Общая характеристика фруктовых соков

Соки  цитрусовых относятся  к поливитаминным напиткам, так как  содержат витамины С, Р, Bj и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

В производстве соков  цитрусовых есть особенность -- сохранение неповрежденной кожицы плодов при  отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

2. Купажированные соки  получают добавлением  к основному соку  до 35 % сока других  видов плодов и  ягод (иногда смешивание  сырья производят  до прессования  из него сока). Цель купажирования  -- улучшение органолептических  свойств, пищевой  и биологической  ценности напитка.  Вырабатывают соки  натуральные и  с сахаром, а  также с мякотью  и сахаром. Примером  купажирования соков  могут служить  яблочно-вишневый, яблочно-виноградный,  яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешне-во-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

3. Концентрированные  соки получают  из несброженных  соков, из которых  частично удаляют  органическую влагу  (преимущественно  путем выпаривания,  реже -- вымораживанием  и обратным осмосом)  с улавливанием  ароматических веществ  и возвратом их  в готовый продукт.

а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания  и короче продолжительность  операции, тем выше качество получаемого  сока, поэтому выпаривание  целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает  кратковременное  нагревание до температуры 45...55 "С без заметных изменений свойств.

б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры  замерзания. Часть  воды вымерзает и  в виде кристаллов отделяется от концентрата  сепарированием. Чем  ниже температура  вымораживания, тем  выше содержание сухих  веществ в готовом  продукте. При низких температурах сок  претерпевает минимальные  изменения. Методом  вымораживания получают сок с концентрацией  сухих веществ 45--50 %. Вымораживание применяют  для производства концентрированных  цитрусовых соков.

в) Концентрирование при  помощи мембран -- обратный осмос -- позволяет  улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры  процесса. Сущность способа заключается  в том, что по обе  стороны мембраны располагают две  жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе  мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.

Для получения соков  высокого качества перед  концентрированием  соки-полуфабрикаты  следует освобождать  от коллоидных веществ, а виноградный  сок -- от винного  камня.

Содержание  сухих веществ  в концентрированном  соке в 4,5-- 6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70 %. Высокая кислотность  концентрированных  соков (от 1 -- 1,2 % в  виноградном и  сливовом до 7,8 % в  вишневом и 15 % в клюквенном) требует разведения их водой перед  употреблением. Сок, восстановленный  из концентрата добавлением  воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки на сорта не делят.

Современная технология получения  концентрированных  соков, обеспечивающая сохранение почти  всех биологически активных, красящих, питательных  веществ и летучих  ароматических соединений, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в  странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные  соки находят самое  широкое применение. Их не только восстанавливают  в исходные соки, но и используют для  получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов  освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания  вин. Концентрированные  соки, имеющие интенсивную  окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Из плодово-ягодных концентрированных соков с мякотью производят нектары, мармелад, различные кремы, мороженое, фруктовый йогурт, продукты детского питания, начинку для конфет.

Для концентрированных  плодово-ягодных  соков требуется  в 3--7 раз меньше тары, транспортных средств  и складских помещений  по сравнению с  натуральными. Они  хорошо и длительно  хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при  понижении температуры  до -- 18 °С. Поэтому  в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном  виде.

4. Соки для детского  питания готовят  только из высококачественного  плодово-ягодного  сырья. Они могут  быть натуральные,  с сахаром, с  мякотью и сахаром,  купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

5. Соки для диетического  питания вырабатывают  из плодов и  ягод с низким  содержанием сахарозы. Они предназначены  для больных диабетом. Для подслащивания  соков применяют  ксилит и сорбит.

В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных  соков с мякотью  для общего потребления  и специального назначения -- для детского и  диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и  полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные  или замороженные фруктовые пюре и  концентраты.

6. Фруктовые нектары  получают смешиванием  фруктового сока, одного или нескольких  видов концентрированных  соков или доведенной  до пюреобразного  состояния съедобной  части доброкачественных  свежих фруктов  с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25--50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения вкуса  и цвета, сохранности, а иногда и повышения  биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют  лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые  нектары выпускают  одним товарным сортом.

7. Овощные соки вырабатывают  из съедобной части  доброкачественных  овощей, несброженных  или подвергнутых  молочно-кис-лому  брожению. Соки могут  быть из одного  или нескольких  видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные  без крупных частиц  кожицы, семян и  других твердых  частиц.

В овощные соки добавляют  соль, уксус, сахар  или мед, пряности, травы, натуральные  ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.

