Мармеладно-пастильные изделия

      Поверхность желейного, фруктово-желейного, желейно-фруктового на желатине, фруктово-ягодного мармелада может быть равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Фруктово-ягодный и желейно-фруктовый мармелад имеют эластичную с блеском или слегка матовую поверхность с тонкокристаллической корочкой.

      У мармелада, отформованного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

      Из  физико-химических показателей нормируются  следующие: влажность мармелада  по каждому наименованию должна быть в соответствии с рецептурой и  с учётом предельных отклонений различных видов в следующих пределах (в процентах): фруктово-ягодного формового – 9-24; фруктово-ягодного пластового – 29-33; желейного – 15-23; желейно-фруктового – 15-24. Глазированный мармелад имеет влажность (в процентах, не более): фруктово-ягодный формовой – 26; желейный и желейно-фруктовый – 30.

      Массовая  доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах, не более): фруктово-ягодном формовом – 28; пластовом – 40; желейном – 20; желейно-фруктовом – 25; на пектине или с глюкозой – 28, а в диабетическом мармеладе редуцирующие вещества не нормируются.

      Общая кислотность разных видов мармелада  составляет 4,5-22,5 градусов. Фруктово-ягодного мармелада формового – 6-22,5, пластового – 4,5-18; желейного и желейно-фруктового – 7,5-22,5. Для формового желейно-фруктового мармелада с агаром, фурцеллярией и желейного на желатине с молоком общая кислотность должна быть не менее 3 градусов.

      Массовая  доля золы, не растворимой в 10%-м растворе солярной кислоты, в фруктово-ягодном мармеладе допускается не более 0,1%, в желейном и желейно-фруктовом – не более 0,05%.

      Нормируется также количество сернистой и  бензойной кислот (не более 0,01 и 0,07% соответственно) для всех видов мармелада, кроме желейного.

      Содержание  токсичных элементов не должно превышать  допустимые уровни, установленные СаНТИПиН 11-63 РБ 98.

      Оценивая  качество мармелада «Тирлим» по  органолептическим показателям можно сказать следующее: Вкус и запах характерный для ягодного ассорти, без посторонних примесей и запахов. Цвет (жёлтый, красный, зелёный, малиновый) яркий и насыщенный.

      Консистенция  мармелада студнеобразная. При разрезании ножом образуются чёткие грани.

      Вид мармелада в изломе нестекловидный, мутноватый, полупрозрачный.

      Форма этого формового мармелада правильная, с чётким контуром, без деформации.

      Поверхность мармелада сухая, нелипкая, равномерно обсыпана сахаром-песком, без признаков  растворения сахара. Корочка тонкая и нежная, мелкокристаллическая.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

Мармелад  имеет ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями – имеет сравнительно невысокую цену, низкую калорийность, способен связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма;

• энергетическая ценность мармелада обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ;
• на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте и разнообразии;
• российские производители предлагают рынку высококачественную продукцию, что создает ей авторитет высококачественной кондитерской продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

      1. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения». Кондитерские товары. Под общей редакцией Л. А. Галун.

      Издательство: Минск «Вышэйшая школа» 2009 год.

      2. Л. В. Кутняхова. «Органолептическая  оценка качества продовольственных товаров».

      Издательство: Минск «Вышэйшая школа» 2007 год.

      3. Л. С. Микулович. «Товароведение  продовольственных товаров»

      Издательство: Минск «Вышэйшая школа» 2007 год.