Мармеладно-пастильные изделия

      Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в большей части из CaSO4. Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании. Патока кислотного гидролиза выпускается трёх видов: карамельная низкосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух сортов — высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза высокосахаренная (ГВ). Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение доли редуцирующих  веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке. Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем условно выраженное в глюкозе. В сухих веществах низкосахаренной патоки содержится 30-34% редуцирующих веществ, карамельной — 34-44% и глюкозной высокосахаренной — 44-70%. В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность патоки как компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать (инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН. Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в её составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала). Вязкость изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, соотношения между составными частями и общим содержанием сухих веществ.

      Сахар. Сахарами называют углеводы с относительно небольшой молекулярной массой. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в воде и, как правило, имеют сладкий вкус. В состав кондитерских изделий входят следующие виды сахаров: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и фруктоза. Первые три (сахароза, мальтоза, лактоза) относятся к дисахаридам, в результате их гидролиза образуются две молекулы моносахаридов. Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам, или негидролизующимся сахарам. Она составляет до 80% таких кондитерских изделий, как карамель, помадные конфеты, мармелад и драже, в шоколаде её содержится около 50%, в мучных изделиях несколько меньше, но редко составляет менее 20%. Сахароза является дисахаридом, в результате гидролиза её образуются в равных количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным сахаром. Растворимость сахарозы в воде зависит от температуры и значительно увеличивается с её повышением. Сахароза как таковая не является сырьём для кондитерского производства. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. В последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать т.н. жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных  или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного сахара.

      Лимонная  кислота. Эта кислота является трёхосновной. Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135°С, кристаллической — 70-75°С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например карамельной, кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко и равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерное распределение кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее. Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не более 0,00014%.

      Ароматические вещества. В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых — лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса —анисовое, из семян кориандра — кориандровое масло. Кроме того, для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы. Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций. Для ароматизации кондитерских изделий широко применяются различные эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в разбавленном состоянии обладает запахом ананаса. Основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек черной смородины.

2. СВОЙСТВА ТОВАРА 

      Мармелад  «Тирлим» - продукт яркий и блестящий. Фасуется в пакет из прозрачной плёнки с фирменной этикеткой «Тирлим».

      Одним из главнейших свойств желейного  мармелада «Тирлим» является способность  этого товара удовлетворять потребности  человека. Его физико-химический состав позволяет человеку во время употребления желейного мармелада получать не только приятное вкусовое удовольствие, но и пользу для организма. Мармелад не содержит жир, обладает высокой биологической ценностью, так как в состав его входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и сахара. Жир и белок в нём отсутствует. Энергетическая ценность мармелада «Тирлим» составляет 307,5 ккал. Поэтому этот мармелад отличается высокими пищевыми, вкусовыми, диетическими свойствами. Пектин выводит из организма человека токсины, радионуклиды, снижает уровень холестерина в крови, улучшает работу печени.

      Функциональные свойства мармелада заключаются в возможности использовать его по назначению. Благодаря его высокой энергетической ценности, мармелад удовлетворяет чувство голода и являясь «полезной» сладостью не причиняет вред организму человека.

      Эргономические  и гигиенические свойства в том, что желейный мармелад «Тирлим» удобен в эксплуатации и комфортен для употребления. Мармелад в небольшой упаковке массой нетто 250 г. Упаковка легко вскрывается в указанных стрелочками местах. Прозрачность упаковки позволяет выбрать любой кусочек понравившегося мармелада по форме, по цвету.

      Эстетические  свойства мармелада «Тирлим» во внешнем  виде товара. Мармелад в яркой красочной упаковке. На прозрачном фоне изображены рисунки вишни, лимонов, киви, малины. Края упаковки оформлены ярко жёлтым и оранжевым цветом. В центре изображен улыбающийся скоморох с колокольчиком, указывающей на название товара. На обратной стороне указана полная информация о товаре для потребителя: состав, пищевая ценность, условия хранения, производитель, масса и сроки годности товара.

