  и испытывает проблемы  с почками 

8. Сливовый. Регулирует  деятельность желудочно-кишечного  тракта, полезен при  гастрите.

9. Грейпфрутовый. Нормализует  сон, помогает  при мочекаменной  болезни, повышенной  утомляемости 

10. Вишневый. Полезен  при малокровии, укрепляет  стенки кровеносных  сосудов, обладает  противовоспалительным  действием.

11. Тыквенный. Повышает  уровень гемоглобина  в крови, улучшает  сон, делает волосы  шелковистыми, способствует  выведению токсинов  из организма,  защищает от некоторых  форм рака.

12. Клюквенный. Полезен  для профилактики  и лечения инфекций  мочеполовой системы.

13. Капустный. Применяется  для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и  двенадцатиперстной  кишки, ангине, стоматите,  воспалении десен. 

14. Морковный. Улучшает  аппетит и пищеварение,  применяется при  лечении язвы желудка  и двенадцатиперстной  кишки, повышает  сопротивляемость  организма к инфекционным  заболеваниям, укрепляет  нервную систему,  полезен для глаз.

15. Огуречный. Одно  из лучших естественных  мочегонных средств,  полезен для людей  с высоким и  низким кровяным  давлением, помогает  при заболеваниях  зубов и десен. 

16. Из петрушки. Укрепляет  стенки кровеносных  сосудов, незаменим  при заболеваниях  мочеполового тракта, нефрите, водянке,  метеоризме, катаракте,  конъюнктивите, офтальмии.

Отметим, что в соке могут  присутствовать некоторые  дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения  касательно компонентов, которые могут  быть добавлены в  сок. К ним относятся  исключительно натуральные  ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные  соки допускается  добавление более  широкого спектра  ингредиентов. Добавление натуральных ароматических  веществ допускается  только в восстановленные  соки, так как в  ходе получения концентрированного сока происходит отделение  аромата. В производстве соков прямого  отжима ароматические  вещества не выделяются из продукта, поэтому  добавление ароматических  веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные  соки добавляют натуральные  ароматические вещества, полученные из данного  сока или сока фруктов  того же наименования.

Следует отметить, что в  сок добавляют  либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом  виде и только для  корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих  веществ в соке, вызванного его искусственным  разбавлением путем  внесения воды. В  любом случае все  добавленные ингредиенты  должны быть указаны  в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует  отметить, что в  производстве восстановленных  соков добавленная  вода, а также добавленные  натуральные ароматические  вещества относятся  к естественным, природным  компонентам сока и в этой связи  не указываются в  составе продукта.

1.3 Требования, предъявляемые  к качеству фруктовых  соков, их сертификация

Дефекты безалкогольных напитков.

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут  быть вызваны микробиологическими  процессами (болезни), пороками и недостатками.

Микробиологические  дефекты бывают:

- ослизненив появляется  у напитков, содержащих  сахара. Напиток приобретает  густую консистенцию, тягучесть, сильно  снижающие вкусовые  ощущения сладости. Данные напитки  к употреблению  непригодны из-за  развития в них  слизеобразующих  бактерий, в процессе  жизнедеятельности  которых из Сахаров  образуются слизистые  соединения -- декстрины;

- уксусное скисание  кваса проявляется  в резком увеличении  кислотности напитка,  ухудшении вкуса,  снижении плотности,  помутнении, на поверхности  может появиться  тонкая пленка;

- гнилостный запах  кваса формируется  при развитии гнилостных  форм термобактерий.  Напиток мутнеет  и приобретает  гнилостный запах;

- микодерма (цвель  кваса) характеризуется  образованием на  поверхности кваса  белой складчатой  пленки в результате  развития диких  пленчатых дрожжей  в присутствии  кислорода воздуха.  Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка  вызывает помутнение  кваса;

- дрожжевое помутнение  возникает в сахаросодер-жащих  напитках. Напиток  приобретает дрожжевой  привкус, появляются  муть и осадок  вследствие развития  диких дрожжей  из-за нарушения  технологических  режимов, требований  санитарии и условий  хранения;

- молочнокислое брожение  может возникнуть  в напитках, содержащих  углеводы, в результате  сбраживания их  молочнокислыми бактериями. В напитке повышается  кислотность, ухудшаются  вкус и аромат, появляется привкус  квашеной капусты,  напиток тускнеет;

- бактериальное загрязнение  возникает при  наличии в напитке  микроорганизмов  выше допустимых  норм ввиду нарушения  санитарных условий  обработки исходного  сырья и технологического  оборудования. Развитие  микроорганизмов  может сопровождаться  помутнением, изменением  вкуса и запаха  напитка;

- плесневелый запах  и вкус появляются  при поражении  плесенью исходного  сырья, технологического  оборудования и  готового напитка,  на которых образуются  колонии плесневых  грибов.

Пороки  вызываются в основном физико-химическими  процессами, нарушающими  стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие  дефекты:

- потемнение возникает,  если в процессе  производства соков,  экстрактов или  напитков повышается  содержание железа, при этом они  могут приобретать  неприятный металлический  привкус;

- небиологическое  помутнение проявляется  в результате химических  взаимодействий между  компонентами напитка  и нарушения равновесия  его коллоидной  системы:

а) помутнение минеральной  воды с образованием осадка различных  химических соединений из-за излишнего содержания или окисления  ее компонентов при  излишнем контакте с  воздухом;

б) опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании  воды с повышенным содержанием железа;

в) помутнения и осадки вследствие образования  кальциевых солей  лимонной и винной кислот, соединений солей железа с  фенольными соединениями напитков и с веществами колера;

г) выделения продуктов  окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических  веществ под влиянием солнечных лучей  и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных  и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:

- смоляной возникает  при нарушении  состава и технологии  осмолки резервуаров  и бочек;

- керосина, лака и  др. проявляется при  покрытии емкостей  свежим парафином  (вкус керосина) или  пищевым лаком  плохого качества;

- вяжущий (металлический,  чернильный) формируется  из-за соприкосновения  напитка с непокрытыми  железными поверхностями,  высокого содержания  железа в технологической  воде;