а) Томатный сок пользуется наибольшим спросом  населения, так как  обладает высокими вкусовыми  свойствами и биологической  ценностью. Он содержит все растворимые  компоненты томатов  и часть мякоти в мелкоизмельченном  виде. Хотя содержание сухих веществ  в нем невысокое (4--6 %), это компенсируется наличием витаминов  С, Bj, B₂, PP, каротина и пантотеновой кислоты, а также благоприятным составом минеральных веществ, Сахаров, органических кислот, ароматических соединений.

Особенность технологии этого  сока -- обязательный прогрев дробленой  томатной массы с  целью удаления воздуха, растворившегося  в ней при дроблении. Присутствие воздуха  способствует активизации нежелательных окислительных процессов. Прогревание инактивирует ферменты, катализирующие реакции окисления, снижает микробную обсемененность массы, расщепляет протопектин до растворимого пектина, увеличивая выход сока и улучшая его качество.

б) Соки из моркови и  свеклы. Технология этих соков имеет  специфические особенности. Морковь, например, после  сортирования и мойки  обязательно освобождают  от кожицы на образивных машинах, дочищая  вручную. Крупные  корнеплоды режут  на пластины толщиной 5--7 мм и пропаривают  острым паром в  течение 10--20 мин при  температуре 95... 105 °С. Затем части корнеплодов  измельчают на дробилке и протирают на протирочной машине через сита с отверстиями 0,75--1 мм.

Протертую массу смешивают  с сахарным сиропом  в соотношении 1: 1 (при  концентрации сахара в сиропе 9--10 %). Полученную смесь обрабатывают на гомогенизаторе. Иногда на 1 т смеси добавляют 0,2--0,3 кг аскорбиновой кислоты. Для удаления воздуха смесь пропускают через деаэратор-пастеризатор или выдерживают в вакуум-аппарате при температуре не выше 50 °С в течение 8--10 мин. Затем массу быстро нагревают в трубчатом подогревателе до 70 °С и разливают в бутылки или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °С (при вместимости тары 0,5 дм).

Особенности технологии сока из свеклы обусловлены  прочностью тканей корнеплодов. Схема производства такова: у промытых корнеплодов обрезают тонкие концы корня, удаляют дефектные  части, моют под душем  и проваривают  при температуре 105 "С  до полной готовности, после чего дробят. Дробленую массу  прессуют на винтовых механических прессах  или на пак-прессах. Затем сок фильтруют  через редкую ткань, подогревают в  трубчатом аппарате, разливают в бутылки  или стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют при температуре 116 °С (при вместимости тары 0,5 дм^?).

в) Технология сока из квашеной капусты  наименее трудоемка, поскольку для  его получения  используется сок, остающийся на предприятиях общественного  питания при производстве обеденных блюд из капусты. В нем  содержатся те же питательные  вещества, что и  в квашеной капусте. Наилучшие вкусовые качества этот сок  имеет при содержании соли не более 2 % и  молочной кислоты  не более 1,5 %.

8. Сокосодержащие напитки.

а) Фруктовый напиток  получают смешиванием  фруктового сока или  концентрированного фруктового сока, или  смеси соков, или  доведенной до пюреобразного  состояния съедобной  части доброкачественных  свежих фруктов с  водой. В напиток  добавляют сахар, лимонную кислоту  и консервируют физическими  или химическими  способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

б) Овощной напиток  изготовляют путем  смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси  соков с водой  и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или  соль) и консервируют (обработку  ионизирующим излучением не применяют). В овощных  сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие  ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные  замутнители и  стабилизаторы.

Сокосодержащие  напитки могут  вырабатываться с  насыщением диоксидом  углерода.

1.2 Состав и пищевая  ценность соков

С точки зрения биологии растений соки по составу  представляют собой  содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с  фруктозой и различные  полисахариды; фруктовые  кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все  питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и  овощах, и легко  усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит  в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса  водорастворимых  витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая  и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных  солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении А  приведены данные по химическому составу  ряда консервированных соков.

Таким образом, сок - источник ряда полезных для  организма легко  усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить  дневную потребность  в витамине С, нам  достаточно будет  всего ? стакана свежего  сока черной смородины, земляники или  облепихи, для покрытия потребности в  органических кислотах - 2 стакана апельсинового  или 1 стакан вишневого  сока. В пастеризованных  соках промышленного  производства активность витаминов несколько  снижается.