      К свойствам безопасности мармелада  мы относим его безвредность. На упаковке указано, что мармелад не содержит ГМО. Соблюдая правила хранения, а  именно: сухое прохладное место при t (15±5) и относительной влажности воздуха не более 80% (±5%), продукт годен к употреблению в течение 6 месяцев. 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРА 

      В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

       -  фруктово-ягодный – на основе  желирующего  фруктово-ягодного  пюре;

       -  желейный – на основе студнеобразователей;

       -  желейно-фруктовый – на основе  студнеобразователей в сочетании  с фруктово-ягодным пюре.

      В зависимости от способа формирования мармелад делят на следующие разновидности:

       -  формовой (в том числе пат)  – формуемый отливкой мармеладной  массы в жёсткие формы или  формы, отштампованные в сыпучем  продукте;

       -  пластовый – формуемый отливкой  мармеладной массы в тару;

       -  резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

        Желейный и фруктово-ягодный мармелады  выпускают неглазированными и  глазированными шоколадной глазурью.

        Мармелад «Тирлим» классифицируют  по сырьевому признаку. Так как  он сделан на основе студнеобразователей, то является желейным.

      Выделяя торговый метод классификации, мармелад относится к потребительскому роду товаров, к продовольственному классу товаров, подклассу пищевых продуктов растительного происхождения.

4. АССОРТИМЕНТ 

      Ассортимент желейного мармелада.

      Формовой  желейный мармелад – изделия разной формы, цвета и вкуса, обсыпанные сахарным или покрытые мелкокристаллической корочкой.  В ассортимент мармелада входят:  Желейный формовой, Персиковый, Экзотика, Спелая дыня и др. Мармелад также выпускают в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний.

      Фигурный  мармелад имеет вид фигурок зайчиков, рыбок, утят и других животных, вырабатывают завёрнутыми в целлофан или фасованным. Некоторый готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.

      Резной  желейный мармелад вырабатывают следующих  видов: Апельсиновые, Арбузные, Лимонные, Дынные дольки.

      Для приготовления многослойного желейного  мармелада массу разливают в  лотки, последовательно чередуя  различные слои в зависимости от рецептуры. Многослойный мармелад имеет форму брусочков, кружков с гофрированной поверхностью, обсыпанных сахарным песком. Ассортимент включает: Радужный (имеет пять различных слоёв), Зебра (девять слоёв из мармеладной и пастильной массы), Улыбка, Улитка (вырабатывают из трёхслойной массы) и др.

      Мармелад  «Тирлим» относится к формовому  желейному мармеладу. Представляет собой изделия разной формы: форма ромба, квадрата, овала, треугольника, круга. Изделия обсыпаны сахарным песком и покрыты мелкокристаллической корочкой.

      В ассортимент желейного мармелада  «Тирлим» входят:  «Ассорти ягодное», «Ассорти фруктовое», «Дыня», «Лимон», «Апельсин», «Земляника».

5. КАЧЕСТВО 

      Качество  мармелада оценивают по его внешнему виду, виду на изломе, вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию корочки и наружной поверхности, форме, наличию посторонних примесей. Нормируется также влажность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, содержание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсических элементов.

      Определение показателей качества органолептическими методами:

      - устанавливают правильность и  чёткость формы изделия, количество  деформированных изделий в средней пробе.

      - состояние корочек и наружной  поверхности устанавливают наружным осмотром и на ощуп. При этом определяют степень сухости боковых и нижней поверхностей пластового мармелада и равномерность обсыпки сахарной пудрой или мелким сахаром-песком. Проверяют также состояние корочки формового мармелада. У мармелада глазированного шоколадом, проверяют равномерность слоя глазури (просвечивание корпуса допускается лишь на нижней стороне). Не допускаются подтёки снизу, трещины и «поседения» у глазированного мармелада.

      Проверяя  консистенцию мармелада, при резке  ножом, у него должны образовываться чёткие грани. Допускается лёгкая затяжистость при разламывании некоторых видов мармелада, а у мармелада-пата – плотная затяжистая консистенция.

      Оценивая  вид мармелада при изломе, обращают внимание на однородность и стекловидность желейного мармелада, а у остальных видов – на чистоту и однородность. Допускаются единичные мелкие вкрапления, мягкая консистенция.